3er nivel - Incremento de la vida útil

Incremento de la vida útil

La vida útil de un alimento es una cuestión económica de primer orden para la industria, que incide directamente en la competitividad del producto, permitiendo el acceso a mercados exteriores. Por otra parte, una vida útil demasiado corta tiene implicaciones medioambientales como son el coste energético de conservación y la cantidad de producto desperdiciado por no llegar a ser consumido.

En el ITACyL hay expertos en el desarrollo de sistemas y aplicación de tecnologías que permiten extender la vida útil de los alimentos.

3er nivel - Incorporación de compuestos naturales

Incorporación de compuestos naturales

El consumidor preocupado por la salud y el medio ambiente está demandando productos más naturales a través de la sustitución de aditivos de síntesis, recuperando ingredientes naturales utilizados tradicionalmente o nuevos ingredientes con propiedades de interés en la mejora de la calidad de los productos.

En el ITACyL se trabaja en la utilización de ingredientes naturales de interés para la industria agroalimentaria como alternativas a otros aditivos o para la mejora de su conservación, calidad sensorial o propiedades saludables.

Respuestas para crear valor:

  • Evaluación de compuestos naturales como alternativa a otros aditivos alimentarios.
  • Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
  • Asesoramiento en etiquetado.

3er nivel - Desarrollo de recubrimientos comestibles y films biodegradables

Desarrollo de recubrimientos comestibles y films biodegradables

Los alimentos son, por naturaleza, perecederos. Su vida útil, es decir, el tiempo que estos pueden permanecer almacenados y mantenerse en condiciones óptimas nutricionales, sensoriales y de seguridad, condiciona su comercialización, coste de transporte y distribución, así como la cantidad de productos que pueden llegar a perderse. El uso de películas comestibles, a modo de barreras físicas naturales, pueden mantener los alimentos de manera eficaz y segura, a la vez que satisfactoria, para el consumidor, que pide la reducción de tratamiento térmicos y eliminación de conservantes artificiales buscando productos naturales y frescos. La liberación gradual de compuestos activos integrados en la formulación permite la conservación de manera eficaz del producto.

En el ITACyL se trabaja en el desarrollo de recubrimientos y/o films comestibles que se adecuen a las propiedades del producto donde van a ser incorporados, integrando en los mismos compuestos que pueden actuar, incrementando la vida útil o añadiéndolos propiedades nutricionales que permitan mejorar el valor del producto final y fomentando el desarrollo de estrategias biosostenibles y la economía circular.

  • Desarrollo de nuevas formulaciones (antifúngicas, antimicrobianas, antioxidantes, etc.).
  • Optimización de las formulaciones y métodos de aplicación de los mismos.
  • Evaluación de las propiedades mecánicas y bioactivas de los mismos.

3er nivel - Desarrollo de harinas tecnofuncionales y saludables

Desarrollo de harinas tecnofuncionales y saludables

Durante los últimos años, ha surgido un interés por el reemplazo de harinas tradicionales por harinas cuyo contenido nutricional y efectos saludables sean diferentes a los asociados a las harinas tradicionales.

La mayor demanda de productos libres de gluten también es una tendencia creciente entre los consumidores, promovida por el incremento en celiaquía diagnosticada, pero, sobre todo, por la asociación, más o menos fundamentada, aunque de calado, que se hace entre el gluten y el incremento en diabetes, obesidad y trastornos de sensibilidad no celíaca al trigo. Además, el ofrecer alternativas viables tecnológicamente al trigo puede facilitar la menor dependencia de éste y mejorar la competitividad de los transformadores secundarios.

En ITACyL se utilizan tecnologías de pretratamiento tales como tratamientos enzimáticos, extrusión o altas presiones con el objetivo de modificar las propiedades nutricionales, saludables, tecno-funcionales y sensoriales de las harinas tanto tradicionales como harinas alternativas procedentes de nuevas matrices (algas, vegetales, pseudocereales, leguminosas, etc.), mejorando las propiedades de las harinas y reforzando la cadena de valor de las industrias productoras y de transformación alimentaria.

  • Modificación de harinas.
  • Desarrollo de nuevas harinas.

 

Proyectos

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null INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DIFERENCIADOS Y SALUDABLES (INV-FOOD)

INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DIFERENCIADOS Y SALUDABLES (INV-FOOD)

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Título / Title

INVFOOD - INVESTIGACIÓN EN TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN DIFERENCIADOS Y SALUDABLES

INVFOOD - RESEARCH IN NOVEL TECHNOLOGIES FOR THE DEVELOPMENT OF HEALTHY PRODUCTS FROM CASTILLA Y LEÓN

Presupuesto total

173.908,75 € (Tasa de cofinanciación FEDER 50%)

Período

Diciembre 2017 - diciembre 2020

Objetivos / Operation summary

Generar una plataforma de conocimiento que permita el Asesoramiento e Innovación y Desarrollo de Productos Innovadores y Saludables para las empresas de Castilla y León dentro del ámbito de:

  • Procesos Agroalimentarios: Desarrollo, optimización y mejora del proceso, tanto al uso de tecnologías noveles (altas presiones hidrostáticas, fritura vacío, extrusión, recubrimientos, etc.) como al uso de tecnologías convencionales (autoclavado, horneado, etc.) que permitan adecuarlas a los procesos industriales de las empresas.
  • Envasado: Nuevas soluciones de envasado para mejorar la vida útil. Intentando aunar eco-diseño, bioeconomía y marketing. Prevención, minimización, recuperación y reciclado. Nuevos envases biodegradables, utilización de envases reciclables.
  • Formulación: Nuevos productos formulados con compuestos/ingredientes noveles y bioactivos que permitan minimizar el uso de antioxidantes o antimicrobianos sintéticos y mejorar las propiedades saludables de los mismos.
  • Valorización: Revalorizar y poner en valor de excedentes dentro del sistema productivo.

The application of novel technologies to obtain minimally processed and healthy foods preserving their nutritional and organoleptic properties is one of main drivers of food industry and consumers trends nowadays. However, there is a need to implement many of these processes. The main objective is to create a platform of technological knowledge that allows access to develop new companies and to improve innovation in the agri-food industry with emphasis on regional products.

Resultados hasta el momento

Durante la anualidad 2017-2018 se trabajó en la optimización de procesos dentro del ámbito de las tecnologías no térmicas con el objetivo de poder alargar la vida útil a productos altamente perecederos.

Y, por otro lado, dentro del ámbito de la revalorización se trabajó en el desarrollo de recubrimientos de leguminosas como soporte culinario de matrices alimentarias.

Durante la anualidad 2019, se ha trabajado en germinación como proceso tecnológico encaminado al incremento de propiedades activas de cereales, así como modificación de las propiedades funcionales, y su posterior incorporación de los germinados en diferentes tipos de formulados (parte 1).

Y, por otra parte, se ha trabajado dentro del proyecto en el asesoramiento y ayuda e implementación de tecnologías a industrias y centros de investigación y/o universidades, para el desarrollo de procesos tecnológicos y/o productos listos para el mercado (parte 2).

Dentro de la PARTE 1, la ejecución ha permitido desarrollar y aplicar un proceso optimizado de germinación en cereales, caracterizar los germinados obtenidos e incluir estos en el desarrollado de dos tipos de formulados alimentarios. Se ha trabajado en concreto con cebada y se han formulados gelatinas y magdalenas obteniéndose las siguientes conclusiones:

  • Se aplicaron procesos germinativos para desarrollar harina de germinado con un rendimiento superior al 50% y en unas condiciones optimizadas para obtener alta actividad antioxidante de 17 °C, 5 días y 99 % de humedad.
  • La harina de germinado de cebada presenta una mayor capacidad antioxidante que la harina procedente de cebada no germinada, siendo el ácido ferúlico y la procianidina B los compuestos más abundantes tanto en la fracción insoluble como la soluble, respectivamente.
  • El contenido proteico como el contenido en carbohidratos hidrolizados es mayor lo que contribuye a una mejor digestibilidad, así como un perfil nutricional mejorado.
  • Se desarrolló una formulación de postre tipo gelatina sin un tratamiento térmico de la harina de germinado de cebada.
  • La actividad antioxidante se vio modificada de manera inversa al contenido en harina de germinado de cebada en el caso del postre tipo gelatina.
  • Se desarrolló un producto tipo magdalena incorporando harina de germinado de cebada. La capacidad antioxidante del producto magdalena con harina de germinado de cebada se encontró que aumentaba de manera doso-dependiente al contenido de germinado de cebada hasta el porcentaje máximo testeado (20%).
  • Ambos productos, postre tipo gelatina y magdalena, formulados con harina de germinado de cebada, en un porcentaje de hasta un 30% para el primero y un 20% para el segundo, resultaron organolépticamente aceptables al incluir este tipo de harinas, y sus propiedades antioxidantes in vitro fueron caracterizadas.

Dentro de la PARTE 2, la ejecución ha permitido asesorar y realizar pruebas a 6 empresas y una Universidad a diferentes niveles tanto en tecnologías y procesos, como en envasado, formulación y valorización.

  • Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC)
  • Agroberry
  • Catering de Luz
  • Distinto-Ecológico
  • Dalis
  • Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Garbanzo de Fuentesaúco"
  • Marca de Garantía de la Manzana Reineta del Valle de las Caderechas

Actividades de transferencia

Cartel sobre el proyecto INVFOOD "Investigación de tecnologías noveles para el desarrollo de productos alimentarios de Castilla y León diferenciados y saludables" (1/10/2018).

Dentro del ámbito educativo:

Participación en ferias:

Publicaciones colaborativas científicas: