Productos saludables y menos procesados

El mercado demanda cada vez productos más saludables. El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación.

Las empresas que busquen desarrollar nuevos productos funcionales o etiquetar productos existentes con alegaciones saludables, necesitan demostrar que los alimentos presentan dichas propiedades.

En el ITACyL se investiga la sustitución de aditivos, la reducción de ciertos nutrientes (grasa saturada, sal) o la sustitución de materias primas como estrategias para que la industria pueda desarrollar nuevos alimentos funcionales o mejorar los existentes.

Los consumidores, conscientes del efecto que los alimentos tienen sobre su salud, analizan la información que aparece en la etiqueta del producto, que es la principal forma de comunicación entre el fabricante y el consumidor, para verificar la ausencia de determinados aditivos. La adaptación a estas demandas supone un reto para las empresas que buscan para sus productos una etiqueta limpia, que deben adaptar la formulación, el procesado y la conservación de sus productos, de forma que la eliminación del uso de aditivos no afecte a su seguridad alimentaria ni a su calidad tecnológica y organoléptica.

En ITACyL se desarrollan estrategias para disminuir el uso de aditivos (nitrificantes, fosfatos, sulfitos, etc.) en los alimentos, minimizando el efecto negativo que pueda tener sobre la calidad microbiológica, nutricional, sensorial y tecnológica. Para ello, se adaptan las formulaciones a las nuevas demandas de los consumidores a través de la sustitución de aditivos de síntesis por productos naturales (con efecto antioxidante, antimicrobiano, etc.). También se estudia el uso de tecnologías emergentes, nuevas alternativas de conservación y envasado, que permitan incrementar la vida útil de alimentos con un contenido reducido en aditivos.

• Desarrollo de productos en los que se minimice el uso de aditivos de síntesis, introduciendo cambios en la formulación y/o procesado y evaluación de sus características microbiológicas, físico-químicas, sensoriales y tecnológicas.
• Estudios que hagan posible un lanzamiento exitoso de productos que se ajusten al concepto de etiqueta limpia.
• Estudios de vida útil y estudios de estabilidad microbiológica del producto para su posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
• Desarrollo de estrategias basadas en la utilización de diferentes formas de envasado (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.), así como en la aplicación de tecnologías emergentes para incrementar la vida útil de productos libres de aditivos.

Los consumidores que desean llevar hábitos de vida saludables, demandan cada vez más productos que ayuden a reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. Por otra parte, la industria alimentaria se beneficia de mostrar en el etiquetado las propiedades o bondades que busca el consumidor. Por este motivo, hay una necesidad de evaluar estas propiedades para que cualquier alegación (claim) que sea registrada en el etiquetado, cumpla con el reglamento vigente (Reglamento 1924/2006).

En el ITACyL se trabaja con herramientas analíticas in vitro, que permiten cuantificar las propiedades saludables de alimentos e ingredientes. Las propiedades antioxidantes, antihipertensivas, propiedades antiinflamatorias, índice glucémico o digestibilidad son evaluadas con la finalidad de seleccionar aquellos ingredientes que pueden ir dirigidos a desarrollar ciertos productos o las propiedades finales del producto, ayudando a personalizar o adecuar los alimentos a grupos poblacionales específicos.

• Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
• Análisis del índice glucémico.
• Búsqueda de nuevos ingredientes saludables.
• Asesoramiento en etiquetado.

El concepto tradicional "para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales" ha cambiado radicalmente, ya que existen cada vez más evidencias de que los alimentos aportan compuestos que no son directamente nutrientes pero que tienen un efecto directo sobre la salud, ya que modulan el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas.

El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella.

En ITACyL se desarrollan productos con modificaciones nutricionales, bioactivas y sensoriales que permitan incorporar alegaciones nutricionales y/o saludables en su etiquetado de acuerdo con el reglamento (CE) nº 1924/2006 y que, por tanto, puedan ser puestos en el mercado como productos saludables nuevos o existentes.

• Formulación y Reformulación de alimentos saludables.
• Desarrollo de nuevos productos que incorporen ingredientes saludables o funcionales.
• Desarrollo de alimentos dirigidos a grupos poblacionales específicos o personalizados.

Proyectos