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null Estudio de genéticas óptimas para la producción de Cochinillos de Segovia (COCHISEG)

Estudio de genéticas óptimas para la producción de Cochinillos de Segovia (COCHISEG)

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Título

ESTUDIO DE GENÉTICAS ÓPTIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE COCHINILLOS DE SEGOVIA (COCHISEG)

Presupuesto

16.167,47 €

Actuación de colaboración cofinanciada con fondos FEADER CyL 2014 ¿ 2020 (submedida 16.2); fondos de la Junta de Castilla y León y aportación privada (PROCOSE)

Período

Junio 2017 ¿ mayo 2018

Objetivos

  1. Caracterización de las canales de lechones para su consumo como carne fresca.
  2. Correlación de las características de la canal de distintas genéticas con la calidad de la carne fresca, y estudio de problemas post-asado.
  3. Determinación de un posible efecto estacional sobre la calidad de la canal y de la carne, haciendo el mismo estudio en verano y en invierno.
  4. Estudio de aceptación en panel de catadores de distintas genéticas, y correlación con los datos de matadero y calidad.

Resultados obtenidos

Con este estudio se ha podido llegar a múltiples conclusiones que podrán ayudar a la futura producción del Cochinillo Segoviano, y permitirán mantener la calidad que caracteriza a tan singular producto de Castilla y León.

Se llevaron a cabo 2 estudios experimentales, uno en verano y otro en invierno, en 2 granjas diferentes y con una genética materna distinta. En cada una de ellas se inseminó a un mínimo de 10 cerdas con tres genéticas paternas distintas (genética Tempo, Pietrain negativo y Landrace conformado). Así, de cada combinación genética se tomarían datos productivos (número de lechones nacidos, número de destetados vivos, peso al nacimiento, peso al destete); datos en matadero (peso de la canal, pH de la carne, espesor tocino dorsal y longitud de la canal); y datos de calidad de la carne (composicional de la carne -% de proteína, grasa y humedad-, cantidad de colágeno, retención de agua, y composición en ácidos grasos de la grasa infiltrada y subcutánea). Además, se tomaron canales enteras para realizar catas tanto sensoriales como visuales, usando dos tipos de hornos: de convección y tradicional de leña.

Las genéticas maternas y paternas no tuvieron ningún efecto en los datos productivos, tan solo se observó una tendencia de los animales con padre Pietrain que crecían algo más rápido que las otras genéticas. Sí se observaron diferencias en el número de destetados vivos entre verano e invierno, siendo perjudiciales las temperaturas elevadas del verano al no tener las granjas sistemas adecuados de refrigeración.

Los análisis en matadero no aportaron una información relevante que pudiera ser usada como un método de clasificación previa de las canales en base a su futura calidad en el post-asado. El espesor de grasa en animales tan pequeños es muy bajo (una media de 4-5 milímetros), y la temperatura de la canal puede influir notablemente en su medición. El pH mostró un gran potencial para la clasificación de las canales, pero de nuevo la temperatura de la canal afecta notablemente a su medición, por tanto, para poder ser estandarizado debería o medirse antes del asado o después de un tiempo determinado en conservación refrigerada. La longitud de la canal no aporta tampoco una información cuantitativa que pueda usarse como indicador de calidad, mostrando que en la mayoría de los casos la longitud desde el cuello hasta la rabadilla es igual entre genéticas, y que las diferencias observadas no son debidas a la genética sino a diferencias entre animales por su tamaño (un mayor peso se relaciona con una mayor longitud).

En las analíticas de la calidad de la carne, en el porcentaje de retención de agua, cantidad de colágeno, así como en el composicional de la misma (% de grasa, proteína y humedad), no hubo diferencias significativas ni entre genéticas ni entre periodo estacional (verano e invierno). Por tanto, ningún factor como la alimentación, genética (paterna o materna) o ambiente influyó en estos parámetros. Sí se observaron diferencias significativas en la composición de ácidos grasos de la grasa infiltrada y la grasa subcutánea entre granjas y entre genéticas. Pero no son claras ni determinantes al no ser iguales dichas diferencias entre periodos estacionales.

Y, por último, en lo que a los resultados de las catas se refiere, tanto visual como sensorialmente el mayor efecto observado fue el tiempo de conservación de la carne en agua refrigerada. Así, se ha demostrado que a mayor tiempo de conservación en agua peor son los valores de calidad, y en especial la aparición de manchas oscuras en la piel después del asado. Las diferencias en las catas sensoriales entre genéticas solo se observan cuando los animales son catados en fresco (sin refrigeración de las canales), mientras que, si se refrigeran, la calidad de las mismas empeora y las iguala. La genética Tempo es la mejor valorada sensorialmente respecto a las otras 2, pero también es la que más calidad pierde cuando es refrigerada en agua.

Además, no hubo diferencias en cuanto a la calidad visual entre hornos de asado, siendo significativamente iguales el horno de convección y el horno de bóveda.

Difusión del proyecto

  1. En busca del cochinillo perfecto. Noticia en el Diario de Ávila, el 11 de febrero de 2018.
  2. Jornada HISTORIA Y CALIDAD DEL COCHINILLO DE SEGOVIA. 7 de noviembre de 2018. Biblioteca Pública de Segovia.

    Impacto de la jornada en medios de comunicación