Desarrollo de harinas tecno-funcionales mejoradas para la elaboración de productos saludables (BIODOUGH)

Título

DESARROLLO DE HARINAS TECNO-FUNCIONALES MEJORADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SALUDABLES (BIODOUGH)

Presupuesto ITACyL

599.892,00 €

Período

Octubre 2017 - diciembre 2020

Empresas colaboradoras

Objetivos

Entendiendo la necesidad de potenciar el sector cerealista, tanto el primario, como el de transformación, ITACyL, trabaja a través del proyecto Biodough en la puesta en valor de cultivos tradicionales para la obtención de harina y productos derivados modificados.

Así, a través de este proyecto, se ofrecen alternativas a las harinas tradicionales empleadas en panadería, bollería, pastelería e industrias relacionadas. En función de la información aportada por los colaboradores del proyecto del sector primario y transformador, se han seleccionado como punto de partida cebada, avena, lenteja, y salvados de trigo y avena como cultivos y materias primas sobre los que comenzar a trabajar. En este proyecto se busca aunar tecnología y transformación.

Resultados obtenidos hasta el momento

Durante la primera anualidad se ha trabajado en tres líneas fundamentales:

• La utilización de procesos germinativos con el objetivo de potenciar las propiedades bioactivas de las semillas,
• La utilización de altas presiones hidrostáticas para la modificación de harinas y masas panificables,
• El uso de autoclave para la mejora de biodisponibilidad de compuestos activos tanto en salvados como en leguminosas.

Los resultados han permitido desarrollar y optimizar procesos de germinación y procesos de presurización en masas de cebada mejorando las propiedades finales de los productos y harinas derivados. Por otro lado, la utilización de tecnología de autoclavado ha contribuido en el desarrollo de ingredientes con alto contenido en compuestos activos de origen fenólico procedentes de diferentes tipos de matrices y salvados y más biodisponibles.

Difusión del proyecto

1. De manera periódica se realizan reuniones de seguimiento puesta en común de los resultados del proyecto. El 16/02/2018 se realizó la primera reunión donde se establecen las prioridades de colaboración y el 12/04/2019 se realizó la segunda reunión de seguimiento con los socios donde se analizaron los resultados obtenidos la anualidad anterior y la planificación de la anualidad siguiente.
2. Participación en el Congreso  Nacional II Simposio Español de Fisiología y Mejora de Cereales (#SEFiMeC). 6-7 Marzo del 2019 Cordoba.
3. Jornadas técnicas divulgativas sectoriales donde ha tenido lugar la presentación de resultados del proyecto BIODOUGH "Desarrollo de harinas tecno-funcionales mejoradas para la elaboración de productos saludables" (Cofinanciado por fondos FEADER).
   • Jornada de difusión en Palencia . 12 de junio de 2019
   • Jornadas de difusión en Salamanca, Burgos y Segovia. Julio de 2019.
   • Jonada de difusión en Valladolid. 17 de Octubre de 2019