INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

Titulo

INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

Periodo

2017-2020

Objetivo

Desarrollar un sistema que permita el control de la etapa de coagulación, mejorando así la competitividad en los procesos de fabricación de queso.

Objetivos específicos

Innovación en el desarrollo de nuevos productos a través del control de la coagulación y el empleo de nuevos cultivos y enzimas.

• Queso fresco de coagulación láctica y enzimática.
• Quesos de pasta blanda.
• Quesos de pasta prensada y pasta prensada cocida.
• Quesos afinados con mohos, interna y externamente.

Desarrollo y puesta a punto de un equipo para la medida de la coagulación de la leche en línea y un equipo para la medida del pH, en línea.

• Puesta a punto en función del tipo de leche (vaca, oveja, cabra).
• Puesta a punto en función del tipo de coagulación.
• Estudio detallado de las etapas de fabricación.

• Influencia en rendimiento y calidad.

Control de la coagulación a escala industrial para mejorar la calidad y el rendimiento quesero.

• Pruebas para la estandarización y el control en la producción industrial.
• Pruebas para la optimización del rendimiento.

Escalado para la adaptación de las sondas a una cuba de cuajar.

• Integración de las sondas en una cuba de cuajar.
• Puesta a punto del sistema cuba-sonda.
• Divulgación.

Resultados hasta el momento

Durante los años 2017 y 2018 se ha trabajado intensamente en el desarrollo de las sondas de coagulación. La empresa C-Aguas ha desarrollado el prototipo implementando todas las mejoras que se han ido viendo hasta conseguir un equipo robusto que sea capaz de monitorizar cualquier proceso de coagulación de leche.

El equipo ha sido testado en la Estación Tecnológica de la Leche-ITACYL para la elaboración de los posibles tipos de queso presentes en el mercado: frescos, lácticos, pastas blandas, pastas prensada madurados y/o afinados con moho, comprobando su empleo en cualquier tipo de producto. Para las fabricaciones se ha contado con el asesoramiento de la empresa Chr. Hansen.

En los años 2018-2019 se ha finalizado el proceso de desarrollo del equipo de medida. Se ha diseñado un equipo compacto listo para su uso industrial. Se han realizada las primeras pruebas a escala industrial en la quesería Marsan.

En la actualidad se está trabajando con la empresa Perinox en el diseño y montaje de un equipo de microparticulación en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche, con el objetivo de comprobar la funcionalidad del equipo de coagulación junto a tecnologías nóveles en la fabricación de queso como es la microparticulación.  Se realizarán la primera presentación de resultados del proyecto con la colaboración de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.

Difusión del proyecto

Jornada CONTROL DE LOS PROCESOS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE. Octubre 2019