FABRICACIÓN DE QUESO: OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE COAGULACIÓN. PROYECTO COAGUSEN

El ITACyL, a través de la Estación Tecnológica de la Leche, y en colaboración con las empresas PERINOX, C-AGUA, QUESOS MARSAN, Chr-Hansen, Artesanos Alimentarios de Castilla y León, y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas, está trabajando mediante el proyecto COAGUSEN "Innovaciones en la fabricación de queso a través de tecnologías nóveles para la optimización de la coagulación de la leche" (Financiación FEADER)  en el desarrollo de un equipo que permita medir y monitorizar la etapa de coagulación de la leche y su aplicación en escala piloto e industrial.

La etapa de coagulación es clave tanto para la calidad del queso como para la rentabilidad del proceso, y precisamente este proyecto se centra en desarrollar un equipo fiable, totalmente integrable en el proceso productivo, robusto y de fácil limpieza que permita optimizar el proceso de coagulación de la leche en la fabricación de queso. El equipo desarrollado (Consitency Meter, C-Agua S.L., Palencia) consta de un sistema emisor-receptor, separados varios milímetros, que se sumerge en la leche. Desde el emisor se proyecta un haz de luz infrarroja que atraviesa la leche. A medida que avanza la coagulación la intensidad de la señal que llega al receptor disminuye, lo cual se relaciona con el aumento de firmeza que se produce al desarrollarse el gel. A través de tratamientos matemáticos de la señal se obtiene la curva de Consistencia en tiempo real, en la cual se identifican los siguientes puntos de interés: tiempo de desestabilización, tiempo de toma, tiempo de endurecimiento, tiempo total de coagulación, velocidad máxima de organización y porcentaje de consistencia en el momento de corte de la cuajada.

Una de las principales ventajas del equipo es que permite la medida en línea, por lo que puede integrarse en una cuba de cuajar de cualquier industria e incorporarse en su sistema de gestión de la información, con una total integración en el sistema productivo (2019, Tecnifood Nº 126).

El sector agroindustrial quesero y el sector primario de ovino y vacuno de leche son dos de los sectores estratégicos en Castilla y León, por su gran importancia económica, social y medio ambiental. Asimismo, en la elaboración de alimentos es de vital importancia ser competitivo, mediante el aumento de la rentabilidad, además de elaborar productos de calidad e higiénicamente seguros. En este punto, el control del proceso de elaboración de quesos se hace fundamental y la etapa de coagulación de la leche una de las más importantes siendo, sin embargo, una de las menos conocidas y sobre las que menor control se ejerce.