I+D+i a disposición de las pymes

Los nuevos hábitos alimenticios, con un consumidor cada vez más exigente, están obligando a las pequeñas y medianas empresas (pymes) agroalimentarias de Castilla y León a reinventarse y adaptarse a los nuevos procesos tecnológicos aplicados a la agroalimentación. Aunque el uso de las nuevas tecnologías en la industria alimentaria sigue siendo uno de los grandes retos para algunas pequeñas y medianas empresas que, en ocasiones, carecen de medios para su aplicación. La falta de recursos en infraestructuras y, en algunos casos, la escasa tecnificación de su personal hace que sea difícil la aplicación o la elección de aquellos procesos tecnológicos que más se ajustan a sus necesidades.

Es por ello que el ITACyL trabaja en la actualidad para cubrir esas necesidades de asesoramiento y optimización de procesos en las pymes agroalimentarias de Castilla y León, y precisamente con ese objetivo nació el proyecto INVFOOD, recientemente finalizado y que, durante tres años ha desarrollado una plataforma de conocimiento tecnológico dentro del ámbito agroalimentario enfocado a la aplicación de nuevas tecnologías y nuevos desarrollos en materia I+D+i y que ha permitido ofrecer un asesoramiento técnico y ágil para las pequeñas y medianas empresas. 

A través del proyecto, cofinanciado con fondos FEDER, se ha trabajado en la obtención de productos menos procesados y más saludables, a la par que seguros mediante la investigación, pero también en la mejora de su conservación, con importantes avances en el campo del envasado. La continua innovación en nuevos materiales y formatos requiere adoptar nuevos sistemas de envasado, optimizar el uso de atmósferas modificadas, desarrollar envases activos o películas biodegradables y comestibles que permitan reducir el embalaje plástico no biodegradable.

Desde catering a huevos de caracol y ajo negro

A través de INVFOOD, el ITACYL ya ha proporcionado asesoramiento técnico y de innovación a 55 empresas, de las que 19 avanzaron hacia una segunda fase de desarrollos en laboratorio y/o en planta piloto. Durante este tiempo, han sido diversos los sectores agroalimentarios a los que se les ha dado apoyo, desde las figuras de calidad diferenciada hasta la hostelería, pasando por nuevos nichos de mercado la producción de huevos de caracol, los productos libres de gluten o los alimentos dirigidos a veganos.

Entre esas empresas se encuentra Catering de Luz, dedicada a la restauración. Situada en Zamora, esta pyme está especializada en satisfacer las necesidades de alimentación y de nutrición de todo tipo de colectivos, como residencias, colegios, guarderías, centros de día, hospitales, comedores de empresa¿ con la garantía de calidad y de seguridad que requieren este tipo de servicios. Gracias al proyecto INVFOOD, ha contado, además de con asesoramiento, con tecnología de altas presiones hidrostáticas, aplicándola en diversos tipos de platos con el objetivo de mejorar las propiedades sensoriales de los mismo y alargar su vida útil, sin necesidad de emplear tratamientos térmicos que pueden mermar la calidad nutricional y sensorial de los platos que se preparan. Se realizaron tratamientos de presurización a una gama de productos como gazpacho, salmorejo, crema de melón, gazpacho de fresa y manzana, ensalada de judías verdes, ensalada de pasta, pollo y queso, ensalada de arroz, ensalada de alubias, ensalada alemana y ensaladilla rusa.

Otra de las empresas a la que se prestó apoyo fue a Helix Zamarro, situada en Ciudad Rodrigo (Salamanca) y dedicada a la cría de caracoles. El ITACYL trabajó con esa pyme para mejorar la calidad y seguridad alimentaria de un producto como el huevo de caracol, con gran valor nutricional pero con un alto grado de contaminación tras su recogida.  Para ello, se planteó la aplicación de tecnologías noveles que permitieran higienizar el producto sin mermar las propiedades nutricionales, organolépticas y saludables que éste pueda tener. Se investigaron tecnologías de higienización como las altas presiones hidrostáticas, así como tecnologías de conservación como la liofilización. Los resultados mostraron que ambas tecnologías permitían el consumo seguro de este producto con cambios sensoriales en el caso de las altas presiones hidrostáticas.

Los caracoles son un alimento rico en magnesio ya que 100 gramos de este alimento contienen 250 miligramos de magnesio. Este alimento también tiene una alta cantidad de hierro: 35 miligramos por cada 100 gramos. El caracol ofrece propiedades nutritivas atípicas, una carne muy pobre en grasas si la comparamos con la de otros animales, como la ternera o el pollo. Además, la de caracol es una carne que aporta pocas calorías, de 60 a 90 por 100 gramos, es rica en proteínas de alto valor biológico (entre 12% y 17%) y aporta sustancias minerales (aproximadamente 1,5%). 

Del mismo modo, a través de INVFOOD, la innovadora y emprendedora rural Beatriz Pontijas Ramiro ha recibido asesoramiento técnico y ayuda en laboratorio en I+D+i, consiguiendo ser seleccionada por el programa de mujeres emprendedoras EWA (Empowering Women in Agrifood) cuyo objetivo es reforzar el liderazgo femenino y apoyar a mujeres con ideas o con startups en fases iniciales del sector agroalimentario. Así, desde el ITACYL se llevó a cabo no sólo un asesoramiento en cuanto a tecnologías trasformadoras de granos hacia el desarrollo de ingredientes más saludables como es la germinación, también en el ámbito del deshidratado de hortalizas. 

Dentro del asesoramiento se abordó desde la identificación de infraestructuras para montar su obrador, hasta la tutorización de la tecnología, incluyendo demostraciones con las propias materias primas que permitan que sean utilizadas por ella en desarrollo de sopas y cremas. En concreto, se trabajó con cebada y lenteja, que fueron suministradas por la empresa ayudándoles a germinar en las condiciones óptimas para obtener un ingrediente de lenteja y cebada de alto valor nutricional y funcional.

Otro de los trabajos realizados fue la producción de ajo negro mediante proceso de deshidratado. La emprendedora Nuria Minguela, de Vallelado (Segovia) buscaba transformar el excedente de ajo, a través de la valorización del mismo en ajo negro, al tener más interés a nivel gastronómico. Presenta, además, unas propiedades saludables asociadas a la producción de compuestos activos adquiridos durante el proceso de transformación.

El proceso de desarrollo de ajo negro da lugar a un oscurecimiento del producto, así como unas propiedades organolépticas muy diferenciadas con especial relevancia a la textura, sabor y aromas. El principal problema de este proceso radica en el control de la humedad del ajo durante el deshidratado, así como la obtención de un color pardeado, siendo los tonos oscuros los más demandados a nivel gastronómico. El trabajo de laboratorio llevado a cabo por el ITACYL consistió en la optimización del proceso que combinaba remojados y secados intermitentes que permitieron desarrollar un producto fermentado con una textura, sabor y aroma característico. 

Tecnología de presurización para la conservación de mosto

Otro de los desarrollos se llevó a cabo con la empresa Cesar Príncipe, una bodega familiar ubicada en Fuensaldaña (Valladolid). La producción de mosto por parte de muchas bodegas está sujeta a una alta estacionalidad y una corta vida útil que impide que un producto con unas características sensoriales y saludables muy diferenciadas pueda comercializarse de manera continua sin ser tratado térmicamente. El objetivo de esta experiencia innovadora fue la de estudiar cómo la aplicación de tecnología de presurización APH podía mejorar la preservación del mosto sin reducir sus propiedades sensoriales, y sin la necesidad de usar tratamientos térmicos e incorporar acidulantes o conservantes para su preservación.

Los estudios mostraron que el mosto tratado con APH presentaba tras el tratamiento un ligero oscurecimiento del mismo, que seguramente fuera debido a la precipitación de fibras y posibles hollejos que quedaran presentes en el mismo al tratarse de un mosto no clarificado. Aunque a lo largo del almacenamiento no sufría grandes variaciones en este sentido.  La bodega verificó mediante catas sensoriales la evolución del mismo. Los mostos tratados no presentaban ningún efecto sensorial negativo frente al de partida y presentaba unos parámetros de calidad fisicoquímica y microbiológica adecuada para su comercialización.