TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DOP GUIJUELO

La alimentación del cerdo ibérico es un elemento determinante en la calidad tecnológica sensorial y organoléptica de sus productos. Así como sobre la caracterización del aspecto racial no existen controversias, en el caso de la alimentación no se cuenta con métodos analíticos que garanticen el consumo de bellota suficiente para obtener la máxima clasificación, se basa en certificaciones de campo. El desarrollo de herramientas analíticas multicomponentes combinando el análisis de ácidos grasos, isótopos estables de carbono del ácido oleico, y tocoferol, puede ser de utilidad para aportar garantías adicionales a la certificación de los animales en campo. Independientemente de esto, el consumidor demanda una garantía de calidad sensorial en el producto final, que no puede ser aportada de otra manera que mediante certificación de producto que se les exige a los consejos reguladores de las D.O.P e I.G.P (BOE 2017).

A día de hoy el único modo posible para verificar que los productos amparados por una D.O.P. presentan las características sensoriales descritas en el Pliego de Condiciones, es la realización de un análisis sensorial descriptivo con un panel de catadores entrenados, sin embargo, el desarrollo de las nuevas tecnologías basadas en inteligencia artificial podría, en un futuro, llegar a predecir los atributos sensoriales del producto de manera no invasiva.

El objetivo de esta jornada es presentar los resultados de los trabajos de investigación que se están desarrollando en estas materias, para dar respuesta a las necesidades del sector.