Laboratorios de análisis sensorial: apoyo innovador para el sector agroalimentario de Castilla y León

El nivel de exigencia actual del mercado y de las normas de calidad certificada está obligando a las empresas agroalimentarias a prestar una atención cada vez mayor a las características sensoriales diferenciales de los productos que comercializan. De hecho, en la actualidad ya se considera el análisis sensorial un elemento esencial para el éxito de las organizaciones. Para ello, es imprescindible contar con herramientas y metodologías de análisis sensorial específicas, homogéneas y armonizadas que permitan el control de su calidad, algo no siempre al alcance de muchas pequeñas y medianas empresas de la Comunidad. 

Por ello, el ITACyL pone a disposición del sector agroalimentario de Castilla y León sus Laboratorios de Análisis Sensorial, instalaciones especializadas que constituyen un apoyo necesario para empresas y productores en materia de investigación, desarrollo y aplicación de metodologías de evaluación sensorial y cuya especialidad es trabajar en métodos de análisis descriptivo en productos específicos de figuras de calidad. 

Las labores de análisis se llevan a cabo desde los distintos centros del ITACyL en la Comunidad según el tipo de producto del que se trate; cárnico en el Centro de I+D de Guijuelo; lácteo en el Centro de I+d Lácteo de Palencia; vinos en la Estación Enológica de Rueda y en el laboratorio de Técnicas Analíticas en la Cadena Agroalimentaria; y productos vegetales en el laboratorio de Zamadueñas. En estas instalaciones se colabora con las distintas figuras de calidad diferenciada y también con aquellas empresas que buscan otorgar un sello de calidad a sus productos o lanzar un nuevo producto testado antes por un panel sensorial o con pruebas de consumidores. 

Metodología

Este estudio sensorial se realiza mediante un panel de catadores entrenados para la aplicación de un método desarrollado específicamente para evaluar la calidad de cada producto mediante la asignación de puntuaciones en una escala para diferentes descriptores (aspecto, color, olor, textura, sabor, aroma, persistencia). 

Así, los resultados de estos análisis pueden ser trasladados a los diferentes Consejos Reguladores para verificar las especificaciones establecidas en sus pliegos de condiciones. También puede resultar interesante para las empresas, de forma que puedan conocer las características sensoriales de sus productos comercializados y detectar aspectos en los que necesiten innovar o mejorar.

Apoyo y formación a empresas y entidades

Gracias al trabajo llevado a cabo en los Laboratorios de Análisis Sensorial, se logra objetivar la evaluación de la calidad más allá de una simple asignación de puntuación global de calidad otorgada por otros métodos.

En este sentido, se realizan numerosos estudios para caracterizar productos alimenticios desde un punto de vista sensorial, así como para estudiar el efecto de diversos factores (materias primas, ingredientes, tecnologías de elaboración, conservación..) sobre las características organolépticas. Aunque cada estudio pueda tener sus particularidades, el proceso seguido en la mayoría de los estudios incluye la generación y selección de descriptores sensoriales, el desarrollo de referencias, la formación y entrenamiento de paneles entrenados.

Asimismo, se realizan estudios con consumidores para conocer la aceptación y preferencia entre diferentes productos, tanto líderes en el mercado como productos innovadores en fase de prototipo, y desarrolla además labores de formación para Consejos Reguladores así como para diferentes entidades, empresas y asociaciones a través de cursos básicos y de especialización en análisis sensorial, formación de paneles y jornadas de difusión de resultados.