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Definición de buenas prácticas enológicas para la gestión adecuada del oxígeno en bodega

Definición de buenas prácticas enológicas para la gestión adecuada del oxígeno en bodega

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Título
DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS PARA LA GESTIÓN ADECUADA DEL OXÍGENO EN BODEGA 

Presupuesto (ITACyL y Universidad de Valladolid)
262.480,00 €

Período
Octubre 2018 - abril 2023

Objetivos
El objetivo principal de este proyecto es generar una herramienta de ayuda al enólogo en la gestión del oxígeno en bodega, para ello se realizará el diagnóstico de los aportes de oxígeno que se producen a mostos y vinos en los procesos de elaboración en bodega, desde la entrada de uva hasta el embotellado, y comprende los siguientes objetivos parciales:

Objetivo 1. Establecimiento de los puntos críticos de contaminación con O2 mediante el diagnóstico de los diferentes equipos utilizados en las operaciones ejecutadas en bodegas de Castilla y León.

Objetivo 2. Caracterización de la Oxigenación Equivalente Real (OER) del diferente equipamiento característico, tanto de bodegas con instalaciones poco tecnificadas como de bodegas con instalaciones con un alto nivel de tecnificación.

Objetivo 3. Definición de buenas prácticas enológicas para la gestión deseada del oxígeno en bodega para dar a cada vino el oxígeno que necesite.

Objetivo 4. Difundir los resultados obtenidos al sector bodeguero mediante una herramienta que asegure accesibilidad a la información y cierta facilidad para su aplicación directa.

Resultados hasta el momento
Las actividades desarrolladas hasta 2021 han dado lugar a los siguientes resultados.

  1. El estudio de la idoneidad de los diferentes materiales de las conducciones flexibles para minimizar la incorporación no deseada de oxígeno al vino durante los trasiegos indica que:
    1. Las mangueras fabricadas con butilo son las que menos cantidad de oxígeno aportan, 50mmØ mejor que 32mmØ
    2. Las uniones tipo Tri-CLAMP son generalmente más herméticas, destacando por sus buenos resultados las juntas de FKM (Viton)
    3. El gas de inertización de mangueras más económico es el CO2 seguido N2.
  2. El estudio de los procesos de llenado y vaciado de depósitos de vino, así como el efecto que tiene la operación en la incorporación de oxígeno en el vino indica que la inertización más efectiva es la realizada con las mezclas 20% CO2 en N2 y Ar, siendo más económico el empleo de CO2 seguido de la mezcla 20% CO2/Ar.
  3. El oxígeno del aire siempre está presente durante la vinificación y es muy importante controlar los aportes de oxígeno especialmente en vinos jóvenes. Se ha estudiado la cinética del consumo de oxígeno y el efecto del consumo de oxígeno sobre su composición, obteniéndose las siguientes conclusiones:
    1. Los vinos blancos con mayor contenido inicial de polifenoles totales, intensidad de color, acetaldehído y alcoholes C6 muestran una mayor capacidad de consumo de oxígeno, lo que provocó una pérdida de polifenoles totales y un aumento del pardeamiento.
    2. En el caso de los vinos rosados, la mayor capacidad de consumo de oxígeno también se relaciona con un mayor contenido inicial de polifenoles totales, ácidos hidroxicinámicos, aldehídos furánicos y fenoles volátiles.
    3. Todos los vinos tintos presentan altos consumos de oxígeno, siendo más rápido en aquellos vinos con mayor contenido inicial de antocianos, ácido elágico, flavonoles y ácidos grasos de cadena lineal. Además, estos vinos mostraron una mayor pérdida de estos compuestos y mayor estabilización del color debido a la formación de antocianos poliméricos y aumento de la intensidad del color.
    4. Todos los vinos mostraron una importante y significativa disminución del contenido de ésteres etílicos de ácidos grasos y acetatos de alcoholes, y un aumento de los aldehídos de Strecker por efecto del oxígeno consumido, lo que indica que la oxidación produjo una pérdida en los aromas frutales y florales de los vinos y puede provocar la aparición de notas negativas.

Difusión y transferencia de resultados 
Asistencia Congresos Científicos
Se ha participado en los siguientes congresos:

  • Macrowine 2021, con la comunicación "Oxygen Consumption and Changes in Chemical Composition of Young Wines". Junio de 2021.
  • Congreso GIENOL 2021, con la ponencia oral "Evaluación de la micro-oxigenación no controlada del material de trasiego de vinos en bodega". Junio 2021.
  • Congreso GIENOL 2022, con la conferencia plenaria "La gestión del oxígeno en bodega mediante el manejo de gases inertes". Junio 2022.

Publicaciones científicas

Otras actividades de divulgación científica

  • Tech day 'Vinnovación', un encuentro entre empresas innovadoras del sector enológico y vitivinícola, compañías bodegueras y grupos de investigación, en el que se dio a conocer al sector líneas de referencia para el control del oxígeno en bodega. Junio de 2019.
  • Taller "Control del oxígeno en bodega" dentro de la XVII edición de la Semana de la Ciencia en Castilla y León, actividad de divulgación de la ciencia a nivel nacional coordinada por el Parque Científico UVa a nivel regional de Castilla y León. Noviembre de 2019.
  • Jornada I+D AGRO con la ponencia invitada "Transferencia del Conocimiento en Sectores Estratégicos de Castilla y León: La oxigenación no controlada en bodega". Septiembre 2021.
  • Jornada 'Aplicaciones y Procesos innovadores en la elaboración y control de vinos de alta calidad', con la ponencia invitada "El uso de gases inertes para el control de la oxigenación durante los trasiegos", Mayo 2022.
  • Entrevista al equipo de la Universidad de Valladolid en el que se explican los resultados obtenidos de la evaluación la oxigenación de vinos con el uso de mangueras para el movimiento de vinos, trabajos realizados en el marco del convenio. Vídeo https://www.youtube.com/watch?v=q7x5p7qGorE 
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