INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)

Título
INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)

Financiación 
FEADER  

 
Duración
2023-2025    

Objetivos
Profundizar en el conocimiento de los cambios estructurales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se suceden en las piezas cárnicas que precisan largos tiempos de maduración/curado hasta su presentación al consumidor:

• Monitorizar los procesos de maduración y curado de las piezas cárnicas durante todo el procesado para conocer el efecto de las condiciones ambientales, sobre los cambios que se producen en la microbiota, así como en las características físicas y sensoriales.
• Correlacionar e identificar aquellos microrganismos con un efecto potenciador de la calidad del producto