Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos

TÍTULO
Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos

PRESUPUESTO TOTAL
167.795,00 € (80.896 € ITACyL y 86.899 € Universidad de la Rioja)

FINANCIACIÓN
INIA (RTA2017-00005-C02)

PARTICIPANTES
ITACyL, Universidad de la Rioja, INRA-Montpellier

PERÍODO
Junio 2018 - Junio 2022

OBJETIVO
El objetivo principal de este proyecto es extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de uvas, mostos y/o subproductos de la uva, y adicionarlos en distintas etapas de la elaboración de vinos tintos, vinos blancos y vinos espumosos blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto sensorial (aromático, gustativo y calidad de la espuma), como desde el punto de vista tecnológico (estabilidad).

Este objetivo principal se llevará a cabo a través de los siguientes objetivos parciales:

1. Extracción de diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de uvas, mostos y/o subproductos de la uva y caracterizarlos química y estructuralmente.
2. Evaluación de diferentes metodologías para aumentar la extracción de estos compuestos y analizar los rendimientos obtenidos teniendo en cuenta las distintas materias primas de partida.
3. Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en la elaboración de vinos blancos al inicio de la fermentación alcohólica. 
4. Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en los vinos base en la fase de tiraje en la elaboración de vinos espumosos blancos naturales. 
5. Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en diferentes etapas de la elaboración de vinos tintos: al inicio de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, y en el proceso de conservación antes del embotellado.

DIFUSIÓN Y TRANSFERENCIA DE RESULTADOS
Se ha llevado a cabo mediante la presentación de comunicaciones a congresos, participación en jornadas, así como la publicación en artículos científicos. Además, se ha difundido a través de las redes sociales del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León tales como Facebook, Linkedin y Twitter.

 JORNADAS

• Conferencia "Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos procedentes de la uva¿ en la Jornada "Oportunidades para valorizar los subproductos vitivinícolas" celebrada en Roa de Duero (Burgos). Febrero 2020.
• Conferencia "Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos procedentes de la uva¿ en la Jornada "Oportunidades para valorizar los subproductos vitivinícolas" celebrada en Valencia de Don Juan (León). Febrero 2020.
• Conferencia "Investigación en Enología en el ITACyL" dentro de la Jornada de Puertas abiertas virtuales. Investigación en Enología, Enotecnia y Viticultura en el ITACyL celebrada online. Noviembre 2020.
• Conferencia "Obtención de polisacáridos de subproductos vitivinícolas" en el 'I Foro Viticultura' celebrado en Aranda de Duero (Burgos). Julio 2022.

COMUNICACIONES A CONGRESOS
Macrowine 2021

• Cano-Mozo, E.; Pérez-Magariño, S.; Bueno-Herrera, M.; Doco, T.; Canalejo, D.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z. Effect of the addition of polysaccharides extracted for grape pomace and must on sensory and chemical composition of white wines.
• Canalejo, D.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Cano-Mozo, E.; Doco, T. Effect of grape polysaccharides on the volatile composition and aromatic profile of Viura wines.

Jornadas Científicas de GIENOL 2021

• Canalejo, D.; Zhao, F.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Doco, T. Empleo de diferentes extractos ricos en polisacáridos de la uva para el afinado aromático de vinos blancos.

Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL), Murcia, 2022

• Curiel-Fernández, M.; Cano-Mozo, E.; Bueno-Herrera, M.; Canalejo, D.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z.; Pérez-Magariño, S. Efecto de los polisacáridos procedentes de la uva o de las levaduras en las características sensoriales de vinos tintos.
• Canalejo, D.; Zhao, F.; Gonzalo-Cañas, A; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Cano-Mozo, E.; Guadalupe, Z. Revalorización de subproductos de la uva para la obtención de polisacáridos.

In Vino Analytica Scientia, Neustadt (Alemania), 2022

• Curiel-Fernández, M.; Cano-Mozo, E.; Bueno-Herrera, M.; Canalejo, D.; Doco, T.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z.; Pérez-Magariño, S. Influence of different grape polysaccharides on phenolic compounds and colour characteristics of Tempranillo red wines.
• Curiel-Fernández, M.; Canalejo, D.; Zhao, F.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Cano-Mozo, E.; Pérez-Magariño, S.; Guadalupe, Z. Effect of grape polysaccharides on the volatile composition of red wines.
   

ARTÍCULOS

• Canalejo, D.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S. (2021). Optimization of a method to extract polysaccharides from white grape pomace by-products. Food Chemistry, 365, Nº 130445. 
• Canalejo, D.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Doco, T. (2022). Characterization of polysaccharide extracts recovered from different grape and winemaking products. Food Research International, 157, Nº 111480. 
• Pérez-Magariño, S.; Cano-Mozo, E.; Bueno-Herrera, M.; Canalejo, D.; Doco, T.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z. (2022). The effects of grape polysaccharides extracted from grape by-products on the chemical composition and sensory characteristics of white wines. Molecules, 27, 4815.