Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos
Valorización integral de residuos y subproductos. Economía circular
La producción agrícola y ganadera y sus industrias de transformación generan un importante volumen de subproductos y/o residuos que, en su gran mayoría, pueden ser aprovechados, creando un valor donde antes no lo había. Los sistemas circulares maximizan el uso de materiales con base biológica al final de su vida útil, extrayendo valiosos elementos bioquímicos, y haciendo que pasen a otras aplicaciones diferentes cada vez más básicas, en lo que se llama "uso en cascada". Optimizando el uso en cascada seguimos una gestión circular evitando la extracción de nuevos recursos, y minimizando el volumen de residuos.
El sector agroalimentario demanda la mejora, desarrollo y optimización de tecnologías sostenibles de recuperación y purificación de compuestos orgánicos, tales como proteínas, polifenoles, terpenos, etc., presentes en la mayoría de biomasas residuales producidas por el sector agrario y agroalimentario, dadas sus propiedades bioactivas, antimicrobianas y antioxidantes, para la formulación de nuevos alimentos funcionales o mejorar su calidad.
Por otra parte, los residuos ganaderos, especialmente los purines y la gallinaza, ricos en nutrientes esenciales, pueden valorizarse mediante las nuevas tecnologías disponibles, convirtiéndose en materias primas secundarias para la producción de biofertilizantes. De este modo, se puede realizar una gestión circular eficiente y sostenible de los residuos, evitando la sobreexplotación de nuevos recursos para la fabricación de fertilizantes inorgánicos.
Programas de trabajo
- Desarrollo de alimentos funcionales con el uso de ingredientes naturales bioactivos
- Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles activos con ingredientes naturales
- Incorporación de antioxidantes y antimicrobianos naturales que aumentan la vida útil
- Mejora de la cadena de valor de la biomasa agraria para uso no alimentario
- Valorización de recursos de la industria agroalimentaria para su reintroducción como ingredientes bioactivos y/o tecnológicos dentro de la cadena de producción
- Reducción de los residuos y contaminantes en origen. Estabilización de residuos con producción estacional
- Recuperación de nutrientes como elementos fertilizantes
- Desarrollo y mejora de tecnologías y tratamiento de residuos
- Desarrollo de estrategias de valorización integral de biomasa residual en "cascada" en instalaciones de alimentación flexible
- Extracción y purificación de bioproductos a partir de biomasa residual
- Búsqueda de nuevos usos para los bioproductos
- Calidad de pescado determinada para el uso y valorización de subproductos en la alimentación de peces
Proyectos
Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos
Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos
TÍTULO
Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos
PRESUPUESTO TOTAL
167.795,00 € (80.896 € ITACyL y 86.899 € Universidad de la Rioja)
FINANCIACIÓN
INIA (RTA2017-00005-C02)
PARTICIPANTES
ITACyL, Universidad de la Rioja, INRA-Montpellier
PERÍODO
Junio 2018 - Junio 2022
OBJETIVO
El objetivo principal de este proyecto es extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de uvas, mostos y/o subproductos de la uva, y adicionarlos en distintas etapas de la elaboración de vinos tintos, vinos blancos y vinos espumosos blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto sensorial (aromático, gustativo y calidad de la espuma), como desde el punto de vista tecnológico (estabilidad).
Este objetivo principal se llevará a cabo a través de los siguientes objetivos parciales:
- Extracción de diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de uvas, mostos y/o subproductos de la uva y caracterizarlos química y estructuralmente.
- Evaluación de diferentes metodologías para aumentar la extracción de estos compuestos y analizar los rendimientos obtenidos teniendo en cuenta las distintas materias primas de partida.
- Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en la elaboración de vinos blancos al inicio de la fermentación alcohólica.
- Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en los vinos base en la fase de tiraje en la elaboración de vinos espumosos blancos naturales.
- Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en diferentes etapas de la elaboración de vinos tintos: al inicio de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, y en el proceso de conservación antes del embotellado.
DIFUSIÓN Y TRANSFERENCIA DE RESULTADOS
Se ha llevado a cabo mediante la presentación de comunicaciones a congresos, participación en jornadas, así como la publicación en artículos científicos. Además, se ha difundido a través de las redes sociales del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León tales como Facebook, Linkedin y Twitter.
JORNADAS
- Conferencia "Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos procedentes de la uva¿ en la Jornada "Oportunidades para valorizar los subproductos vitivinícolas" celebrada en Roa de Duero (Burgos). Febrero 2020.
- Conferencia "Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos procedentes de la uva¿ en la Jornada "Oportunidades para valorizar los subproductos vitivinícolas" celebrada en Valencia de Don Juan (León). Febrero 2020.
- Conferencia "Investigación en Enología en el ITACyL" dentro de la Jornada de Puertas abiertas virtuales. Investigación en Enología, Enotecnia y Viticultura en el ITACyL celebrada online. Noviembre 2020.
- Conferencia "Obtención de polisacáridos de subproductos vitivinícolas" en el 'I Foro Viticultura' celebrado en Aranda de Duero (Burgos). Julio 2022.
COMUNICACIONES A CONGRESOS
Macrowine 2021
- Cano-Mozo, E.; Pérez-Magariño, S.; Bueno-Herrera, M.; Doco, T.; Canalejo, D.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z. Effect of the addition of polysaccharides extracted for grape pomace and must on sensory and chemical composition of white wines.
- Canalejo, D.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Cano-Mozo, E.; Doco, T. Effect of grape polysaccharides on the volatile composition and aromatic profile of Viura wines.
Jornadas Científicas de GIENOL 2021
- Canalejo, D.; Zhao, F.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Doco, T. Empleo de diferentes extractos ricos en polisacáridos de la uva para el afinado aromático de vinos blancos.
Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL), Murcia, 2022
- Curiel-Fernández, M.; Cano-Mozo, E.; Bueno-Herrera, M.; Canalejo, D.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z.; Pérez-Magariño, S. Efecto de los polisacáridos procedentes de la uva o de las levaduras en las características sensoriales de vinos tintos.
- Canalejo, D.; Zhao, F.; Gonzalo-Cañas, A; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Cano-Mozo, E.; Guadalupe, Z. Revalorización de subproductos de la uva para la obtención de polisacáridos.
In Vino Analytica Scientia, Neustadt (Alemania), 2022
- Curiel-Fernández, M.; Cano-Mozo, E.; Bueno-Herrera, M.; Canalejo, D.; Doco, T.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z.; Pérez-Magariño, S. Influence of different grape polysaccharides on phenolic compounds and colour characteristics of Tempranillo red wines.
- Curiel-Fernández, M.; Canalejo, D.; Zhao, F.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Cano-Mozo, E.; Pérez-Magariño, S.; Guadalupe, Z. Effect of grape polysaccharides on the volatile composition of red wines.
ARTÍCULOS
- Canalejo, D.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S. (2021). Optimization of a method to extract polysaccharides from white grape pomace by-products. Food Chemistry, 365, Nº 130445.
- Canalejo, D.; Guadalupe, Z.; Martínez-Lapuente, L.; Ayestarán, B.; Pérez-Magariño, S.; Doco, T. (2022). Characterization of polysaccharide extracts recovered from different grape and winemaking products. Food Research International, 157, Nº 111480.
- Pérez-Magariño, S.; Cano-Mozo, E.; Bueno-Herrera, M.; Canalejo, D.; Doco, T.; Ayestarán, B.; Guadalupe, Z. (2022). The effects of grape polysaccharides extracted from grape by-products on the chemical composition and sensory characteristics of white wines. Molecules, 27, 4815.