3er nivel - Calidad y seguridad alimentaria

Calidad y seguridad alimentaria

Dentro un alimento se encuentran microorganismos beneficiosos, incluso esenciales, para la elaboración y que confieren características distintivas del producto, o bien contaminantes, que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria y, por último, aquellos microorganismos que alteran el alimento, es decir, que, siendo inocuos, comprometen la vida útil o las características sensoriales del alimento.

Desde ITACyL se estudia, a través de análisis genómicos y bioinformáticos, la presencia de los distintos microorganismos descritos a lo largo de la cadena de producción para determinar la fuente de contaminación en cada una de las cadenas de producción alimentaria, tanto cárnica, vegetal, lácteos, etc.

3er nivel - Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Frente a los productos alimentarios más industrializados, existen posibilidades para mejorar la competitividad y el posicionamiento de los productos artesanales y tradicionales. La caracterización y diversificación, así como la mejora y/o actualización de estos productos para su adecuación a las demandas actuales son la clave del éxito.

Desde el ITACyL se evalua la calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se desarrollan estrategias para su mejora, diversificación y adecuación a diferentes grupos de consumidores. También se estudian los productos para mejorar su comercialización mediante el desarrollo de nuevos formatos y presentaciones que los hagan más atractivos y permitan el incremento de su vida útil. Para ello, se analiza la evolución de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto durante su almacenamiento en diferentes condiciones sin olvidar la aplicación de tecnologías emergentes, que pueden suponer una ventaja competitiva.

  • Etiquetado nutricional de los productos y desarrollo de protocolos de adecuación a diferentes grupos de población.
  • Evaluación sensorial de los productos para la identificación tanto de las características que los diferencian de los competidores como de los factores que las determinan (materias primas, ingredientes, proceso productivo, etc.). Estudios de mercado para conocer y mejorar la aceptación del producto.
  • Estudio de la flora microbiana que caracteriza cada producto.
  • Estudios de vida útil y estudios de challenge test para el posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
  • Estudios de nuevos formatos y presentación (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.) y desarrollo de estrategias para la mejora de la vida útil (envases activos, tecnologías emergentes, etc.).

3er nivel - Metagenómica

Metagenómica, identificación y tipado de microorganismos

En un alimento se pueden encontrar tres tipos de microorganismos: aquellos responsables de su elaboración y calidad, o beneficiosos; aquellos contaminantes que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria, y, por último, aquellos que alteran el alimento. Por ello, es importante identificar, cuantificar y genotipar los microorganismos de la cadena alimentaria para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos que se consumen.

Se caracteriza la microbiota de un alimento por procedimientos de cultivo microbiológico clásico y molecular, basado en el estudio del ADN y metagenoma. La aproximación que se hace no sólo es cualitativa en términos de identificación microbiana, sino también cuantitativa, y permite discriminar todas las especies microbianas que coexisten en el alimento.

  • Identificación y tipado de patógenos y otros microorganismos en productos alimentarios o puntos de la cadena alimentaria.
  • Desarrollo u optimización de nuevos procedimientos analíticos laboratoriales para el análisis microbiológico del alimento.
  • Caracterización metagenómica de los alimentos y ambientes de la industria alimentaria.

3er nivel - Compuestos químicos y alergénicos

Compuestos químicos y alergénicos

Existe una gran variedad de sustancias químicas nocivas y alergénicas, que pueden estar presentes involuntariamente en alimentos y piensos debido a la producción, distribución, envasado o consumo de alimentos, estar presentes en el medio ambiente de forma natural o como resultado de actividades desarrolladas por el hombre.

En el ITACyL, se desarrollan proyectos de investigación y en colaboración con empresas para conseguir la reducción de estas sustancias químicas nocivas y alergénicas, mediante la evaluación de los procesos de producción y el desarrollo de herramientas analíticas específicas.

  • Reducción de compuestos. Evaluación de los procesos de producción, desde la selección de las materias primas y condiciones de producción hasta el envasado final, con el fin de cuantificar su contribución y actuar sobre los mismos.
  • Herramientas analíticas. Desarrollo de herramientas analíticas específicas para la cuantificación de cada tipo de compuesto y sus posibles precursores.

3er nivel - Análisis y control del riesgo alimentario

Análisis y control del riesgo alimentario

El análisis del riesgo alimentario está definido como la gestión, evaluación y comunicación del riesgo. En alimentación se definen unos objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y unos objetivos de Rendimiento (PO) que permiten predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria. Dichos objetivos se basan en el diseño de unos planes de muestreo y técnicas analíticas en continua mejora, que recogen el resultado de ensayos laboratoriales y experimentos de supervivencia de microrganismos a determinados tratamientos o flujos de elaboración, de forma que, la modelización de estos resultados permita tomar decisiones para garantizar una vida útil del producto, incrementar la seguridad de los consumidores y minimizar el número de alertas alimentarias.

Dese el ITACyL se trabaja en la evaluación del riesgo. Para ello, se identifican y caracterizan peligros, se evalúa el grado de exposición y se caracterizan los riesgos desde una perspectiva científica y bajo una aproximación holística teniendo en cuenta la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa.

  • Implementación de puntos de control y planes de muestreo que permitan predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria.
  • Evaluación de la resistencia a antimicrobianos de bacterias en la cadena alimentaria.
  • Desarrollo de modificaciones o nuevos tratamientos en el proceso productivo de las industrias alimentarias que minimicen el riesgo.

3er nivel - Análisis sensorial y objetivación de parámetros

Análisis sensorial y objetivación de parámetros

La evaluación sensorial de los vinos amparados por denominaciones de origen de Castilla y León supone un ensayo que, en el caso de que se realice en el contexto de controles oficiales deben ser realizados en laboratorios que cumplan lo establecido en la norma UNE EN ISO 17025, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento UE 2017/625.

Para dar respuesta a este reto, el ITACyL colabora con los Consejos Reguladores para facilitar la acreditación de sus comités de cata empleados para la certificación de v.c.p.r.d., ya que son una herramienta muy importante para asegurar que el producto cumple con los parámetros de calidad sensorial definidos en los reglamentos.

  • Facilitar la acreditación de los comités de cata para la certificación de v.c.p.r.d. de Consejos Reguladores.
  • Desarrollo de herramientas de análisis de compuestos aromáticos destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de estos compuestos que tengan impactos trazables en el análisis sensorial.
  • Desarrollo de herramientas analíticas para la identificación y cuantificación de compuestos químicos con impacto en sensaciones táctiles (polifenoles, taninos, ácidos, azúcares, etc.).
  • Objetivación del análisis sensorial. Obtener una herramienta objetiva destinada al desarrollo del pliego de condiciones, entrenamiento de catadores, evaluación y acreditación de los comités de cata.

 

Proyectos

Publicador de contenidos

null Identificación y tipado molecular de microorganismos a lo largo de la vida útil de alimentos vegetales y lácteos (IDMICRO)

Identificación y tipado molecular de microorganismos a lo largo de la vida útil de alimentos vegetales y lácteos (IDMICRO)

322559

Título

EXPERIENCIA PILOTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS VEGETALES Y LÁCTEOS QUE MEJOREN LA CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA (IDMICRO)

Presupuesto

306.654,60 €

Período

25/10/2017-31/12/2020

Objetivos

  1. Identificar los microorganismos en distintas fabricaciones de queso y alimentos vegetales de V gama, con objeto de determinar la evolución de la microbiota en las distintas etapas de procesado y aquella implicada en distintos defectos y alteraciones de los productos.
  2. Determinar la supervivencia de microrganismos patógenos a lo largo de la vida útil comercial de distintos productos para determinar si estos soportarán o no el crecimiento del microorganismo estudiado.
  3. Caracterizar los aislados obtenidos de los productos innovadores de las empresas por secuenciación de su genoma para buscar genes responsables de la resistencia a antimicrobianos y formadores de biofilms.
  4. Determinar el efecto de la conservación a temperaturas más elevadas de las recomendadas en la vida útil comercial de los distintos tipos de productos, lo que se denomina abuso de temperatura o fallos en la cadena de frío, para desarrollar sistemas de transporte eficaces y eficientes.
  5. Estudiar la supervivencia de un subrogado tecnológico patógeno o alterante, principalmente aquellos que sean anaerobios productores de gas que se desarrollan en condiciones anaerobias del envasado o del producto, previamente identificados por análisis metagenómicos de las muestras alteradas, frente a nuevos tratamientos.
  6. Determinar la capacidad de las tecnologías emergentes de desinfección para inactivar el patógeno usado como modelo en distintos productos, así como modelización del comportamiento. Definir el modelo predictivo que más se ajusta.

Resultados obtenidos hasta el momento

  • Del análisis microbiano de muestras vegetales se deduce que las matrices vegetales se encuentran contaminadas en su origen, debido a las aguas de riego y su manipulación durante la cosecha, recolección y almacenamiento, ya que su contaminación es más superficial que en estructuras internas. Por tanto, es importante el lavado antes de entrar a la fase de procesamiento y la renovación del agua en la industria alimentaria, siendo las Enterobacterias el taxón bacteriano más predominante y que más influye en la reducción de la vida útil del producto.
  • En el caso de Listeria monocytogenes en queso, se ha observado que este alimento no soporta su crecimiento y que, conservado a refrigeración, se reduce el recuento de este microrganismo a lo largo del tiempo de su vida útil y por tanto el criterio microbiológico para Listeria monocytogenes para este tipo de alimento es m = 100 ufc/g, empleando un plan de muestreo donde se debieran tomar al menos 5 muestras por lote o fabricación (n=5) y con un valor de c igual a 0 (c=0), empleando preferencialmente el método de análisis basado en la ISO 11290-2. Según estos resultados, el Comité Internacional para la Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ICMSF) considera que en ese tipo de alimentos el riesgo para Listeria monocytogenes puede considerarse como bajo.
  • El comportamiento de los distintos linajes genéticos de Listeria monocytogenes se ha observado que el serotipo 1/2c, linaje o genogrupo III es el más persistente. Por el contrario, los aislados del serotipo 4b, linaje genogrupo IV fueron los que peor se adaptaron y mostraron porcentajes más bajos a lo largo del estudio y particularmente al final del mismo.

Difusión del proyecto

  • Jornadas: Persistencia de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria: papel del genoma. LISTERIA, BIOFILMS E HIGIENE SOSTENIBLE: GRANDES RETOS DE LA INDUSTRIA QUESERA JORNADA TÉCNICA ITACyL Palencia. 15-10-19.
  • Publicaciones: Valero A, Hernández M, Esteban-Carbonero Ó, Rodríguez-Lázaro D. Modelling the fate and serogroup variability of persistent Listeria monocytogenes strains on grated cheese at different storage temperatures. Int J Food Microbiol. 2018 Dec 2;286:48-54. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.021. Epub 2018 Jul 17.