3er nivel - Calidad y seguridad alimentaria

Calidad y seguridad alimentaria

Dentro un alimento se encuentran microorganismos beneficiosos, incluso esenciales, para la elaboración y que confieren características distintivas del producto, o bien contaminantes, que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria y, por último, aquellos microorganismos que alteran el alimento, es decir, que, siendo inocuos, comprometen la vida útil o las características sensoriales del alimento.

Desde ITACyL se estudia, a través de análisis genómicos y bioinformáticos, la presencia de los distintos microorganismos descritos a lo largo de la cadena de producción para determinar la fuente de contaminación en cada una de las cadenas de producción alimentaria, tanto cárnica, vegetal, lácteos, etc.

3er nivel - Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Frente a los productos alimentarios más industrializados, existen posibilidades para mejorar la competitividad y el posicionamiento de los productos artesanales y tradicionales. La caracterización y diversificación, así como la mejora y/o actualización de estos productos para su adecuación a las demandas actuales son la clave del éxito.

Desde el ITACyL se evalua la calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se desarrollan estrategias para su mejora, diversificación y adecuación a diferentes grupos de consumidores. También se estudian los productos para mejorar su comercialización mediante el desarrollo de nuevos formatos y presentaciones que los hagan más atractivos y permitan el incremento de su vida útil. Para ello, se analiza la evolución de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto durante su almacenamiento en diferentes condiciones sin olvidar la aplicación de tecnologías emergentes, que pueden suponer una ventaja competitiva.

  • Etiquetado nutricional de los productos y desarrollo de protocolos de adecuación a diferentes grupos de población.
  • Evaluación sensorial de los productos para la identificación tanto de las características que los diferencian de los competidores como de los factores que las determinan (materias primas, ingredientes, proceso productivo, etc.). Estudios de mercado para conocer y mejorar la aceptación del producto.
  • Estudio de la flora microbiana que caracteriza cada producto.
  • Estudios de vida útil y estudios de challenge test para el posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
  • Estudios de nuevos formatos y presentación (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.) y desarrollo de estrategias para la mejora de la vida útil (envases activos, tecnologías emergentes, etc.).

3er nivel - Metagenómica

Metagenómica, identificación y tipado de microorganismos

En un alimento se pueden encontrar tres tipos de microorganismos: aquellos responsables de su elaboración y calidad, o beneficiosos; aquellos contaminantes que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria, y, por último, aquellos que alteran el alimento. Por ello, es importante identificar, cuantificar y genotipar los microorganismos de la cadena alimentaria para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos que se consumen.

Se caracteriza la microbiota de un alimento por procedimientos de cultivo microbiológico clásico y molecular, basado en el estudio del ADN y metagenoma. La aproximación que se hace no sólo es cualitativa en términos de identificación microbiana, sino también cuantitativa, y permite discriminar todas las especies microbianas que coexisten en el alimento.

  • Identificación y tipado de patógenos y otros microorganismos en productos alimentarios o puntos de la cadena alimentaria.
  • Desarrollo u optimización de nuevos procedimientos analíticos laboratoriales para el análisis microbiológico del alimento.
  • Caracterización metagenómica de los alimentos y ambientes de la industria alimentaria.

3er nivel - Compuestos químicos y alergénicos

Compuestos químicos y alergénicos

Existe una gran variedad de sustancias químicas nocivas y alergénicas, que pueden estar presentes involuntariamente en alimentos y piensos debido a la producción, distribución, envasado o consumo de alimentos, estar presentes en el medio ambiente de forma natural o como resultado de actividades desarrolladas por el hombre.

En el ITACyL, se desarrollan proyectos de investigación y en colaboración con empresas para conseguir la reducción de estas sustancias químicas nocivas y alergénicas, mediante la evaluación de los procesos de producción y el desarrollo de herramientas analíticas específicas.

  • Reducción de compuestos. Evaluación de los procesos de producción, desde la selección de las materias primas y condiciones de producción hasta el envasado final, con el fin de cuantificar su contribución y actuar sobre los mismos.
  • Herramientas analíticas. Desarrollo de herramientas analíticas específicas para la cuantificación de cada tipo de compuesto y sus posibles precursores.

3er nivel - Análisis y control del riesgo alimentario

Análisis y control del riesgo alimentario

El análisis del riesgo alimentario está definido como la gestión, evaluación y comunicación del riesgo. En alimentación se definen unos objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y unos objetivos de Rendimiento (PO) que permiten predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria. Dichos objetivos se basan en el diseño de unos planes de muestreo y técnicas analíticas en continua mejora, que recogen el resultado de ensayos laboratoriales y experimentos de supervivencia de microrganismos a determinados tratamientos o flujos de elaboración, de forma que, la modelización de estos resultados permita tomar decisiones para garantizar una vida útil del producto, incrementar la seguridad de los consumidores y minimizar el número de alertas alimentarias.

Dese el ITACyL se trabaja en la evaluación del riesgo. Para ello, se identifican y caracterizan peligros, se evalúa el grado de exposición y se caracterizan los riesgos desde una perspectiva científica y bajo una aproximación holística teniendo en cuenta la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa.

  • Implementación de puntos de control y planes de muestreo que permitan predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria.
  • Evaluación de la resistencia a antimicrobianos de bacterias en la cadena alimentaria.
  • Desarrollo de modificaciones o nuevos tratamientos en el proceso productivo de las industrias alimentarias que minimicen el riesgo.

3er nivel - Análisis sensorial y objetivación de parámetros

Análisis sensorial y objetivación de parámetros

La evaluación sensorial de los vinos amparados por denominaciones de origen de Castilla y León supone un ensayo que, en el caso de que se realice en el contexto de controles oficiales deben ser realizados en laboratorios que cumplan lo establecido en la norma UNE EN ISO 17025, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento UE 2017/625.

Para dar respuesta a este reto, el ITACyL colabora con los Consejos Reguladores para facilitar la acreditación de sus comités de cata empleados para la certificación de v.c.p.r.d., ya que son una herramienta muy importante para asegurar que el producto cumple con los parámetros de calidad sensorial definidos en los reglamentos.

  • Facilitar la acreditación de los comités de cata para la certificación de v.c.p.r.d. de Consejos Reguladores.
  • Desarrollo de herramientas de análisis de compuestos aromáticos destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de estos compuestos que tengan impactos trazables en el análisis sensorial.
  • Desarrollo de herramientas analíticas para la identificación y cuantificación de compuestos químicos con impacto en sensaciones táctiles (polifenoles, taninos, ácidos, azúcares, etc.).
  • Objetivación del análisis sensorial. Obtener una herramienta objetiva destinada al desarrollo del pliego de condiciones, entrenamiento de catadores, evaluación y acreditación de los comités de cata.

 

Proyectos

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null Desarrollo de herramientas analíticas para la normalización del análisis sensorial realizado por los comités de catas de vinos de las DOP de Castilla y León

Desarrollo de herramientas analíticas para la normalización del análisis sensorial realizado por los comités de catas de vinos de las DOP de Castilla y León

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Título

DESARROLLO DE HERRAMIENTAS ANALÍTICAS PARA LA NORMALIZACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL REALIZADO POR LOS COMITÉS DE CATAS DE VINOS DE LAS D.O.P .DE CASTILLA Y LEÓN

Período

2017 - 2020

Objetivo

Desarrollar herramientas de análisis químico destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de compuestos o parámetros que tengan impactos trazables en el análisis sensorial en todas las fases de la cata, para potenciar y mejorar la calidad de los vinos de las D.O.P. de Castilla y León.

Objetivos específicos

1.- Desarrollo de una sistemática para la realización del análisis sensorial llevado a cabo por los Consejos Reguladores, según los criterios establecidos en la norma ISO 17025 mediante:

  • La interpretación de las características organolépticas descritas en los pliegos de condiciones de los reglamentos de las distintas D.O.P., seleccionándose descriptores objetivos y cuantificables.
  • El entrenamiento y cualificación de paneles de cata.

2.- Desarrollo de herramientas analíticas para determinar/cuantificar compuestos químicos en el vino relacionados con los descriptores del análisis sensorial. Para ello, se llevará a cabo:

  • El desarrollo, optimización y validación de métodos de ensayo para la cuantificación de compuestos químicos con impacto, en cada una de las fases del análisis sensorial.
  • La identificación y descripción de perfiles sensoriales de los distintos tipos de vinos mediante la cuantificación de compuestos químicos.

3.- Validación/revisión de la sistemática de análisis sensorial definida, mediante comparación con los métodos analíticos desarrollados.

4.- Generación de materiales de referencia trazables cualitativa/cuantitativamente de atributos sensoriales, mediante el empleo de las herramientas analíticas desarrolladas, con el fin de ser utilizados en la formación de catadores, supervisión de los resultados del laboratorio de análisis sensorial, la validación y la comparación de métodos.

Impacto potencial

  • El proyecto contribuirá a potenciar los vinos de Castilla y León y que sean percibidos cada vez más, como vinos de alta calidad y de alto valor añadido.
  • La mejora en la calidad percibida por el consumidor repercutirá a corto plazo en una mayor certeza del valor añadido que aportan las D.O.P. de Castilla y León y, a medio plazo, en una predisposición a pagar un precio mayor por los vinos con D.O.P.
  • Además, atraerá inversores hacia las regiones vitivinícolas, buscando envasar vinos con D.O.P. Esto generará una mayor riqueza con un mayor número de inversiones, de empleo, etc., que a su vez repercutirá en la generación de recursos permitiendo la reinversión, tanto en el sector primario como en el industrial.
  • También repercutirá en el incremento de visitantes a las regiones, buscando conocer sus vinos y sus bodegas, lo que potenciará el turismo enológico, con el impacto que ello tendrá en la hostelería y en la restauración; no sólo de las zonas vitivinícolas, sino del resto de Castilla y León.

Resultados hasta el momento

1.- Análisis físico-químicos de los vinos de los vinos de cada D.O.P. participante en el proyecto.

Se han analizado 248 vinos de las 5 D.O.P. que participan en el proyecto.

Se han seleccionado variables físico-químicas, mediante técnicas de análisis estadístico multivariante, que contribuyen de manera más significativa a la separación y clasificación de los vinos tintos  pertenecientes a cada D.O.P. Los compuestos fenólicos y los polisacáridos de bajo peso molecular fueron los principales responsables de esta diferenciación. Por otro lado, los antocianos poliméricos y los taninos fueron seleccionados como los compuestos que permiten separar los vinos por categorías, principalmente los vinos jóvenes de los que tienen largos procesos de crianza en barrica y en botella. Las diferencias encontradas en estos parámetros y compuestos pueden influir en la calidad sensorial de los vinos tintos.

En el caso de los vinos blancos, también se encontraron diferencias significativas en la composición físico-química de los vinos que permiten su diferenciación por D.O.P. . Las diferencias encontradas en el grado alcohólico, en el contenido fenólico y de polisacáridos, entre otros, pueden influir en el equilibrio físico-químico y la calidad sensorial final de los vinos.

2.- Puesta a punto de métodos analíticos.

Se ha llevado a cabo la puesta a punto de un método analítico para determinar y cuantificar fracciones de polisacáridos solubles con diferente peso molecular en vinos, y otro método rápido para la determinación y cuantificación de compuestos volátiles en vinos, con el objetivo de ver posibles diferencias de estos analitos en los vinos procedentes de diferentes D.O.P., y su posible influencia en la fase gustativa y olfativa, respectivamente.

3.- Selección de los paneles de cata, descriptores, entrenamiento, cualificación, validación y seguimiento de los paneles de cata.

Desde el punto de vista sensorial, se ha llevado a cabo la selección, en base a la Norma UNE 8286:2014, de los paneles de cata de los Consejos Reguladores de cada D.O.P. participante en el proyecto, teniendo en cuenta la agudeza sensorial, la capacidad de discriminación, el potencial que tienen los candidatos para describir y comunicar las percepciones sensoriales de los vinos, y su habilidad para cuantificar de modo adecuado la intensidad de los parámetros o características de interés.

A continuación, se realizó la búsqueda y selección de los descriptores que pudieran definir los diferentes tipos de vinos que se elaboran en cada D.O.P.: blancos jóvenes, blancos fermentados o criados en barrica, rosados, tintos jóvenes y tintos con crianza en barrica. Esta selección de descriptores se llevó a cabo con vinos representativos de las D.O.P. participantes, incluyéndose también algunos vinos con defectos organolépticos.

Posteriormente, se ha realizado un entrenamiento sensorial básico y otro entrenamiento específico de cada panel de cata para cualificar a los catadores en aquellos descriptores especificados en los pliegos de condiciones de cada Consejo Regulador.

Se han generado ¿materiales de referencia¿ de diversos atributos sensoriales en cada panel de cata, que servirán para seguir formando y entrenando a los catadores.

Difusión del proyecto

Participación en congresos:

  • Differentiation of Spanish red wines based on their protected designation of origin and category using physico-chemical parameters. XI Symposium OENOIVAS. Burdeos (Francia). Del 25 al 28 de Junio de 2019.
  • Estudio de la composición físico-química de vinos blancos de diferentes denominaciones de origen protegidas de Castilla y León. XVIII Congreso Nacional de Enólogos. Palencia (España). Del 4 al 6 de Abril de 2019.