3er nivel - Calidad y seguridad alimentaria

Calidad y seguridad alimentaria

Dentro un alimento se encuentran microorganismos beneficiosos, incluso esenciales, para la elaboración y que confieren características distintivas del producto, o bien contaminantes, que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria y, por último, aquellos microorganismos que alteran el alimento, es decir, que, siendo inocuos, comprometen la vida útil o las características sensoriales del alimento.

Desde ITACyL se estudia, a través de análisis genómicos y bioinformáticos, la presencia de los distintos microorganismos descritos a lo largo de la cadena de producción para determinar la fuente de contaminación en cada una de las cadenas de producción alimentaria, tanto cárnica, vegetal, lácteos, etc.

3er nivel - Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Frente a los productos alimentarios más industrializados, existen posibilidades para mejorar la competitividad y el posicionamiento de los productos artesanales y tradicionales. La caracterización y diversificación, así como la mejora y/o actualización de estos productos para su adecuación a las demandas actuales son la clave del éxito.

Desde el ITACyL se evalua la calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se desarrollan estrategias para su mejora, diversificación y adecuación a diferentes grupos de consumidores. También se estudian los productos para mejorar su comercialización mediante el desarrollo de nuevos formatos y presentaciones que los hagan más atractivos y permitan el incremento de su vida útil. Para ello, se analiza la evolución de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto durante su almacenamiento en diferentes condiciones sin olvidar la aplicación de tecnologías emergentes, que pueden suponer una ventaja competitiva.

  • Etiquetado nutricional de los productos y desarrollo de protocolos de adecuación a diferentes grupos de población.
  • Evaluación sensorial de los productos para la identificación tanto de las características que los diferencian de los competidores como de los factores que las determinan (materias primas, ingredientes, proceso productivo, etc.). Estudios de mercado para conocer y mejorar la aceptación del producto.
  • Estudio de la flora microbiana que caracteriza cada producto.
  • Estudios de vida útil y estudios de challenge test para el posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
  • Estudios de nuevos formatos y presentación (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.) y desarrollo de estrategias para la mejora de la vida útil (envases activos, tecnologías emergentes, etc.).

3er nivel - Metagenómica

Metagenómica, identificación y tipado de microorganismos

En un alimento se pueden encontrar tres tipos de microorganismos: aquellos responsables de su elaboración y calidad, o beneficiosos; aquellos contaminantes que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria, y, por último, aquellos que alteran el alimento. Por ello, es importante identificar, cuantificar y genotipar los microorganismos de la cadena alimentaria para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos que se consumen.

Se caracteriza la microbiota de un alimento por procedimientos de cultivo microbiológico clásico y molecular, basado en el estudio del ADN y metagenoma. La aproximación que se hace no sólo es cualitativa en términos de identificación microbiana, sino también cuantitativa, y permite discriminar todas las especies microbianas que coexisten en el alimento.

  • Identificación y tipado de patógenos y otros microorganismos en productos alimentarios o puntos de la cadena alimentaria.
  • Desarrollo u optimización de nuevos procedimientos analíticos laboratoriales para el análisis microbiológico del alimento.
  • Caracterización metagenómica de los alimentos y ambientes de la industria alimentaria.

3er nivel - Compuestos químicos y alergénicos

Compuestos químicos y alergénicos

Existe una gran variedad de sustancias químicas nocivas y alergénicas, que pueden estar presentes involuntariamente en alimentos y piensos debido a la producción, distribución, envasado o consumo de alimentos, estar presentes en el medio ambiente de forma natural o como resultado de actividades desarrolladas por el hombre.

En el ITACyL, se desarrollan proyectos de investigación y en colaboración con empresas para conseguir la reducción de estas sustancias químicas nocivas y alergénicas, mediante la evaluación de los procesos de producción y el desarrollo de herramientas analíticas específicas.

  • Reducción de compuestos. Evaluación de los procesos de producción, desde la selección de las materias primas y condiciones de producción hasta el envasado final, con el fin de cuantificar su contribución y actuar sobre los mismos.
  • Herramientas analíticas. Desarrollo de herramientas analíticas específicas para la cuantificación de cada tipo de compuesto y sus posibles precursores.

3er nivel - Análisis y control del riesgo alimentario

Análisis y control del riesgo alimentario

El análisis del riesgo alimentario está definido como la gestión, evaluación y comunicación del riesgo. En alimentación se definen unos objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y unos objetivos de Rendimiento (PO) que permiten predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria. Dichos objetivos se basan en el diseño de unos planes de muestreo y técnicas analíticas en continua mejora, que recogen el resultado de ensayos laboratoriales y experimentos de supervivencia de microrganismos a determinados tratamientos o flujos de elaboración, de forma que, la modelización de estos resultados permita tomar decisiones para garantizar una vida útil del producto, incrementar la seguridad de los consumidores y minimizar el número de alertas alimentarias.

Dese el ITACyL se trabaja en la evaluación del riesgo. Para ello, se identifican y caracterizan peligros, se evalúa el grado de exposición y se caracterizan los riesgos desde una perspectiva científica y bajo una aproximación holística teniendo en cuenta la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa.

  • Implementación de puntos de control y planes de muestreo que permitan predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria.
  • Evaluación de la resistencia a antimicrobianos de bacterias en la cadena alimentaria.
  • Desarrollo de modificaciones o nuevos tratamientos en el proceso productivo de las industrias alimentarias que minimicen el riesgo.

3er nivel - Análisis sensorial y objetivación de parámetros

Análisis sensorial y objetivación de parámetros

La evaluación sensorial de los vinos amparados por denominaciones de origen de Castilla y León supone un ensayo que, en el caso de que se realice en el contexto de controles oficiales deben ser realizados en laboratorios que cumplan lo establecido en la norma UNE EN ISO 17025, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento UE 2017/625.

Para dar respuesta a este reto, el ITACyL colabora con los Consejos Reguladores para facilitar la acreditación de sus comités de cata empleados para la certificación de v.c.p.r.d., ya que son una herramienta muy importante para asegurar que el producto cumple con los parámetros de calidad sensorial definidos en los reglamentos.

  • Facilitar la acreditación de los comités de cata para la certificación de v.c.p.r.d. de Consejos Reguladores.
  • Desarrollo de herramientas de análisis de compuestos aromáticos destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de estos compuestos que tengan impactos trazables en el análisis sensorial.
  • Desarrollo de herramientas analíticas para la identificación y cuantificación de compuestos químicos con impacto en sensaciones táctiles (polifenoles, taninos, ácidos, azúcares, etc.).
  • Objetivación del análisis sensorial. Obtener una herramienta objetiva destinada al desarrollo del pliego de condiciones, entrenamiento de catadores, evaluación y acreditación de los comités de cata.

 

Proyectos

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null Estudio de genéticas óptimas para la producción de Cochinillos de Segovia (COCHISEG)

Estudio de genéticas óptimas para la producción de Cochinillos de Segovia (COCHISEG)

324470

Título

ESTUDIO DE GENÉTICAS ÓPTIMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE COCHINILLOS DE SEGOVIA (COCHISEG)

Presupuesto

16.167,47 €

Actuación de colaboración cofinanciada con fondos FEADER CyL 2014 ¿ 2020 (submedida 16.2); fondos de la Junta de Castilla y León y aportación privada (PROCOSE)

Período

Junio 2017 ¿ mayo 2018

Objetivos

  1. Caracterización de las canales de lechones para su consumo como carne fresca.
  2. Correlación de las características de la canal de distintas genéticas con la calidad de la carne fresca, y estudio de problemas post-asado.
  3. Determinación de un posible efecto estacional sobre la calidad de la canal y de la carne, haciendo el mismo estudio en verano y en invierno.
  4. Estudio de aceptación en panel de catadores de distintas genéticas, y correlación con los datos de matadero y calidad.

Resultados obtenidos

Con este estudio se ha podido llegar a múltiples conclusiones que podrán ayudar a la futura producción del Cochinillo Segoviano, y permitirán mantener la calidad que caracteriza a tan singular producto de Castilla y León.

Se llevaron a cabo 2 estudios experimentales, uno en verano y otro en invierno, en 2 granjas diferentes y con una genética materna distinta. En cada una de ellas se inseminó a un mínimo de 10 cerdas con tres genéticas paternas distintas (genética Tempo, Pietrain negativo y Landrace conformado). Así, de cada combinación genética se tomarían datos productivos (número de lechones nacidos, número de destetados vivos, peso al nacimiento, peso al destete); datos en matadero (peso de la canal, pH de la carne, espesor tocino dorsal y longitud de la canal); y datos de calidad de la carne (composicional de la carne -% de proteína, grasa y humedad-, cantidad de colágeno, retención de agua, y composición en ácidos grasos de la grasa infiltrada y subcutánea). Además, se tomaron canales enteras para realizar catas tanto sensoriales como visuales, usando dos tipos de hornos: de convección y tradicional de leña.

Las genéticas maternas y paternas no tuvieron ningún efecto en los datos productivos, tan solo se observó una tendencia de los animales con padre Pietrain que crecían algo más rápido que las otras genéticas. Sí se observaron diferencias en el número de destetados vivos entre verano e invierno, siendo perjudiciales las temperaturas elevadas del verano al no tener las granjas sistemas adecuados de refrigeración.

Los análisis en matadero no aportaron una información relevante que pudiera ser usada como un método de clasificación previa de las canales en base a su futura calidad en el post-asado. El espesor de grasa en animales tan pequeños es muy bajo (una media de 4-5 milímetros), y la temperatura de la canal puede influir notablemente en su medición. El pH mostró un gran potencial para la clasificación de las canales, pero de nuevo la temperatura de la canal afecta notablemente a su medición, por tanto, para poder ser estandarizado debería o medirse antes del asado o después de un tiempo determinado en conservación refrigerada. La longitud de la canal no aporta tampoco una información cuantitativa que pueda usarse como indicador de calidad, mostrando que en la mayoría de los casos la longitud desde el cuello hasta la rabadilla es igual entre genéticas, y que las diferencias observadas no son debidas a la genética sino a diferencias entre animales por su tamaño (un mayor peso se relaciona con una mayor longitud).

En las analíticas de la calidad de la carne, en el porcentaje de retención de agua, cantidad de colágeno, así como en el composicional de la misma (% de grasa, proteína y humedad), no hubo diferencias significativas ni entre genéticas ni entre periodo estacional (verano e invierno). Por tanto, ningún factor como la alimentación, genética (paterna o materna) o ambiente influyó en estos parámetros. Sí se observaron diferencias significativas en la composición de ácidos grasos de la grasa infiltrada y la grasa subcutánea entre granjas y entre genéticas. Pero no son claras ni determinantes al no ser iguales dichas diferencias entre periodos estacionales.

Y, por último, en lo que a los resultados de las catas se refiere, tanto visual como sensorialmente el mayor efecto observado fue el tiempo de conservación de la carne en agua refrigerada. Así, se ha demostrado que a mayor tiempo de conservación en agua peor son los valores de calidad, y en especial la aparición de manchas oscuras en la piel después del asado. Las diferencias en las catas sensoriales entre genéticas solo se observan cuando los animales son catados en fresco (sin refrigeración de las canales), mientras que, si se refrigeran, la calidad de las mismas empeora y las iguala. La genética Tempo es la mejor valorada sensorialmente respecto a las otras 2, pero también es la que más calidad pierde cuando es refrigerada en agua.

Además, no hubo diferencias en cuanto a la calidad visual entre hornos de asado, siendo significativamente iguales el horno de convección y el horno de bóveda.

Difusión del proyecto

  1. En busca del cochinillo perfecto. Noticia en el Diario de Ávila, el 11 de febrero de 2018.
  2. Jornada HISTORIA Y CALIDAD DEL COCHINILLO DE SEGOVIA. 7 de noviembre de 2018. Biblioteca Pública de Segovia.

    Impacto de la jornada en medios de comunicación