3er nivel - Calidad y seguridad alimentaria

Calidad y seguridad alimentaria

Dentro un alimento se encuentran microorganismos beneficiosos, incluso esenciales, para la elaboración y que confieren características distintivas del producto, o bien contaminantes, que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria y, por último, aquellos microorganismos que alteran el alimento, es decir, que, siendo inocuos, comprometen la vida útil o las características sensoriales del alimento.

Desde ITACyL se estudia, a través de análisis genómicos y bioinformáticos, la presencia de los distintos microorganismos descritos a lo largo de la cadena de producción para determinar la fuente de contaminación en cada una de las cadenas de producción alimentaria, tanto cárnica, vegetal, lácteos, etc.

3er nivel - Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Valoración de alimentos artesanales y tradicionales

Frente a los productos alimentarios más industrializados, existen posibilidades para mejorar la competitividad y el posicionamiento de los productos artesanales y tradicionales. La caracterización y diversificación, así como la mejora y/o actualización de estos productos para su adecuación a las demandas actuales son la clave del éxito.

Desde el ITACyL se evalua la calidad nutricional y sensorial de los alimentos y se desarrollan estrategias para su mejora, diversificación y adecuación a diferentes grupos de consumidores. También se estudian los productos para mejorar su comercialización mediante el desarrollo de nuevos formatos y presentaciones que los hagan más atractivos y permitan el incremento de su vida útil. Para ello, se analiza la evolución de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto durante su almacenamiento en diferentes condiciones sin olvidar la aplicación de tecnologías emergentes, que pueden suponer una ventaja competitiva.

  • Etiquetado nutricional de los productos y desarrollo de protocolos de adecuación a diferentes grupos de población.
  • Evaluación sensorial de los productos para la identificación tanto de las características que los diferencian de los competidores como de los factores que las determinan (materias primas, ingredientes, proceso productivo, etc.). Estudios de mercado para conocer y mejorar la aceptación del producto.
  • Estudio de la flora microbiana que caracteriza cada producto.
  • Estudios de vida útil y estudios de challenge test para el posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
  • Estudios de nuevos formatos y presentación (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.) y desarrollo de estrategias para la mejora de la vida útil (envases activos, tecnologías emergentes, etc.).

3er nivel - Metagenómica

Metagenómica, identificación y tipado de microorganismos

En un alimento se pueden encontrar tres tipos de microorganismos: aquellos responsables de su elaboración y calidad, o beneficiosos; aquellos contaminantes que comprometen la salud de los consumidores por su carácter patogénico y, por tanto, afectan a la Seguridad Alimentaria, y, por último, aquellos que alteran el alimento. Por ello, es importante identificar, cuantificar y genotipar los microorganismos de la cadena alimentaria para garantizar la Seguridad y Calidad de los alimentos que se consumen.

Se caracteriza la microbiota de un alimento por procedimientos de cultivo microbiológico clásico y molecular, basado en el estudio del ADN y metagenoma. La aproximación que se hace no sólo es cualitativa en términos de identificación microbiana, sino también cuantitativa, y permite discriminar todas las especies microbianas que coexisten en el alimento.

  • Identificación y tipado de patógenos y otros microorganismos en productos alimentarios o puntos de la cadena alimentaria.
  • Desarrollo u optimización de nuevos procedimientos analíticos laboratoriales para el análisis microbiológico del alimento.
  • Caracterización metagenómica de los alimentos y ambientes de la industria alimentaria.

3er nivel - Compuestos químicos y alergénicos

Compuestos químicos y alergénicos

Existe una gran variedad de sustancias químicas nocivas y alergénicas, que pueden estar presentes involuntariamente en alimentos y piensos debido a la producción, distribución, envasado o consumo de alimentos, estar presentes en el medio ambiente de forma natural o como resultado de actividades desarrolladas por el hombre.

En el ITACyL, se desarrollan proyectos de investigación y en colaboración con empresas para conseguir la reducción de estas sustancias químicas nocivas y alergénicas, mediante la evaluación de los procesos de producción y el desarrollo de herramientas analíticas específicas.

  • Reducción de compuestos. Evaluación de los procesos de producción, desde la selección de las materias primas y condiciones de producción hasta el envasado final, con el fin de cuantificar su contribución y actuar sobre los mismos.
  • Herramientas analíticas. Desarrollo de herramientas analíticas específicas para la cuantificación de cada tipo de compuesto y sus posibles precursores.

3er nivel - Análisis y control del riesgo alimentario

Análisis y control del riesgo alimentario

El análisis del riesgo alimentario está definido como la gestión, evaluación y comunicación del riesgo. En alimentación se definen unos objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y unos objetivos de Rendimiento (PO) que permiten predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria. Dichos objetivos se basan en el diseño de unos planes de muestreo y técnicas analíticas en continua mejora, que recogen el resultado de ensayos laboratoriales y experimentos de supervivencia de microrganismos a determinados tratamientos o flujos de elaboración, de forma que, la modelización de estos resultados permita tomar decisiones para garantizar una vida útil del producto, incrementar la seguridad de los consumidores y minimizar el número de alertas alimentarias.

Dese el ITACyL se trabaja en la evaluación del riesgo. Para ello, se identifican y caracterizan peligros, se evalúa el grado de exposición y se caracterizan los riesgos desde una perspectiva científica y bajo una aproximación holística teniendo en cuenta la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa.

  • Implementación de puntos de control y planes de muestreo que permitan predecir el riesgo al final de la cadena alimentaria.
  • Evaluación de la resistencia a antimicrobianos de bacterias en la cadena alimentaria.
  • Desarrollo de modificaciones o nuevos tratamientos en el proceso productivo de las industrias alimentarias que minimicen el riesgo.

3er nivel - Análisis sensorial y objetivación de parámetros

Análisis sensorial y objetivación de parámetros

La evaluación sensorial de los vinos amparados por denominaciones de origen de Castilla y León supone un ensayo que, en el caso de que se realice en el contexto de controles oficiales deben ser realizados en laboratorios que cumplan lo establecido en la norma UNE EN ISO 17025, de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento UE 2017/625.

Para dar respuesta a este reto, el ITACyL colabora con los Consejos Reguladores para facilitar la acreditación de sus comités de cata empleados para la certificación de v.c.p.r.d., ya que son una herramienta muy importante para asegurar que el producto cumple con los parámetros de calidad sensorial definidos en los reglamentos.

  • Facilitar la acreditación de los comités de cata para la certificación de v.c.p.r.d. de Consejos Reguladores.
  • Desarrollo de herramientas de análisis de compuestos aromáticos destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de estos compuestos que tengan impactos trazables en el análisis sensorial.
  • Desarrollo de herramientas analíticas para la identificación y cuantificación de compuestos químicos con impacto en sensaciones táctiles (polifenoles, taninos, ácidos, azúcares, etc.).
  • Objetivación del análisis sensorial. Obtener una herramienta objetiva destinada al desarrollo del pliego de condiciones, entrenamiento de catadores, evaluación y acreditación de los comités de cata.

 

Proyectos

Publicador de contenidos

null INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA BAJO EL CONCEPTO 'UNA SALUD'

INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA BAJO EL CONCEPTO 'UNA SALUD'

799163

Título

INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA BAJO EL CONCEPTO 'UNA SALUD'. PROTOCOLO DE COLABORACIÓN ENTRE EL ITACyL Y EL HOSPITAL RÍO HORTEGA

Período

20 mayo 2019- 20 mayo 2022

Objetivos

1.- Prestación de servicios conjuntos y complementarios a empresas agroalimentarias. Las dos entidades podrán elaborar ofertas conjuntas.

2.- Formulación de proyectos integrales en programas competitivos estratégicos de agroalimentación, donde cada parte aporte su conocimiento y se favorezca una interpretación más completa y acertada de los temas a financiar.

3.- Promoción activa de la participación conjunta en propuestas a programas competitivos de financiación de actividades de I+D+I, tanto nacionales como internacionales.

4.- Acceso a la utilización de infraestructuras científicas de cada entidad por los investigadores del otro, en los casos y bajo las circunstancias que se establezcan en cada momento.

5.- Cualquier otra que se dirija a la consecución de los siguientes objetivos:

  • Identificación de las necesidades de I+i reales, en coherencia con las prioridades demandadas por las empresas del sector agrario y agroalimentario de Castilla y León.
  • Ruptura de la tendencia a la fragmentación de los grupos de investigación.
  • Promoción, apoyo y difusión a los estudios y trabajos de investigación coordinados de calidad, evidenciada por su contribución a la solución de los problemas sociales, económicos y tecnológicos del sector agrario y agroalimentario de Castilla y León.
  • Contribución a la búsqueda de soluciones específicas ante la detección de las ineficiencias, en función de los recursos de I+i destinados para obtener resultados en investigación.
  • Coordinación para la obtención de sinergias científico-técnicas, en particular, en la utilización de las infraestructuras científicas.
  • Difusión y divulgación de los resultados de I+i y de sus implicaciones.

Resultados obtenidos hasta el momento

Colaboramos en la caracterización de cepas bacterianas y comparativa de las hospitalarias con las alimentarias y hemos participado conjuntamente en la solicitud de dos proyectos.

Actuaciones de información y publicidad:

Congresos:

XXIII Congreso SEIMC, Madrid 2019. 23-25 de mayo de 2019, Madrid.  Comunicaciones presentadas:

  • ¿Bioinformática para no-bioinformáticos: TORMES automatiza el análisis de genomas bacterianos directamente desde las secuencias sin tratar¿ (Nº Comunicación: 702) ha sido ACEPTADA para PRESENTACIÓN ORAL Código presentación: « 0153 » SESIÓN: SO-16. MICROBIOTA Y SECUENCIACIÓN MASIVA DE LAS EEII Día y hora presentación/sesión: 25/05/2019 9:30. Narciso M. Quijada, David Rodríguez-Lázaro, José María Eiros, Marta Hernandez.
  • ¿Análisis bioinformático de la microbiota de muestras clínicas en un paso: de las secuencias a la asignación taxonómica¿ (Nº Comunicación: 701) ha sido ACEPTADA para PRESENTACIÓN ORAL. Código presentación: « 0149 » SESIÓN: SO-16. MICROBIOTA Y SECUENCIACIÓN MASIVA DE LAS EEII Día y hora presentación/sesión: 25/05/2019 9:30. David Abad, José María Eiros, Marta Hernandez.
  • ¿Estudio genómico de aislados de Klebsiella pneumoniae productores de carbapenemasa OXA-48 like en el periodo 2013-2018 en un hospital terciario¿ (Nº Comunicación: 696) ha sido ACEPTADA para PRESENTACIÓN POSTER. Código presentación: «0258» SESIÓN: SP-02. Epidemiología de la resistencia a los antimicrobianos Día y hora presentación/sesión: 24/05/2019 14:30. Marta Hernandez , Luis López-Urrutia , Narciso M. Quijada, Mónica De Frutos, David Rodríguez-Lázaro, Jose María Eiros.

Publicaciones científicas:

  • Marta Hernández, Narciso M. Quijadaa, David Rodríguez-Lázaro, José María Eiros. Aplicación de la secuenciación masiva y la bioinformática al diagnóstico microbiológico clínico. Revista Argentina de Microbiología. https://doi.org/10.1016/j.ram.2019.06.003 https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0325754119300811
  • Narciso M. Quijada, Marta Hernández, Elena-Alexandra Oniciuc, José María Eiros, Isabel Fernández-Natal, Martin Wagner, David Rodríguez-Lázaro. Oxacillin-susceptible mecA-positive Staphylococcus aureus associated with processed food in Europe. Food Microbiology Volume 82, September 2019, Pages 107-110.