INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DIFERENCIADOS Y SALUDABLES (INV-FOOD)

3er nivel - Productos saludables y menos procesados

Productos saludables y menos procesados

El mercado demanda cada vez productos más saludables. El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación.

Las empresas que busquen desarrollar nuevos productos funcionales o etiquetar productos existentes con alegaciones saludables, necesitan demostrar que los alimentos presentan dichas propiedades.

En el ITACyL se investiga la sustitución de aditivos, la reducción de ciertos nutrientes (grasa saturada, sal) o la sustitución de materias primas como estrategias para que la industria pueda desarrollar nuevos alimentos funcionales o mejorar los existentes.

3er nivel - Reducción del uso de aditivos: etiqueta limpia

Reducción del uso de aditivos: etiqueta limpia

Los consumidores, conscientes del efecto que los alimentos tienen sobre su salud, analizan la información que aparece en la etiqueta del producto, que es la principal forma de comunicación entre el fabricante y el consumidor, para verificar la ausencia de determinados aditivos. La adaptación a estas demandas supone un reto para las empresas que buscan para sus productos una etiqueta limpia, que deben adaptar la formulación, el procesado y la conservación de sus productos, de forma que la eliminación del uso de aditivos no afecte a su seguridad alimentaria ni a su calidad tecnológica y organoléptica.

En ITACyL se desarrollan estrategias para disminuir el uso de aditivos (nitrificantes, fosfatos, sulfitos, etc.) en los alimentos, minimizando el efecto negativo que pueda tener sobre la calidad microbiológica, nutricional, sensorial y tecnológica. Para ello, se adaptan las formulaciones a las nuevas demandas de los consumidores a través de la sustitución de aditivos de síntesis por productos naturales (con efecto antioxidante, antimicrobiano, etc.). También se estudia el uso de tecnologías emergentes, nuevas alternativas de conservación y envasado, que permitan incrementar la vida útil de alimentos con un contenido reducido en aditivos.

Desarrollo de productos en los que se minimice el uso de aditivos de síntesis, introduciendo cambios en la formulación y/o procesado y evaluación de sus características microbiológicas, físico-químicas, sensoriales y tecnológicas.
Estudios que hagan posible un lanzamiento exitoso de productos que se ajusten al concepto de etiqueta limpia.
Estudios de vida útil y estudios de estabilidad microbiológica del producto para su posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
Desarrollo de estrategias basadas en la utilización de diferentes formas de envasado (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.), así como en la aplicación de tecnologías emergentes para incrementar la vida útil de productos libres de aditivos.

3er nivel - Evaluación de propiedades saludables

Evaluación de propiedades saludables

Los consumidores que desean llevar hábitos de vida saludables, demandan cada vez más productos que ayuden a reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. Por otra parte, la industria alimentaria se beneficia de mostrar en el etiquetado las propiedades o bondades que busca el consumidor. Por este motivo, hay una necesidad de evaluar estas propiedades para que cualquier alegación (claim) que sea registrada en el etiquetado, cumpla con el reglamento vigente (Reglamento 1924/2006).

En el ITACyL se trabaja con herramientas analíticas in vitro, que permiten cuantificar las propiedades saludables de alimentos e ingredientes. Las propiedades antioxidantes, antihipertensivas, propiedades antiinflamatorias, índice glucémico o digestibilidad son evaluadas con la finalidad de seleccionar aquellos ingredientes que pueden ir dirigidos a desarrollar ciertos productos o las propiedades finales del producto, ayudando a personalizar o adecuar los alimentos a grupos poblacionales específicos.

Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
Análisis del índice glucémico.
Búsqueda de nuevos ingredientes saludables.
Asesoramiento en etiquetado.

3er nivel - Desarrollo de alimentos funcionales y saludables

Desarrollo de alimentos funcionales y saludables

El concepto tradicional "para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales" ha cambiado radicalmente, ya que existen cada vez más evidencias de que los alimentos aportan compuestos que no son directamente nutrientes pero que tienen un efecto directo sobre la salud, ya que modulan el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas.

El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella.

En ITACyL se desarrollan productos con modificaciones nutricionales, bioactivas y sensoriales que permitan incorporar alegaciones nutricionales y/o saludables en su etiquetado de acuerdo con el reglamento (CE) nº 1924/2006 y que, por tanto, puedan ser puestos en el mercado como productos saludables nuevos o existentes.

Formulación y Reformulación de alimentos saludables.
Desarrollo de nuevos productos que incorporen ingredientes saludables o funcionales.
Desarrollo de alimentos dirigidos a grupos poblacionales específicos o personalizados.

Proyectos

Publicador de contenidos

INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DIFERENCIADOS Y SALUDABLES (INV-FOOD)

Título / Title

INVFOOD - INVESTIGACIÓN EN TECNOLOGÍAS NOVELES PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN DIFERENCIADOS Y SALUDABLES

INVFOOD - RESEARCH IN NOVEL TECHNOLOGIES FOR THE DEVELOPMENT OF HEALTHY PRODUCTS FROM CASTILLA Y LEÓN

Presupuesto total

173.908,75 € (Tasa de cofinanciación FEDER 50%)

Período

Diciembre 2017 - febrero 2021

Objetivos / Operation summary

Generar una plataforma de conocimiento que permita el Asesoramiento e Innovación y Desarrollo de Productos Innovadores y Saludables para las empresas de Castilla y León dentro del ámbito de:

Procesos Agroalimentarios: Desarrollo, optimización y mejora del proceso, tanto al uso de tecnologías noveles (altas presiones hidrostáticas, fritura vacío, extrusión, recubrimientos, etc.) como al uso de tecnologías convencionales (autoclavado, horneado, etc.) que permitan adecuarlas a los procesos industriales de las empresas.
Envasado: Nuevas soluciones de envasado para mejorar la vida útil. Intentando aunar eco-diseño, bioeconomía y marketing. Prevención, minimización, recuperación y reciclado. Nuevos envases biodegradables, utilización de envases reciclables.
Formulación: Nuevos productos formulados con compuestos/ingredientes noveles y bioactivos que permitan minimizar el uso de antioxidantes o antimicrobianos sintéticos y mejorar las propiedades saludables de los mismos.
Valorización: Revalorizar y poner en valor de excedentes dentro del sistema productivo.

The application of novel technologies to obtain minimally processed and healthy foods preserving their nutritional and organoleptic properties is one of main drivers of food industry and consumers trends nowadays. However, there is a need to implement many of these processes. The main objective is to create a platform of technological knowledge that allows access to develop new companies and to improve innovation in the agri-food industry with emphasis on regional products.

Resultados obtenidos

Parte 1. DESARROLLO Y OPTIMIZACION DE BIOPROCESOS GERMINATIVOS CON HERRAMIENTA PARA LA FABRICACION DE HARINAS FUNCIONALES A MEDIDA.

Parte 2- Dentro de las actividades del proyecto, y al igual que la primera parte intentando cubrir las cuatro tareas del mismo (TAREA 1-Tecnologías y procesos; TAREA 2-Envasado; TAREA 3-Formulación; y TAREA 4-Valorización), se ha trabajado en una segunda parte o aspecto que no es otro que el asesoramiento al sector, tanto a pequeñas empresas como medianas y grandes de la Comunidad, en el ámbito agroalimentario. El objetivo fue el de potenciar la innovación, así como ampliar el espectro de aplicación de las tecnologías objeto de estudio como son las altas presiones hidrostáticas, la extrusión, los recubrimientos comestibles y la fritura a vacío, entre otras.

La mayoría de las empresas que han sido atendidas en nuestras instalaciones han llegado a través de la Red de Innovación Rural que es una de las iniciativas incluidas en el Convenio de Desarrollo de la Bioeconomía en las zonas rurales, firmado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y las Fundaciones de las Universidades de Castilla y León, con el fin de apoyar la mejora y el emprendimiento en los sectores agrícola, ganadero, agroalimentario, forestal y las actividades relacionadas o conexas a ellos, por medio de la bioeconomía y la transferencia tecnológica. En todo el periodo activo del proyecto se ha asesorado técnicamente a más de 55 empresas y de ellas, para 19 han sido desarrollos que han implicado trabajo en laboratorio y/o en planta, dentro de nuestras instalaciones.

Durante la anualidad 2018 se trabajó principalmente en el asesoramiento técnico sobre aspectos o dudas dentro del ámbito de la innovación de diferentes empresas tanto en el mentoring de actividades concretas como fue el caso de Helix Zamarro como La botica de Matapozuelos.
Durante la anualidad 2019 nuevamente se atendió a un importante número de empresas y se realizaron actividades técnicas en planta con el objetivo de ayudar en aspectos concretos dentro del ámbito de la tecnología a Agroberry, Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco, Marca de Garantía de la Manzana Reineta del Valle de las Caderechas, Distinto-Ecológico, Dalis, Catering de Luz, Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC), Helix Zamarro y Campelo.
Durante la anualidad 2020 se atendieron más de 35 peticiones de asesoramiento. Entre las empresas destacadas se encuentran: Helix Zamarro, Agroberry, Green Beat, Canpipork, Cooperativa Reina Kilama, Nuria Minguela, Sabor del Altura, Asociación entre tantos, Pollos la Aldea, Gamba natural, Morcilla Villada, Intras, Juan Terracota, Beatriz Pontija-EIT Food, El Pescador de Villagarcia, Escuela Internacional de Cocina, Naay Botanicals, Universidad de Valladolid- Facultad de Ingeniería Química, entre otras.

Actividades de transferencia

Cartel sobre el proyecto INVFOOD "Investigación de tecnologías noveles para el desarrollo de productos alimentarios de Castilla y León diferenciados y saludables" (1/10/2018).

Jornadas divulgativas