Mejora nutricional y funcional de harinas mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas en cereales y pseudocereales
Evaluación de propiedades saludables
Los consumidores que desean llevar hábitos de vida saludables, demandan cada vez más productos que ayuden a reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. Por otra parte, la industria alimentaria se beneficia de mostrar en el etiquetado las propiedades o bondades que busca el consumidor. Por este motivo, hay una necesidad de evaluar estas propiedades para que cualquier alegación (claim) que sea registrada en el etiquetado, cumpla con el reglamento vigente (Reglamento 1924/2006).
En el ITACyL se trabaja con herramientas analíticas in vitro, que permiten cuantificar las propiedades saludables de alimentos e ingredientes. Las propiedades antioxidantes, antihipertensivas, propiedades antiinflamatorias, índice glucémico o digestibilidad son evaluadas con la finalidad de seleccionar aquellos ingredientes que pueden ir dirigidos a desarrollar ciertos productos o las propiedades finales del producto, ayudando a personalizar o adecuar los alimentos a grupos poblacionales específicos.
- Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
- Análisis del índice glucémico.
- Búsqueda de nuevos ingredientes saludables.
- Asesoramiento en etiquetado.
Desarrollo de alimentos funcionales y saludables
El concepto tradicional "para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales" ha cambiado radicalmente, ya que existen cada vez más evidencias de que los alimentos aportan compuestos que no son directamente nutrientes pero que tienen un efecto directo sobre la salud, ya que modulan el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas.
El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella.
En ITACyL se desarrollan productos con modificaciones nutricionales, bioactivas y sensoriales que permitan incorporar alegaciones nutricionales y/o saludables en su etiquetado de acuerdo con el reglamento (CE) nº 1924/2006 y que, por tanto, puedan ser puestos en el mercado como productos saludables nuevos o existentes.
- Formulación y Reformulación de alimentos saludables.
- Desarrollo de nuevos productos que incorporen ingredientes saludables o funcionales.
- Desarrollo de alimentos dirigidos a grupos poblacionales específicos o personalizados.
Proyectos
Mejora nutricional y funcional de harinas mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas en cereales y pseudocereales
Mejora nutricional y funcional de harinas mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas en cereales y pseudocereales
Título
MEJORA NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE HARINAS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS EN CEREALES Y PSEUDOCEREALES
Presupuesto (ITACyL y Universidad de Valladolid)
96.914,64 €
Período
Octubre 2018 - octubre 2020
Objetivos
El objetivo principal de este proyecto de investigación consiste en desarrollar harinas con un elevado valor nutricional y unas propiedades bioactivas y tecnofuncionales adecuadas para elaborar productos de panificación sin gluten, mediante la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre diversos cereales minoritarios y pseudocereales.
Actividad 1. Selección de pseudocereales y cereales minoritarios en base a su potencial valor nutricional y su posible interés comercial
Actividad 2. Optimización de las condiciones del tratamiento APH
Actividad 3. Determinación del efecto del tratamiento de APH sobre las propiedades tecnológicas de las harinas
Actividad 4. Determinación del efecto del tratamiento de APH sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de las harinas
Resultados hasta el momento
Las actividades desarrolladas durante la anualidad 2019 han dado lugar a importantes avances dentro de las actividades previstas:
- Se ha llevado a cabo la selección de pseudocereales y cereales minoritarios en base a su potencial valor nutricional y su posible interés comercial. Asimismo, se ha optimizado el proceso de tratamiento de los granos con el objetivo de permitir la extracción de harinas de interés tecnológico y nutricional a partir de estos granos.
- Se ha obtenido información necesaria para modular los tratamientos APH sobre granos enteros de cereales y pseudocereales (concretamente de arroz, trigo sarraceno y alpiste), de cara a conseguir un resultado óptimo en el desarrollo de productos SG.
- Se han optimizado las condiciones de tratamiento (número de ciclos de tratamiento, remojo e hidratación de los granos, temperatura a la que se desarrolla la actividad de remojo) para modular los cambios que experimenta la matriz alimentaria obtenida a partir trigo sarraceno.
- Se ha evaluado el efecto de los tratamientos de los granos con la tecnología APH, sobre las propiedades funcionales la harina de trigo sarraceno, así como su capacidad para generar estructura en matrices sin gluten.
- Se está trabajando en el análisis de las propiedades bioactivas y nutricionales de las harinas y subproductos obtenidos a partir de trigo sarraceno tras el tratamiento APH de los granos enteros.
Difusión:
Realización de Tesis Doctorales.
En el marco del presente convenio se está desarrollando una tesis doctoral titulada 'Mejora Nutricional y Funcional de harinas, mediante la aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas sobre granos de cereales y pseudocereales'.
Realización de Trabajos de Fin de Máster.
El proyecto también ha concitado la realización de diversos trabajos de fin de Máster (TFM) realizados en el curso 2018-2019 en el contexto del Máster de Calidad, Desarrollo e innovación de la UVA. A continuación, se mencionan los detalles de dichos TFM:
- ESTUDIO DE LA MEJORA DE LA FUNCIONALIDAD DE HARINAS Y ALMIDONES SIN GLUTEN MEDIANTE TRATAMIENTOS FÍSICOS INNOVADORES.
- ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LAS MASAS DE HARINA DE ALPISTE Y SU APLICABILIDAD A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS HORNEADOS.
- ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICAS DEL ALPISTE Y SUS APLICACIONES EN INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS HORNEADOS.
- ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE ALPISTE SOBRE LA CALIDAD DE GALLETAS SIN GLUTEN.
- OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MOLIENDA DE ALPISTE Y CARACTERIZACIÓN TECNO-FUNCIONAL DE HARINAS DE DIFERENTES PROCEDENCIAS Y GRADOS DE EXTRACCIÓN.
- ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS DE TRIGO SARRACENO OBTENIDAS A PARTIR DE GRANOS TRATADOS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Asistencia Congresos Científicos.
Los grupos de investigación que lideran este proyecto han participado en el 32nd EFFoST International Conference que tuvo lugar en Nantes (Francia).
- 'Impact of buckwheat hull addition on hydration properties of rice gluten-free flour'
- 'Application of canary seed flour in gluten-free breadmaking'
- 'Canary seed flour: Ingredient of high nutritional value for gluten-free foods development'
También se ha promovido la participación de los GI en el congreso 19th ICC Conference 2019 Science Meets Technology celebrado los días 24 y 25 de abril de 2019 en Vienna (Austria). Fruto de esta participación, se han llevado a cabo la presentación del siguiente trabajo científico:
- 'Valorisation of a buckwheat by-product to promote a nutritional improvement of gluten-free bread', 19th ICC Conference 2019, Viena (Austria)
Finalmente, la divulgación de los resultados de investigación también se ha completado mediante la participación en el X CONGRESO NACIONAL CyTA/CESIA:
- 'Tratamiento de granos de cereales y pseudocereales con tecnologías emergentes como estrategia para la mejora de la calidad y el valor nutricional de productos sin gluten'. X CONGRESO NACIONAL CyTA/CESIA, León, España. 2019
- 'Potencial de la Harina de Alpiste como Ingrediente de Alto Valor Nutricional para el Desarrollo de Alimentos sin Gluten'. X CONGRESO NACIONAL CyTA/CESIA, León, España. 2019
Otras actividades de divulgación científica.
A lo largo del año 2019 el proyecto ha participado en diversas iniciativas para dar a conocer la actividad del convenio entre el público general, como el taller 'Con las manos en la Masa', desarrollado en el municipio de Santovenia el día 4 de junio de 2019, en el marco de un proyecto que ejecuta la Fundación Parque Científico UVa financiado por la Diputación de Valladolid dentro del Programa de retención del talento y apoyo a la investigación. También ha participado en el Bachillerato de Excelencia en Investigación (BIE) desarrollado por el Instituto Trinidad Arroyo (Palencia, curso 2018-19).
Participación en las actividades que se desarrollarán en el Campus de la Universidad de Valladolid en Palencia, en el marco de la Semana de la Ciencia 2019, con el taller titulado 'Trabajando bajo presión para mejorar el valor nutricional de los productos sin gluten' difundiendo igualmente los resultados de investigación obtenidos en la mencionada anualidad. Noviembre de 2019.