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Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos

Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos

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Título

Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos

Presupuesto

167.795,00 € (80.896 € ITACyL y 86.899 € Universidad de la Rioja)

Financiación

INIA (RTA2017-00005-C02)

Participantes

ITACyL, Universidad de la Rioja, INRA-Montpellier

Período

2018 ¿ 2020

Objetivo

El objetivo principal de este proyecto es extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de uvas, mostos y/o subproductos de la uva, y adicionarlos en distintas etapas de la elaboración de vinos tintos, vinos blancos y vinos espumosos blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto sensorial (aromático, gustativo y calidad de la espuma), como desde el punto de vista tecnológico (estabilidad).

Este objetivo principal se llevará a cabo a través de los siguientes objetivos parciales:

  1. Extracción de diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de uvas, mostos y/o subproductos de la uva y caracterizarlos química y estructuralmente.
  2. Evaluación de diferentes metodologías para aumentar la extracción de estos compuestos y analizar los rendimientos obtenidos teniendo en cuenta las distintas materias primas de partida.
  3. Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en la elaboración de vinos blancos al inicio de la fermentación alcohólica.
  4. Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en los vinos base en la fase de tiraje en la elaboración de vinos espumosos blancos naturales.
  5. Estudio del efecto de la adición de estas fracciones en diferentes etapas de la elaboración de vinos tintos: al inicio de la fermentación alcohólica y/o maloláctica, y en el proceso de conservación antes del embotellado.