POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

Título
POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

Presupuesto (ITACyL, bodega Pago de Carraovejas y bodega Milsetentayseis)
233.500,00 €

Período
Marzo 2022 - Diciembre 2024

Objetivos
Las poliaminas son compuestos sintetizados en las células vegetales y animales, y juegan un papel importante en el crecimiento y desarrollo celular. Algunos de estos compuestos pueden resultar tóxicos o tener efectos sensoriales negativos en los vinos y se encuentran en las plantas de forma natural. Su acumulación se produce en la viña principalmente como respuesta a condiciones ambientales adversas, estrés abiótico y/o durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, el envejecimiento y almacenamiento de los vinos por acción microbiana (microorganismos como levaduras y bacterias).

El objetivo principal de este proyecto es contribuir a mantener o mejora la calidad de los vinos, estableciendo unos indicadores de estrés en viñedo, mediante la evaluación del contenido de poliaminas en uva y vino, y su relación con diferentes factores de viñedo, climatología, suelo y microbiota de la uva y el vino. Para ello, se plantean los siguientes objetivos parciales:

Objetivo 1: Estudiar la evolución del contenido de aminoácidos y poliaminas a lo largo del periodo de maduración de la uva.

Objetivo 2: Evaluar el contenido de aminoácidos, poliaminas y monoaminas desde el mosto hasta el vino durante todo el proceso de elaboración y envejecimiento.

Objetivo 3: Estudiar la evolución de las poblaciones de levaduras y bacterias (microbiota) mediante técnicas de secuenciación masiva durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vino.

Objetivo 4: Estudiar la correlación de todos los datos obtenidos de aminoácidos, poliaminas y monoaminas con datos de viñedo, climatología, suelo y microbiota.

Impacto potencial
Los resultados del proyecto permitirán mejorar la calidad de los vinos, lo que se traducirá en una mejora de la percepción por parte del consumidor, y por tanto de su valor añadido y la predisposición a pagar un precio mayor por estos vinos.
El estudio de las poliaminas sobre las condiciones de estrés del viñedo permitirá mejorar el desarrollo, el crecimiento y el rendimiento de la planta por encima de los límites óptimos.

Por otro lado, el estudio de la microbiota, levaduras y bacterias, presente durante los procesos de elaboración y de la posible formación de poliaminas y monoaminas permitirá optimizar las condiciones de los diferentes procesos de elaboración y mejorar la calidad de los vinos, ya que algunos de estos compuestos pueden ser negativos desde el punto de vista sensorial y/o de la salud.