Una vida dedicada al vino

Recientemente celebraba su 65 cumpleaños y, con él, su más de media vida en la Estación Enológica de Castilla y León. José Antonio Fernández Escudero, más conocido como Chencho, llegó a Rueda hace 35 años, con toda su carrera profesional aún por desarrollar, en un sector que todavía estaba por descubrir. "Recuerdo que cuando llegué se estaban potenciando técnicas como el descepe, con la importante pérdida que aquello suponía¿ por suerte pronto se impusieron técnicas más positivas, enfocadas a mejorar la calidad de los vinos, y mira hasta dónde hemos llegado", explica. 

No cabe duda de que la Estación Enológica, dependiente del ITACyL, es responsable en buena parte del desarrollo del sector en Castilla y León. El trabajo que en ella se lleva a cabo ha sido determinante para que hoy podamos presumir de vinos de calidad, reconocidos nacional e internacionalmente. "Para nosotros era un reto muy importante, el centro se acababa de crear, así que teníamos por delante todo un mundo de posibilidades, de iniciar nuevas técnicas y actividades que ayudaran a impulsar el sector. Quisimos aportar nuestro granito de arena, y en esas seguimos". No en vano, han visto nacer a prácticamente todas las Denominaciones de Origen de la Comunidad, proceso en el que desde la Enológica se participó muy activamente y que fue testigo en primera línea de la "gran calidad que había en todas esas variedades y su potencial para elaborar grandes vinos". 

Ahora los vinos de Castilla y León están en todos los grandes escaparates y se habla de ellos en todo el mundo, lo cual promociona también la zona en la que se producen. "Para nosotros se ha abierto todo un mundo en estos años, el desarrollo de nuestros vinos ha sido impresionante", asegura Fernández Escudero. Pero lejos de conformarse, continúa su trabajo en la Estación Enológica, de la que está al frente desde hace ya 15 años, bajo el prisma de la mejora constante. "Siempre queda algo por hacer, el mundo del vino es un mundo en evolución. Nunca podemos dar por hecho que ya hemos llegado al mejor producto porque siempre hay algo que aportar", añade. 

Buen ejemplo de ello es la recuperación de variedades minoritarias de vid, proyecto liderado por el ITACyL, y que ha dado grandes sorpresas en el sector vinícola. Así han redescubierto variedades olvidadas, de gran potencial que, pese a que no tienen grandes volúmenes de producción, producen vinos con gran personalidad y que dan empaque a las zonas donde se producen. También hay que destacar los avances en el propio proceso de elaboración, como la introducción de frío en el proceso de fermentación u otras técnicas con las que se consiguen vinos con más matices sensoriales y han permitido ampliar el abanico de elaboraciones con vinos dulces, vinos espumosos, etc.

Consolidar lo conseguido

Para el encargado de la Estación Enológica, la tarea ahora es consolidar todo lo conseguido hasta ahora, teniendo en cuenta que la gran versatilidad de los vinos de Castilla y León les otorga una cierta ventaja en el mercado. "Es muy difícil encontrar a nivel mundial una región vitivinícola con tanta variedad de vinos y todos ellos de gran calidad y eso tenemos que explotarlo", asegura.

"Tenemos vinos de gran calidad por ejemplo en Rueda, de gran poder aromático, con una estructura en boca muy amplia, y a pocos kilómetros nos encontramos en Ribera de Duero con vinos que tienen historial para evolucionar y envejecer muy bien. Esa es una de las características que ratifica que este centro, la Estación Enológica, tuviera que desarrollarse como se ha desarrollado. Hemos sido capaces de sacar todo ese potencial", añade. Quizá lo más difícil ahora sea mantenerse frente a situaciones adversas como las crisis económicas. "La pandemia de la Covid-19 ha supuesto una cierta paralización en el consumo, pero precisamente los vinos de Castilla y León siempre han ido teniendo cada vez más aceptación e incluso se ha dado uncierto impulso a la exportación por parte de las bodegas, que están haciendo un importante esfuerzo porque nuestros vinos lleguen a cualquier lugar del mundo". 

Otro de los retos es lograr llegar al sector de la población más joven, hacerles ver los beneficios del consumo moderado de vino ya que, paradójicamente, en España, pese a ser uno de los grandes productores, el consumo per cápita es de los más bajos de Europa.  "El vino no es sólo una bebida, es conocer la zona donde se produce, las variedades de uva que le otorgan sus matices, las técnicas de elaboración, es cultura y también invita a socializar. Es importante que las administraciones apoyen el consumo, siempre moderado de vino, como también es fundamental potenciar el enoturismo para lograr acercar el mundo del vino a un mayor rango de gente", subraya.

El futuro, en buenas manos

Lejos de parecer cansado tras 35 años de trabajo, Fernández Escudero sigue en continua formación, ya que "este mundo es un continuo aprendizaje". Irradia pasión y entusiasmo en cada palabra cuando habla de su trabajo, de sus vinos, sus "creaciones", sus "pequeños hijos". "Es emocionante, porque estás creando cada año algo que puede ser diferente, porque hay variables que no dependen de ti y no puedes controlar. Que alguien coja una copa de vino y te felicite por lo que has creado es lo más gratificante para mí", comenta orgulloso. 

Ese entusiasmo lo transmite cada día a sus alumnos del departamento de Química Analítica donde es profesor asociado desde hace más de 20 años. "Al principio fue un reto porque la docencia era algo novedoso y desconocido para mí, pero es muy enriquecedor ver que los alumnos se van 'enganchando' a esto gracias a lo que les contamos". "En Castilla y León están saliendo muy buenas hornadas de enólogos. Podemos estar tranquilos porque el sector vitivinícola de la Comunidad está en buenas manos", bromea.