INCIDENCIA DEL TRATAMIENTO DE MICROOXIGENACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN FENOLICA Y EL COLOR EN VINOS TINTOS JÓVENES Y DE CRIANZA DE CASTILLA Y LEÓN
INCIDENCIA DEL TRATAMIENTO DE MICROOXIGENACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN FENOLICA Y EL COLOR EN VINOS TINTOS JÓVENES Y DE CRIANZA DE CASTILLA Y LEÓN
INCIDENCIA DEL TRATAMIENTO DE MICROOXIGENACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN FENOLICA Y EL COLOR EN VINOS TINTOS JÓVENES Y DE CRIANZA DE CASTILLA Y LEÓN
Fecha de publicación: 2007
Tipo de publicación:
Tesis doctoral
Autor:
Montserrat Sánchez Iglesias
Lugar de publicación:
https://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=439233
Resumen:
Este trabajo es parte de un amplio proyecto cuyo objetivo principal fue mejorar la calidad de los vinos tintos de Castilla y León mediante el empleo de nuevas prácticas enológicas como la microoxigenación.
La microoxigenación consiste en la adición de pequeñas y controladas cantidades de oxígeno de forma continua a través de un microdifusor poroso con distintos objetivos según el momento de aplicación. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar el efecto de esta técnica sobre el color y la composición fenólica de los vinos.
La microoxigenación se realizó tras la fermentación alcohólica y antes de la fermentación maloláctica aplicando las dosis de oxígeno apropiadas durante el tiempo necesario en función de las características iniciales del vino. El estudio se realizó durante 3 vendimias consecutivas 2002, 2003 y 2004, con cinco vinos varietales elaborados con variedades de uvas tintas Vitis vinifera pertenecientes a cinco Denominaciones de Origen de Castilla y León: Mencía de la D.O. Bierzo, Tinta de Toro de la D.O Toro, Tinta del País de la D.O. Ribera del Duero, Tinto Fino de la D.O. Cigales y Tempranillo de la D.O. de Rueda. Paralelamente, se llevó a cabo el estudio sobre la incidencia del tipo de roble en la calidad del vino tinto durante su crianza en barrica. Para ello los vinos testigos y microoxigenados de la variedad Tinta de Toro fueron envejecidos en barricas de roble de distintos orígenes geográficos: americano, francés, centroeuropeo y español.
Los resultados obtenidos tras el tratamiento de microoxigenación mostraron importantes cambios en la composición antociánica sin modificarse la composición fenólica total. Se favoreció la formación de nuevos pigmentos derivados de los antocianos que estabilizaron el color, encontrándose valores más elevados de intensidad colorante y tonos azules en los vinos microoxigenados.
Los efectos positivos de la microoxigenación fueron más importantes en los vinos j