Vinos más competitivos y con mayor valor añadido

El ITACyL, con la participación de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) de Ribera del Duero, Bierzo, Toro, Cigales y Rueda, y la Universidad de Burgos, desarrolla desde el año 2017 el proyecto `Desarrollo de herramientas analíticas para la normalización del análisis sensorial realizado por los comités de cata de vinos de las D.O.P. de Castilla y León¿, financiado con fondos FEADER.

Con este proyecto, que se encuentra ya en su fase final, se pretende contribuir a potenciar los vinos de Castilla y León para que sean percibidos, cada vez más, como vinos de alta calidad y de alto valor añadido. Para ello, se han implementado diversas herramientas analíticas que permitan cuantificar compuestos del vino que tengan un impacto significativo en su perfil sensorial, y que contribuyan a la normalización del análisis sensorial de los vinos de Castilla y León.

Se han analizado muestras representativas de los diferentes vinos de cada D.O.P, consiguiendo seleccionar aquellas variables físico-químicas que contribuyen de forma más significativa a diferenciar los vinos estudiados en función de la D.O.P donde se elabora, su variedad de uva y/o su categoría. Estos compuestos pertenecían, principalmente, a la fracción fenólica de los vinos, así como a ciertas fracciones de polisacáridos de bajo peso molecular y compuestos de la fracción volátil, que pueden tener un impacto significativo en el perfil organoléptico de dichos vinos, diferenciándoles de otros vinos.

Desde el punto de vista sensorial, se ha llevado a cabo el entrenamiento de un panel sensorial de catadores apoyándose en la guía para la acreditación de laboratorios de análisis sensorial realizada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), con el fin de obtener unos resultados más objetivos y cuantificables acerca del perfil sensorial de los vinos de Castilla y León. Los resultados obtenidos hasta el momento han permitido encontrar diferencias significativas en el perfil sensorial, principalmente en su fase olfativa, de los diferentes vinos blancos elaborados con diferentes variedades de uva, y entre aquellos que tenían algún tipo de crianza (en barrica o sobre las lías de las levaduras) y los que no. Del mismo modo, se han encontrado atributos sensoriales que diferencian los vinos tintos jóvenes y los que son sometidos a largos períodos de crianza en barrica y en botella.

Paralelamente a todo esto, el ITACYL está colaborando con los Consejos Reguladores participantes en el proyecto en el proceso de normalización de sus comités de evaluación sensorial, desarrollando protocolos de actuación que permitan a dichos Consejos acometer el proceso de acreditación de entidades certificadoras de producto bajo la norma ISO 17065. Estos protocolos son de gran importancia porque deben asegurar que el vino cumple con los requisitos de calidad definidos en los reglamentos de los Consejos Reguladores. Esta es una tarea que todavía se encuentra en desarrollo.