PREMIO A LA MEJOR COMUNICACIÓN EN EL 16th ICC CEREAL AND BREAD CONGRESS
14 abr 2021
El proyecto a partir del que se ha desarrollado el trabajo premiado tiene como objetivo principal el desarrollo de harinas con alto valor nutricional y propiedades bioactivas así como tecnofuncionales adecuadas para elaborar productos de panificación sin gluten, mediante la aplicación combinada de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre cereales minoritarios y pseudocereales.
El ITACyL, en el marco de un convenio de colaboración con la Universidad de Valladolid trabaja en la `Promoción de la innovación y la transferencia del conocimiento sobre productos alimentarios y optimización de los procesos productivos en sectores estratégicos de Castilla y León: sector harinero¿.
Uno de los trabajos realizados dentro de esta colaboración, se alzaba recientemente con el ICC Best Porter Award (Premio a la Mejor Comunicación) en el congreso internacional ICBC 2021 - 16th ICC Cereal and Bread Congress celebrado hace unos días de manera virtual. El trabajo premiado lleva por título `Study of different presoaking temperatures of buckwheat whole grains treated with high hydrostatic pressure: effects on functional, technological and nutritional properties of flours¿.
El proyecto a partir del que se ha desarrollado este trabajo tiene como objetivo principal el desarrollo de harinas con alto valor nutricional y propiedades bioactivas así como tecnofuncionales adecuadas para elaborar productos de panificación sin gluten, mediante la aplicación combinada de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre cereales minoritarios y pseudocereales.
En este sentido, se ha llevado a cabo la selección de pseudocereales y cereales minoritarios en base a su valor nutricional y su posible interés comercial. Asimismo, se ha optimizado el proceso de tratamiento de los granos con el objetivo de permitir la producción de harinas de interés tecnológico y nutricional a partir de estos granos.
Se ha obtenido información necesaria para optimizar tratamientos APH sobre granos enteros de cereales y pseudocereales (concretamente de arroz, trigo sarraceno y alpiste), de cara a conseguir un resultado óptimo en el desarrollo de productos libres de gluten y se han optimizado las condiciones de tratamiento (número de ciclos de tratamiento, remojo e hidratación de los granos, temperatura a la que se desarrolla la actividad de remojo) para modular los cambios que experimenta la matriz alimentaria obtenida a partir trigo sarraceno.
Finalmente, se ha evaluado el efecto de los tratamientos de los granos con la tecnología APH, sobre las propiedades funcionales la harina de trigo sarraceno, así como su capacidad para generar estructura en matrices sin gluten y se ha llevado a cabo el análisis de las propiedades bioactivas y nutricionales de las harinas y subproductos obtenidos a partir de trigo sarraceno tras el tratamiento APH de los granos enteros.
Los resultados muestran que la aplicación de ciclos de 600 MPa durante tiempos de 30 minutos combinados con procesos de remojo y temperatura mejoran significativamente las propiedades nutricionales y tecnofuncionales de las harinas. El grupo de trabajo sigue investigando la posibilidad de reducir tiempo de tratamiento para conseguir un equilibrio entre sostenibilidad económica y alto valor nutricional.
