INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

La vida útil de un alimento es una cuestión económica de primer orden para la industria, que incide directamente en la competitividad del producto, permitiendo el acceso a mercados exteriores. Por otra parte, una vida útil demasiado corta tiene implicaciones medioambientales como son el coste energético de conservación y la cantidad de producto desperdiciado por no llegar a ser consumido.

En el ITACyL hay expertos en el desarrollo de sistemas y aplicación de tecnologías que permiten extender la vida útil de los alimentos.

El consumidor preocupado por la salud y el medio ambiente está demandando productos más naturales a través de la sustitución de aditivos de síntesis, recuperando ingredientes naturales utilizados tradicionalmente o nuevos ingredientes con propiedades de interés en la mejora de la calidad de los productos.

En el ITACyL se trabaja en la utilización de ingredientes naturales de interés para la industria agroalimentaria como alternativas a otros aditivos o para la mejora de su conservación, calidad sensorial o propiedades saludables.

Respuestas para crear valor:

• Evaluación de compuestos naturales como alternativa a otros aditivos alimentarios.
• Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
• Asesoramiento en etiquetado.

Los alimentos son, por naturaleza, perecederos. Su vida útil, es decir, el tiempo que estos pueden permanecer almacenados y mantenerse en condiciones óptimas nutricionales, sensoriales y de seguridad, condiciona su comercialización, coste de transporte y distribución, así como la cantidad de productos que pueden llegar a perderse. El uso de películas comestibles, a modo de barreras físicas naturales, pueden mantener los alimentos de manera eficaz y segura, a la vez que satisfactoria, para el consumidor, que pide la reducción de tratamiento térmicos y eliminación de conservantes artificiales buscando productos naturales y frescos. La liberación gradual de compuestos activos integrados en la formulación permite la conservación de manera eficaz del producto.

En el ITACyL se trabaja en el desarrollo de recubrimientos y/o films comestibles que se adecuen a las propiedades del producto donde van a ser incorporados, integrando en los mismos compuestos que pueden actuar, incrementando la vida útil o añadiéndolos propiedades nutricionales que permitan mejorar el valor del producto final y fomentando el desarrollo de estrategias biosostenibles y la economía circular.

• Desarrollo de nuevas formulaciones (antifúngicas, antimicrobianas, antioxidantes, etc.).
• Optimización de las formulaciones y métodos de aplicación de los mismos.
• Evaluación de las propiedades mecánicas y bioactivas de los mismos.

Durante los últimos años, ha surgido un interés por el reemplazo de harinas tradicionales por harinas cuyo contenido nutricional y efectos saludables sean diferentes a los asociados a las harinas tradicionales.

La mayor demanda de productos libres de gluten también es una tendencia creciente entre los consumidores, promovida por el incremento en celiaquía diagnosticada, pero, sobre todo, por la asociación, más o menos fundamentada, aunque de calado, que se hace entre el gluten y el incremento en diabetes, obesidad y trastornos de sensibilidad no celíaca al trigo. Además, el ofrecer alternativas viables tecnológicamente al trigo puede facilitar la menor dependencia de éste y mejorar la competitividad de los transformadores secundarios.

En ITACyL se utilizan tecnologías de pretratamiento tales como tratamientos enzimáticos, extrusión o altas presiones con el objetivo de modificar las propiedades nutricionales, saludables, tecno-funcionales y sensoriales de las harinas tanto tradicionales como harinas alternativas procedentes de nuevas matrices (algas, vegetales, pseudocereales, leguminosas, etc.), mejorando las propiedades de las harinas y reforzando la cadena de valor de las industrias productoras y de transformación alimentaria.

• Modificación de harinas.
• Desarrollo de nuevas harinas.

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