ULTRACONGELACIÓN CON NITRÓGENO LÍQUIDO PARA MEJORAR LA CALIDAD Y LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

El nuevo equipo adquirido estará disponible para su utilización tanto en proyectos de investigación con entidades públicas o privadas, como para prestar servicio a aquellas empresas que lo soliciten. Con ello se pretende dar soluciones a una de las demandas más importantes del sector cárnico, como es incrementar la vida útil de la carne y los productos cárnicos, manteniendo sus características nutritivas, tecnológicas y organolépticas. En este sentido, la congelación ha sido tradicionalmente una de las alternativas para incrementar la durabilidad de la carne y los productos cárnicos. En una congelación tradicional, se forman cristales de diferentes tamaños, lo que puede provocar la ruptura de los tejidos de los alimentos, afectando a la textura y a la capacidad de retención de agua del producto una vez descongelado. La ultracongelación, en base a la utilización de nitrógeno líquido, consiste en una congelación a una temperatura muy baja (inferior a -40 ºC) durante tiempos muy cortos, lo que permite que los cristales de hielo formados sean más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos, lo que permite conservar al máximo la estructura física de los alimentos. Por tanto, con esta técnica no sólo pretende evitarse el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida de calidad nutritiva, sino también conservar las características sensoriales de los alimentos.

Los interesados en obtener más información pueden contactar con la Estación Tecnológica de la Carne (ITACyL, Guijuelo):

etc@itacyl.es

923 580 688