Publicador de contenidos

Identificación y tipado molecular de microorganismos a lo largo de la vida útil de alimentos vegetales y lácteos (IDMICRO)

Identificación y tipado molecular de microorganismos a lo largo de la vida útil de alimentos vegetales y lácteos (IDMICRO)

322559

Título

EXPERIENCIA PILOTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS VEGETALES Y LÁCTEOS QUE MEJOREN LA CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA (IDMICRO)

Presupuesto

306.654,60 €

Período

25/10/2017-31/12/2020

Objetivos

  1. Identificar los microorganismos en distintas fabricaciones de queso y alimentos vegetales de V gama, con objeto de determinar la evolución de la microbiota en las distintas etapas de procesado y aquella implicada en distintos defectos y alteraciones de los productos.
  2. Determinar la supervivencia de microrganismos patógenos a lo largo de la vida útil comercial de distintos productos para determinar si estos soportarán o no el crecimiento del microorganismo estudiado.
  3. Caracterizar los aislados obtenidos de los productos innovadores de las empresas por secuenciación de su genoma para buscar genes responsables de la resistencia a antimicrobianos y formadores de biofilms.
  4. Determinar el efecto de la conservación a temperaturas más elevadas de las recomendadas en la vida útil comercial de los distintos tipos de productos, lo que se denomina abuso de temperatura o fallos en la cadena de frío, para desarrollar sistemas de transporte eficaces y eficientes.
  5. Estudiar la supervivencia de un subrogado tecnológico patógeno o alterante, principalmente aquellos que sean anaerobios productores de gas que se desarrollan en condiciones anaerobias del envasado o del producto, previamente identificados por análisis metagenómicos de las muestras alteradas, frente a nuevos tratamientos.
  6. Determinar la capacidad de las tecnologías emergentes de desinfección para inactivar el patógeno usado como modelo en distintos productos, así como modelización del comportamiento. Definir el modelo predictivo que más se ajusta.

Resultados obtenidos hasta el momento

  • Del análisis microbiano de muestras vegetales se deduce que las matrices vegetales se encuentran contaminadas en su origen, debido a las aguas de riego y su manipulación durante la cosecha, recolección y almacenamiento, ya que su contaminación es más superficial que en estructuras internas. Por tanto, es importante el lavado antes de entrar a la fase de procesamiento y la renovación del agua en la industria alimentaria, siendo las Enterobacterias el taxón bacteriano más predominante y que más influye en la reducción de la vida útil del producto.
  • En el caso de Listeria monocytogenes en queso, se ha observado que este alimento no soporta su crecimiento y que, conservado a refrigeración, se reduce el recuento de este microrganismo a lo largo del tiempo de su vida útil y por tanto el criterio microbiológico para Listeria monocytogenes para este tipo de alimento es m = 100 ufc/g, empleando un plan de muestreo donde se debieran tomar al menos 5 muestras por lote o fabricación (n=5) y con un valor de c igual a 0 (c=0), empleando preferencialmente el método de análisis basado en la ISO 11290-2. Según estos resultados, el Comité Internacional para la Seguridad Microbiológica de los Alimentos (ICMSF) considera que en ese tipo de alimentos el riesgo para Listeria monocytogenes puede considerarse como bajo.
  • El comportamiento de los distintos linajes genéticos de Listeria monocytogenes se ha observado que el serotipo 1/2c, linaje o genogrupo III es el más persistente. Por el contrario, los aislados del serotipo 4b, linaje genogrupo IV fueron los que peor se adaptaron y mostraron porcentajes más bajos a lo largo del estudio y particularmente al final del mismo.

Difusión del proyecto

  • Jornadas: Persistencia de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria: papel del genoma. LISTERIA, BIOFILMS E HIGIENE SOSTENIBLE: GRANDES RETOS DE LA INDUSTRIA QUESERA JORNADA TÉCNICA ITACyL Palencia. 15-10-19.
  • Publicaciones: Valero A, Hernández M, Esteban-Carbonero Ó, Rodríguez-Lázaro D. Modelling the fate and serogroup variability of persistent Listeria monocytogenes strains on grated cheese at different storage temperatures. Int J Food Microbiol. 2018 Dec 2;286:48-54. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.021. Epub 2018 Jul 17.