Desarrollo de herramientas analíticas para la normalización del análisis sensorial realizado por los comités de catas de vinos de las DOP de Castilla y León

Título

DESARROLLO DE HERRAMIENTAS ANALÍTICAS PARA LA NORMALIZACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL REALIZADO POR LOS COMITÉS DE CATAS DE VINOS DE LAS D.O.P .DE CASTILLA Y LEÓN

Período

2017 - 2020

Objetivo

Desarrollar herramientas de análisis químico destinadas a evaluar la presencia y cuantificación de compuestos o parámetros que tengan impactos trazables en el análisis sensorial en todas las fases de la cata, para potenciar y mejorar la calidad de los vinos de las D.O.P. de Castilla y León.

Objetivos específicos

1.- Desarrollo de una sistemática para la realización del análisis sensorial llevado a cabo por los Consejos Reguladores, según los criterios establecidos en la norma ISO 17025 mediante:

• La interpretación de las características organolépticas descritas en los pliegos de condiciones de los reglamentos de las distintas D.O.P., seleccionándose descriptores objetivos y cuantificables.
• El entrenamiento y cualificación de paneles de cata.

2.- Desarrollo de herramientas analíticas para determinar/cuantificar compuestos químicos en el vino relacionados con los descriptores del análisis sensorial. Para ello, se llevará a cabo:

• El desarrollo, optimización y validación de métodos de ensayo para la cuantificación de compuestos químicos con impacto, en cada una de las fases del análisis sensorial.
• La identificación y descripción de perfiles sensoriales de los distintos tipos de vinos mediante la cuantificación de compuestos químicos.

3.- Validación/revisión de la sistemática de análisis sensorial definida, mediante comparación con los métodos analíticos desarrollados.

4.- Generación de materiales de referencia trazables cualitativa/cuantitativamente de atributos sensoriales, mediante el empleo de las herramientas analíticas desarrolladas, con el fin de ser utilizados en la formación de catadores, supervisión de los resultados del laboratorio de análisis sensorial, la validación y la comparación de métodos.

Impacto potencial

• El proyecto contribuirá a potenciar los vinos de Castilla y León y que sean percibidos cada vez más, como vinos de alta calidad y de alto valor añadido.
• La mejora en la calidad percibida por el consumidor repercutirá a corto plazo en una mayor certeza del valor añadido que aportan las D.O.P. de Castilla y León y, a medio plazo, en una predisposición a pagar un precio mayor por los vinos con D.O.P.
• Además, atraerá inversores hacia las regiones vitivinícolas, buscando envasar vinos con D.O.P. Esto generará una mayor riqueza con un mayor número de inversiones, de empleo, etc., que a su vez repercutirá en la generación de recursos permitiendo la reinversión, tanto en el sector primario como en el industrial.
• También repercutirá en el incremento de visitantes a las regiones, buscando conocer sus vinos y sus bodegas, lo que potenciará el turismo enológico, con el impacto que ello tendrá en la hostelería y en la restauración; no sólo de las zonas vitivinícolas, sino del resto de Castilla y León.

Resultados hasta el momento

1.- Análisis físico-químicos de los vinos de los vinos de cada D.O.P. participante en el proyecto.

Se han analizado 248 vinos de las 5 D.O.P. que participan en el proyecto.

Se han seleccionado variables físico-químicas, mediante técnicas de análisis estadístico multivariante, que contribuyen de manera más significativa a la separación y clasificación de los vinos tintos  pertenecientes a cada D.O.P. Los compuestos fenólicos y los polisacáridos de bajo peso molecular fueron los principales responsables de esta diferenciación. Por otro lado, los antocianos poliméricos y los taninos fueron seleccionados como los compuestos que permiten separar los vinos por categorías, principalmente los vinos jóvenes de los que tienen largos procesos de crianza en barrica y en botella. Las diferencias encontradas en estos parámetros y compuestos pueden influir en la calidad sensorial de los vinos tintos.

En el caso de los vinos blancos, también se encontraron diferencias significativas en la composición físico-química de los vinos que permiten su diferenciación por D.O.P. . Las diferencias encontradas en el grado alcohólico, en el contenido fenólico y de polisacáridos, entre otros, pueden influir en el equilibrio físico-químico y la calidad sensorial final de los vinos.

2.- Puesta a punto de métodos analíticos.

Se ha llevado a cabo la puesta a punto de un método analítico para determinar y cuantificar fracciones de polisacáridos solubles con diferente peso molecular en vinos, y otro método rápido para la determinación y cuantificación de compuestos volátiles en vinos, con el objetivo de ver posibles diferencias de estos analitos en los vinos procedentes de diferentes D.O.P., y su posible influencia en la fase gustativa y olfativa, respectivamente.

3.- Selección de los paneles de cata, descriptores, entrenamiento, cualificación, validación y seguimiento de los paneles de cata.

Desde el punto de vista sensorial, se ha llevado a cabo la selección, en base a la Norma UNE 8286:2014, de los paneles de cata de los Consejos Reguladores de cada D.O.P. participante en el proyecto, teniendo en cuenta la agudeza sensorial, la capacidad de discriminación, el potencial que tienen los candidatos para describir y comunicar las percepciones sensoriales de los vinos, y su habilidad para cuantificar de modo adecuado la intensidad de los parámetros o características de interés.

A continuación, se realizó la búsqueda y selección de los descriptores que pudieran definir los diferentes tipos de vinos que se elaboran en cada D.O.P.: blancos jóvenes, blancos fermentados o criados en barrica, rosados, tintos jóvenes y tintos con crianza en barrica. Esta selección de descriptores se llevó a cabo con vinos representativos de las D.O.P. participantes, incluyéndose también algunos vinos con defectos organolépticos.

Posteriormente, se ha realizado un entrenamiento sensorial básico y otro entrenamiento específico de cada panel de cata para cualificar a los catadores en aquellos descriptores especificados en los pliegos de condiciones de cada Consejo Regulador.

Se han generado ¿materiales de referencia¿ de diversos atributos sensoriales en cada panel de cata, que servirán para seguir formando y entrenando a los catadores.

Difusión del proyecto

Participación en congresos:

• Differentiation of Spanish red wines based on their protected designation of origin and category using physico-chemical parameters. XI Symposium OENOIVAS. Burdeos (Francia). Del 25 al 28 de Junio de 2019.

• Estudio de la composición físico-química de vinos blancos de diferentes denominaciones de origen protegidas de Castilla y León. XVIII Congreso Nacional de Enólogos. Palencia (España). Del 4 al 6 de Abril de 2019.