PROGRAMA OPERATIVO FEADER DE CASTILLA Y LEÓN 2014 - 2020

PROGRAMA OPERATIVO FEADER DE CASTILLA Y LEÓN 2014 - 2020

Las actuaciones llevadas a cabo directamente por la Administración dentro de la medida 16 .-COOPERACIÓN-. Submedida 16.2, actuaciones ¿para el desarrollo de proyectos piloto y para el desarrollo de nuevos productos, prácticas, procesos y tecnologías incluidas con cargo al Programa de Desarrollo Rural de Castilla y León para el periodo 2014-2022 (en adelante PDRCyL), cofinanciadas por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural, se desarrollan en base a un acuerdo en cooperación con agentes de los sectores agrario, forestal, y de la cadena alimentaria, así como otros agentes que contribuyan al logro de los objetivos y prioridades de la política de desarrollo rural, como las agrupaciones de productores, las cooperativas y las organizaciones interprofesionales.

Los proyectos de cooperación tendrán como objetivo la realización de alguna de las siguientes actuaciones:

  • La realización de proyectos piloto, en los términos previstos por el artículo 35.2.a) del Reglamento (UE) nº 1305/2013.  El proyecto piloto es la forma de probar ideas, procesos, prácticas o prototipos antes de invertir completamente en ellos. Ayudan a planificar la estrategia experimental a pequeña escala antes de realizar el experimento completo.
  • El desarrollo de nuevos productos, prácticas, procesos y tecnologías en los sectores agrícola, ganadero, alimentario y forestal, en los términos previstos en el artículo 35.2 b) del Reglamento (UE) nº 1305/2013. Se entenderá cualquiera de los siguientes:
    • Aquellos que sean estrictamente nuevos dentro del panorama productivo de Castilla y León
    • Aquellos que, aun cuando hubieran estado presentes en nuestra región en tiempos pasados, no lo están en la actualidad o, a lo sumo, tengan un carácter marginal que se pretende superar.
    • Aquellos para los que, aun cuando en la actualidad se encuentran presentes en algunas partes del territorio de Castilla y León, se pretende su implantación en otras zonas de la Comunidad.

En esta Submedida, las actuaciones llevadas a cabo permitirán alcanzar los objetivos marcados en la política de desarrollo rural:

  • Fomentar la innovación, la cooperación y el desarrollo de la base de conocimientos.
  • Fortalecer los vínculos entre la agricultura, la producción de alimentos y la silvicultura, y la investigación y la innovación, incluyendo el objetivo de mejorar la gestión y rendimiento medioambiental.
  • Facilitar la interacción y cooperación entre los diferentes actores del sector primario para la búsqueda soluciones conjuntas con impacto directo sobre el terreno a problemas comunes del sector.
  • Conseguir el desarrollo participativo, la transferencia de conocimientos y la optimización de los recursos favoreciendo la co-propiedad.
  • Contribuir de forma particular al desarrollo de las focus área contempladas en la Submedida 16.2 y contribuir de forma global al desarrollo de los objetivos transversales -medio ambiente, innovación y cambio climático- del PDRCyL.

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INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)

INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)

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Título
INNOVACIÓN EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE CARNE Y CURADO DE PERNILES DE CERDO IBÉRICO: EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOTA Y DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES (INNOMADUR)

Financiación 
FEADER  


 
Duración
2023-2025    

Objetivos
Profundizar en el conocimiento de los cambios estructurales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que se suceden en las piezas cárnicas que precisan largos tiempos de maduración/curado hasta su presentación al consumidor:

  • Monitorizar los procesos de maduración y curado de las piezas cárnicas durante todo el procesado para conocer el efecto de las condiciones ambientales, sobre los cambios que se producen en la microbiota, así como en las características físicas y sensoriales.
  • Correlacionar e identificar aquellos microrganismos con un efecto potenciador de la calidad del producto

Resumen de resultados obtenidos

Los resultados obtenidos en el presente proyecto han permitido profundizar en los cambios microbiológicos, estructurales, fisicoquímicos y sensoriales que tienen lugar tanto en la carne de vacuno mayor y de caza durante el proceso de maduración, como en los perniles de cerdo blanco e ibérico a lo largo de su curación.

  • En el caso de la carne madurada, se ha comprobado que los cambios que experimenta la microbiota a lo largo del proceso de maduración se traducen en la liberación de compuestos volátiles, los cuales inciden directamente en las propiedades organolépticas del producto, especialmente en lo que respecta al olor y al flavor.

Además, el estudio de la estructura microscópica de los músculos, tanto en vacuno mayor como en aves de caza, pone de manifiesto la evolución de los distintos tejidos a lo largo del proceso de maduración, evidenciando cambios que se reflejan directamente en la textura de la carne durante las diferentes fases de dicho proceso.

  • En el caso del jamón curado, tanto el procedente de cerdo ibérico como el de cerdo blanco, se ha observado una evolución dinámica de la microbiota, analizada mediante técnicas de secuenciación de ADN. Asimismo, se ha confirmado su relación con diversos parámetros de calidad, incluyendo la formación de compuestos volátiles y el desarrollo de características sensoriales específicas asociadas a cada tipo de jamón. Esta evolución microbiana no solo depende de factores intrínsecos como la composición de la materia prima, sino también de las condiciones tecnológicas del proceso de elaboración, que modulan la actividad metabólica de los microorganismos implicados. En consecuencia, la caracterización de la microbiota representa una herramienta clave para comprender y predecir la calidad final del producto.

La integración de datos microbiológicos, tecnológicos, químicos y sensoriales ha permitido una visión conjunta de los cambios que experimenta la carne durante su procesado, y confirmar las interacciones entre la microbiota, la estructura del músculo y la formación de compuestos responsables del aroma y el sabor, lo que abre posibilidades futuras para la optimización de los procesos de maduración y curación, en función de los objetivos deseados de calidad y diferenciación sensorial.

 

Difusión del proyecto

 Noticias


https://comunicacion.jcyl.es/web/jcyl/Comunicacion/es/Plantilla100Detalle/1284663638052/_/1285459850013/Comunicacion

https://www.tribunasegovia.com/noticias/385580/el-itacyl-impulsara-en-segovia-el-proyecto-innomadur-de-investigacion-de-curado-y-maduracion-de-jamones

https://fotos.europapress.es/fotonoticia/f6342764

Publicaciones científicas

Autor(es): Martínez. B.. Sánchez C.I., López, Pn. García. J.J.. Vieira. C.

Título:  Macronutrientes y minerales en jamones y paletas ibéricos con calificación bellota. XII Congreso Mundial del Jamón. Zafra-2024

Martínez. B.*. Rubio. B. L. García. J.J.. Vieira. C. Evolution of the volatile compound profile of cooked meat during the ageing of squabs. International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST). Gerona-2025

Begoña Rubio*. Luisa Blanco Verónica Casero. Ceferina Vieira. Patricia González García. Jerson Garita-Cambronero. Changes in the Microbiota of Aged Squab Meat Determined by Culture and 16S rDNA Analysis International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST). Gerona-2025

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