Agua electrolizada para el control de la Listeria

Preservar la seguridad de los alimentos y alargar su vida útil es, sin duda, uno de los principales retos de la industria alimentaria. Para ello, es de gran importancia que, durante el procesado de los alimentos, se eviten contaminaciones cruzadas con microorganismos patógenos y se reduzca la presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan alterar ni su calidad ni su vida comercial.

En el caso de la industria cárnica, las actividades encaminadas a la prevención y control de la Listeria monocytogenes son fundamentales, debiéndose incluir estas en los programas de limpieza y desinfección que abarcan equipos, utensilios y superficies de trabajo, que entren o no en contacto con los alimentos. 

Son numerosos los agentes desinfectantes que se emplean tradicionalmente para la desinfección de superficies (productos oxidantes, reductores, alcoholes, fenoles, productos basados en tensioactivos), pero el más ampliamente utilizado es el hipoclorito de sodio en solución al 10-15 por ciento. Este tipo de desinfectantes presenta inconvenientes a la hora de manipularlos, dado que son tóxicos, irritantes y, además, implican problemas de corrosión. 

El agua electrolizada (AE) se presenta como una interesante alternativa a los desinfectantes tradicionales. El uso de esta sustancia ha demostrado su efectividad en la inactivación de la Listeria monocytogenes, tal y como se desprende de un estudio elaborado por la Estación Tecnológica de la Carne/Centro C+Cárnico dependiente de ITACyL y el Centro Agroalimentario Tecnológico (CTIC-CITA) de La Rioja y publicado en la revista Eurocarne. 

En concreto, el estudio ha evaluado la efectividad del uso de agua electrolizada ligeramente ácida (AELA) con un amplio rango de concentraciones de cloro libre (79-400 mg/l) en la inactivación de Listeria monocytogenes presente en acero inoxidable en forma de biofilms (agregados microbianos que se adhieren a superficies sólidas) o en suspensiones bacterianas con o sin presencia de materia orgánica interferente. Se ha evaluado asimismo la tasa de corrosión que podrían producir los diferentes tipos de AELA utilizados, dado el empleo de soluciones con elevadas concentraciones de cloro residual. 

Tras la realización de diferentes ensayos durante varios días y con distintas réplicas de cada uno, el estudio ha permitido concluir que la aplicación de AELA con la concentración de cloro libre más baja (79 mg/l) durante el menor tiempo evaluado es suficiente para el tratamiento de biofilms de Listeria monocytogenes formados en láminas de acero inoxidable. Sin embargo, cuando esta bacteria se encuentra formando parte de soluciones depositadas sobre láminas de acero inoxidable, para que el tratamiento sea eficaz es necesario el uso de AELA con concentraciones de cloro libre de al menos 300 mg/l y tiempos de contacto de 15 minutos y de 400 mg/l durante 15 minutos cuando hay presencia de materia orgánica. En estos casos, el uso de altas concentraciones de cloro libre no conlleva procesos de corrosión por lo que el AELA puede utilizarse como desinfectante en este tipo de superficie. 

Además, el agua electrolizada es un producto seguro, de fácil manipulación y cuya aplicación constituye una tecnología de inactivación microbiana reconocida como GRAS (generally recognized as safe). Se trata de una sustancia activa que se obtiene a partir de un proceso electrolítico que únicamente se requiere agua, sal común y electricidad, por lo que se puede considerar como una tecnología sostenible, respetuosa con el medio ambiente y barata.