Quesos y yogures únicos, innovadores y excepcionales

La Estación Tecnológica de la Leche (ETL), centro dependiente de ITACyL ubicado en Palencia, trabaja desde el año 1990 dando apoyo al sector lácteo de Castilla y León, para aumentar su competitividad y visibilidad, impulsando el desarrollo y la innovación tecnológica. Sus actividades se centran en el desarrollo de proyectos de I+D+i y en el avance tecnológico mediante asistencias técnicas, que responden a problemas puntuales de las empresas y comprenden también la optimización de los procesos de elaboración de todo tipo de productos lácteos, como quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente, etc. Realiza, además, análisis específicos (análisis físico-químico, instrumental, microbiológico y sensorial) que dan apoyo a las Marcas de Calidad de la Comunidad.

En este contexto nació el Proyecto Donsheep, "Elaboración de nuevos productos lácteos artesanos innovadores de alto valor", cofinanciado con fondos FEADER de la UE y el ITACYL y que, en los años que lleva de trayectoria, se ha confirmado como una experiencia exitosa de colaboración entre la Estación Tecnológica de la Leche (ITACYL), como organismo público de investigación; la Cooperativa Buleza, que representa al sector primario; y diversas empresas transformadoras de Castilla y León, como son Hacienda Zorita Organic Farm, la Quesería Artesanal de Sacramenia y la Quesería Las Cortas, en colaboración con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. 

En este proyecto se ha buscado principalmente la revalorización de la leche de oveja y también de la de vaca y de cabra, mediante el desarrollo de nuevos productos artesanos que, además de un componente innovador, redunden en un aumento de su valor añadido. En esta línea, el empleo conjunto de leche de oveja, cabra o vaca con leche de burra del asno zamorano-leonés, raza autóctona de la Comunidad en peligro de extinción, persigue la innovación mediante unos productos únicos en los mercados, altamente exclusivos y que contribuirían a la fijación de población rural al potenciar el asentamiento de empresas y negocios.

¿Por qué leche de burra? 

Está demostrado que un mayor consumo de leche de burra podría ser recomendable para los lactantes y para los pacientes afectados por alergia a la leche de vaca, y también para diferentes categorías de consumidores, incluidos ancianos y convalecientes, con su sistema de defensa inmunológica reducido. 

Sin embargo, a pesar de la reciente expansión de la cría especializada de burros, la leche de burra sigue siendo un "producto de nicho", difícil de conseguir salvo en granjas para consumo directo. Por todo ello, en la ETL se ha considerado muy interesante explotar esas características y, al mismo tiempo, salvaguardar razas autóctonas, ya que promover un mayor consumo de productos con esta leche podría suponer una revitalización en la cría de asnos, como resaltan desde la Asociación Nacional de Criadores de Raza Asnal Zamorano-Leonesa (ASZAL), una especie en grave peligro de extinción.

En este proyecto, la Estación Tecnológica de la Leche (ETL) se ha mostrado como el eje central, cuyo objetivo ha sido el diseño de diferentes productos lácteos en los que la parte innovadora la constituye su elaboración con mezcla de leche de asna de esta raza, suministrada por la Cooperativa Buleza, que es la que la produce, comercializa y distribuye tanto a la ETL, como a las otras tres queserías del proyecto (Hacienda Zorita, Quesería Sacramenia y Quesería Las Cortas de Blas), en las que se han desarrollado una serie de productos lácteos innovadores que están sorprendiendo en el mercado y que son quesos, yogures y leches fermentadas, con mezcla de leche de oveja y leche de asna, lo que suponen una auténtica innovación de estos productos, con su consiguiente revalorización. 

Jornada final del proyecto

La localidad zamorana de Torres del Carrizal ha acogido este lunes, 5 de junio, la jornada final del proyecto, un evento que ha contado con la implicación de todos los participantes en el mismo y ha ofrecido a los asistentes la posibilidad de conocer un poco mejor a la raza asnal zamorano leonesa, con una demostración de las bases del adiestramiento en asnos y la importancia del lenguaje corporal, de la mano de Jesús de Gabriel Pérez, de BULEZA; una demostración de ordeño y una cata degustación de los productos desarrollados durante el proyecto. 

Productos innovadores y exclusivos

Así se ha desarrollado un queso de pasta prensada semicurado, con la empresa Hacienda Zorita Organic Farm. Se define en su aspecto con forma cilíndrica, corteza natural florecida por moho blanco, pasta de color desde el blanco marfil al amarillo pajizo, en función de la maduración y, en su interior, se muestra la presencia de ojos mecánicos de pequeño tamaño, repartidos de forma homogénea por toda la pasta. Respecto a la textura, se manifiesta como una pasta elástica, levemente firme, elevada solubilidad y mantecosidad en boca. Las sensaciones olfato-gustativas son de intensidad leve a moderada, en función de la maduración, tanto en nariz como en boca. Agradable, láctico fresco, con toques afrutados, frutos secos, animales de la especie y del moho superficial. Además, puede presentar un sabor dulce característico de la leche de burra. De forma general, presenta un aroma complejo y persistente en boca, pudiendo llegar a percibirse una agradable sensación picante en maduraciones más avanzadas. Este queso ya está en el mercado y se ha presentado a diferentes concursos, habiendo obtenido hasta el momento 3 premios internacionales en prestigiosos concursos, un Oro en el Word Cheese Awards 2021-2022, y un Oro y un Bronce en el World Championship Cheese Contest 2022, lo que muestra la gran aceptación y reconocimiento que está teniendo.

Con la Quesería Artesanal Sacramenia se ha desarrollado un yogur líquido batido, con un contenido de 70% de leche de burra y 30% leche de oveja, que también se está comercializando actualmente. Y con esta base, la empresa ha elaborado otros sabores aparte el natural, añadiendo mermeladas de frutas artesanales (mandarina, mango, kiwi, fresa, naranja, melocotón, piña, coco, etc.). El nombre comercial que les han dado a todos ellos ha sido "Yoburri" y el envase de comercialización es una botella de 125ml, con un diseño desarrollado por la propia quesería, jugando con los colores de los tapones y con las etiquetas de los diferentes sabores. También en este caso este producto ha demostrado su interés, habiendo obtenido la empresa el Certificado Artesanos de Castilla y León, el Certificado Tierra De Sabor y, como reconocimiento, ha obtenido una medalla de Plata en los Premios Artesanos-Innovación de Castilla y León en 2022, y un Oro en los premios Artesanos de Castilla y León de 2023 en la categoría de Postres Lácteos y Yogures, con sus "Yoburri" de piña y coco.

La experiencia con este proyecto, no exento de riesgos e incertidumbres, ha demostrado la posibilidad de afianzar estos productos en el mercado y que permitan al sector primario, en este caso a la Cooperativa BULEZA, poder obtener unos beneficios que les resultan indispensables para mantener su propósito de conservación de esta raza autóctona en peligro de extinción, mediante el suministro de leche de asna a las diversas empresas transformadoras, que arriesgan su producción con el convencimiento de que estos productos lácteos innovadores son una de las claves para revitalizar este sector.