El control de la coagulación mejora el rendimiento quesero

La etapa de coagulación en la elaboración de queso es una de las más importantes y sin embargo suele ser sobre la que menor control se ejerce. La firmeza del coágulo se ha medido tradicionalmente de manera subjetiva, lo que lleva a una variabilidad considerable entre queseros, teniendo en cuenta que cada queso tiene un momento óptimo de corte relacionado con el instante en la que se inició la coagulación. Por este motivo, durante las últimas décadas se ha intentado buscar métodos instrumentales que permitan al quesero estandarizar el momento de corte y determinar la firmeza óptima para el corte de la cuajada. 

Con este objetivo, desde el Centro de I+D Lácteo del ITACyL, ubicado en Palencia, se trabaja en el desarrollo de un equipo que permita medir y monitorizar la etapa de coagulación de la leche para su aplicación en escala piloto e industrial. La investigación se enmarca en el proyecto COAGUSEN "Innovaciones en la fabricación de queso a través de tecnologías nóveles para la optimización de la coagulación de la leche", financiado con fondos FEADER, y en el que participan además la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas y las empresas Perinox, C-Agua, Quesos Marsan y Chr Hansen. 

Se trata de desarrollar un equipo fiable, totalmente integrable en el proceso productivo, robusto y de fácil limpieza, que permita la medida en línea, por lo que puede integrarse en una cuba de cuajar de cualquier industria e incorporarse en su sistema de gestión de la información, con una total integración en el sistema productivo.

El empleo de estas tecnologías presenta un enorme potencial, ya que consigue eliminar la subjetividad y los errores cometidos al emplear tiempos constantes de coagulación a la hora de cortar las cuajadas. En concreto, el equipo monitoriza cómo se va formando el gel (o la cuajada) durante la etapa de coagulación, de forma que se ejerce un mayor control de esta etapa, homogeneizando y optimizando el proceso en función del queso. Esto redunda en una mejora del rendimiento quesero, ya que se pierde menos grasa y menos proteína al cortar la cuajada y se obtiene mayor cantidad de queso. Asimismo, se logran quesos de mejor calidad, más homogéneos y con menos variaciones entre lotes.