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En las tres últimas décadas, la enfermedad celíaca ha pasado de ser una patología poco frecuente, y casi exclusiva de la infancia, a una de las enfermedades autoinmunes más comunes en todo el planeta.  Aunque la dieta sin gluten resulta altamente exitosa, ésta encierra ciertas dificultades sensoriales, nutricionales, sociales y económicas (sabor y textura; menor contenido en minerales, vitaminas y fibra; dificultad de abastecimiento; o alto precio de materias primas y productos elaborados). 

Una de las alternativas para tratar de dar respuesta a esta situación pasa por que la industria agroalimentaria pueda disponer de materias primas sin gluten de proximidad, y que no encarezca el producto final. Y es en este punto donde el Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl), organismo dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla y León, tratará de establecer el camino para generar nuevos conocimientos sobre nuevas especies de cultivos de alto valor nutricional y cuyos productos sean aptos para celiacos. 

Para ello, desde Itacyl se trabaja ya en la prospección y evaluación de variedades de distintas especies cuyas semillas no tienen gluten y poseen, al mismo tiempo, un alto valor nutricional, para determinar su adaptación a las condiciones edafoclimáticas de Castilla y León con el objetivo de conseguir así el desarrollo óptimo de estos cultivos en nuestra comunidad, permitiendo al sector primario castellano leonés una mayor posibilidad para rentabilizar sus explotaciones, al sector transformador nuevas materias primas con un alto valor añadido, y al consumidor proporcionarle alimentos sin gluten más nutritivos que los disponibles hasta ahora. 

Este trabajo se lleva a cabo en el marco del proyecto "Semillas sin gluten: Diversificación de cultivos para la producción de materias primas con alto valor nutricional", financiado con fondos FEADER, PDR Castilla y León (submedida 16.2), y en el que participan las empresas Alma Prima (Burgos), dedicada a la producción y comercialización de productos elaborados con cereales, y Hernán Villa (Valladolid), dedicada a la producción y comercialización de semilla. 

Nuevas especies, mejores propiedades 

Dentro de las materias primas a considerar, figuran desde especies ampliamente conocidas dentro de los denominados pseudocereales y que empiezan a ser más habituales dentro de los productos sin gluten, como la quinoa, el alforfón o el amaranto; a otras cuyo cultivo no es tan conocido como es el caso del mijo o el sorgo, que, si bien en países desarrollados ha sido principalmente utilizado como cultivo energético para la producción de biocombustibles, es un cultivo tradicional de muchas zonas de África y Asia, utilizado principalmente para consumo humano, y que también permitiría ampliar la variedad de granos sin gluten. 

El proyecto contempla, además, el estudio de otras especies que generan granos que podrían agregar propiedades deseadas en las harinas o productos elaborados. Y es que muchas de las harinas sin gluten tienen bajos niveles de proteína, que se podrían mejorar introduciendo pastas de otros granos como puede ser la torta de cañamones, con porcentajes de proteína superiores al 45%. También puede ser deseable el incremento de fibra, minerales, o ácidos grasos saludables, que podrían ser aportados por granos de especies como la chía, el alpiste o el cáñamo.  

En definitiva, el objetivo último de este proyecto a medio y largo plazo es que las variedades seleccionadas para cada una de las especies puedan ser cultivadas por los agricultores de nuestra Comunidad, con el consecuente beneficio económico para el agricultor, por la producción de esta materia prima demanda por el sector transformador y que actualmente se está importando en su totalidad. 

En el caso del sector transformador, dispondrá de materias primas en un entorno cercano, con cadenas de suministro cortas, de manera que consiga disminuir la huella de carbono, y por lo tanto una gestión más sostenible.