¿Qué son los «Embutidos de Guijuelo»?

Los «Embutidos de Guijuelo» son derivados cárnicos elaborados a partir de carnes frescas de cerdo ibérico o sus cruces con duroc a las que se les adiciona sal como ingrediente básico y especias naturales, y opcionalmente, otros ingredientes y aditivos autorizados; embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado que se realiza en secaderos naturales y/o artificiales.

El ganado apto para la elaboración de «Embutidos de Guijuelo», será de la raza porcina ibérica o sus cruces con la raza duroc garantizando un mínimo de 50% de raza ibérica, siendo las hembras reproductoras siempre ibéricas.

Se definen como «Embutidos de Guijuelo» los siguientes:

• Lomo.
• Lomito.
• Chorizo.
• Salchichón.

El lomo y el lomito se elaboran a partir de las piezas de carne identificables anatómicamente:
- Lomo: paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal, así como longísimo, lumbar y torácico.
- Lomito: pieza constituida por los músculos serratos ventrales (musculus serratus ventralis), torácico y cervical.

Estas piezas se adoban con sal, pimentón, ajo y, opcionalmente, aditivos, y posteriormente se embuchan en tripas naturales o envolturas artificiales.

El chorizo y el salchichón se elaboran a partir de carne fresca, no estando permitida la adición de grasas subcutáneas (tocinos).

La carne fresca se somete a un proceso de picado y se mezcla con sal y especias naturales, pimentón, ajo y orégano, en el chorizo, y, pimienta negra y nuez moscada, en el salchichón.

Opcionalmente, se puede adicionar otros ingredientes (aceite de oliva y azúcar), así como, aditivos autorizados. Se embuten en tripas naturales o envolturas artificiales.

Los «Embutidos de Guijuelo» presentan las siguientes características:

Características morfológicas:

• Lomo:
  • longitud 45-70 cm; calibre 4,5-7,0 cm.
• Lomito:
  • longitud 15-30 cm; calibre 4,0-6,0 cm.
• Chorizo:
  • Cular: longitud 30-70 cm; calibre 4,5-7,0 cm.
  • Vela: longitud 20-50 cm; calibre 3,0-4,5 cm.
  • Morcón: longitud 15-30 cm; calibre 7,0-12 cm.
• Salchichón:
  • Cular: longitud 30-70 cm; calibre 4,5-7,0 cm.
  • Vela: longitud 20-50 cm; calibre 3,0-4,5 cm.

Todas las piezas se podrán comercializar en piezas enteras, mitades, trozos y lonchas. Además, en el caso de las velas que se curan colgadas por los dos extremos, se comercializarán en forma de herradura.

Características físico-químicas:

• Lomo: 
  • Humedad: Inferior o igual a 45%
  • Grasa sobre sustancia seca: Inferior o igual a 50%
• Lomito:
  • Humedad: Inferior o igual a 45%
  • Grasa sobre sustancia seca: Inferior o igual a 55%
• Chorizo y salchichón:
  • Humedad: Inferior o igual a 35%
  • Grasa sobre sustancia seca: Inferior o igual a 60%
  • Relación colágeno / proteína: Inferior o igual a 12%

Características sensoriales:

• Lomo: 
  • Piezas firmes, de forma más o menos cilíndrica y coloración externa anaranjada, ligeramente rojiza, que al corte presentan un magro de color rosa-rojo uniforme, un veteado intenso, bastante uniforme, y un color de la grasa blanco/anaranjado. La textura de estos productos se caracteriza por su alta jugosidad y su baja dureza y fibrosidad. El olor y el flavor característico de estos productos es muy intenso y equilibrado, siendo baja la percepción del sabor salado.
• Lomito:
  • Piezas firmes, de forma más o menos cilíndrica y coloración externa entre anaranjado y rojizo, que al corte presentan un magro de color uniforme rojo-granate, un veteado intenso, ligeramente irregular, y un color de la grasa blanco/anaranjado. La textura de estos productos se caracteriza por su alta jugosidad y su baja dureza y fibrosidad. El olor y el flavor característico de estos productos es muy intenso y equilibrado, siendo baja la percepción del sabor salado.
• Chorizo y salchichón:
  • Piezas firmes en las que la tripa permanece íntegra siendo la adhesión a la masa cárnica alta-muy alta, que presentan una superficie entre ligera y moderadamente rugosa (en función del calibre y el grado de picado) y una coloración externa, que, en función del tipo de tripa o envoltura, puede variar entre rojiza, ocre y pardo-rojiza, pudiendo aparecer, en el caso del chorizo, tonalidades anaranjadas por la presencia de trozos de grasa pigmentados.
    Al corte, estos productos presentan un color del magro entre rojo oscuro y pardo rojizo uniforme, en el chorizo, y rojo oscuro uniforme, en el salchichón, y una grasa blanca, que puede tener tonalidades anaranjadas por el pimentón en el chorizo, y tonalidades rosadas en el salchichón. La distribución de la grasa varía (en función del picado) entre uniforme y muy uniforme y la ligazón de la masa y la facilidad de separación de la tripa son muy altas.
    En cuanto a la textura en boca estos productos se caracterizan por una dureza baja-media y una jugosidad elevada. El olor y el flavor característico es muy intenso, equilibrado y persistente (flavor) siendo baja la percepción del sabor salado y de la rancidez, pudiendo presentar el chorizo una ligera acidez.

¿Dónde se produce?

La zona de elaboración de «Embutidos de Guijuelo» está constituida por los 78 términos municipales, situados en el sureste de la provincia de Salamanca, que se enumeran a continuación:
Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa y Villanueva del Conde.

¿Qué le vincula a la zona geográfica?

El vínculo entre Embutidos de Guijuelo y la zona geográfica se fundamenta en la reputación consolidada del nombre «Guijuelo» en relación con los productos derivados del cerdo ibérico o sus cruces con duroc, los embutidos curados ¿chorizo de Guijuelo, salchichón de Guijuelo, lomo de Guijuelo y lomito de Guijuelo¿, cuya elaboración y comercialización han estado históricamente asociadas a la localidad de Guijuelo y a su entorno de la provincia de Salamanca.

La reputación de los Embutidos de Guijuelo no se limita a una mera indicación de procedencia geográfica, sino que identifica un producto específico que ha alcanzado un amplio reconocimiento por su vinculación a una tradición chacinera artesanal desarrollada en la localidad. Dicha reputación se fundamenta en la combinación del empleo tradicional de materias primas procedentes de cerdos de raza ibérica o de animales resultantes de cruces de raza ibérica con duroc, con un mínimo del 50 % de sangre ibérica, con unas condiciones naturales propias de la zona que favorecen el secado y la curación natural, así como con un método de elaboración basado en tiempos largos de asentamiento y curación. Este conjunto de factores permite la obtención de embutidos caracterizados por aromas intensos y equilibrados, elevada jugosidad y textura blanda, resultado del desarrollo de aromas complejos y de la mejora progresiva de la textura.

Documentos Técnicos

Pliego de condiciones

Documento único

Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Guijuelo

Dirección: Calle Filiberto Villalobos, 4, Guijuelo CP 37770 (Salamanca)

Tel.: 626 59 94 15

Correo electrónico: t.rodriguez@jamondoguijuelo.com

Página web: https://www.jamondoguijuelo.com/