DESARROLLO DE PRODUCTOS DE FRUTA INNOVADORES PARA INCREMENTAR SU CONSUMO, PROMOVER LA SALUD Y REDUCIR RESIDUOS AGROALIMENTARIOS (ALLFRUIT4ALL)

3er nivel - Productos saludables y menos procesados

Productos saludables y menos procesados

El mercado demanda cada vez productos más saludables. El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación.

Las empresas que busquen desarrollar nuevos productos funcionales o etiquetar productos existentes con alegaciones saludables, necesitan demostrar que los alimentos presentan dichas propiedades.

En el ITACyL se investiga la sustitución de aditivos, la reducción de ciertos nutrientes (grasa saturada, sal) o la sustitución de materias primas como estrategias para que la industria pueda desarrollar nuevos alimentos funcionales o mejorar los existentes.

3er nivel - Reducción del uso de aditivos: etiqueta limpia

Reducción del uso de aditivos: etiqueta limpia

Los consumidores, conscientes del efecto que los alimentos tienen sobre su salud, analizan la información que aparece en la etiqueta del producto, que es la principal forma de comunicación entre el fabricante y el consumidor, para verificar la ausencia de determinados aditivos. La adaptación a estas demandas supone un reto para las empresas que buscan para sus productos una etiqueta limpia, que deben adaptar la formulación, el procesado y la conservación de sus productos, de forma que la eliminación del uso de aditivos no afecte a su seguridad alimentaria ni a su calidad tecnológica y organoléptica.

En ITACyL se desarrollan estrategias para disminuir el uso de aditivos (nitrificantes, fosfatos, sulfitos, etc.) en los alimentos, minimizando el efecto negativo que pueda tener sobre la calidad microbiológica, nutricional, sensorial y tecnológica. Para ello, se adaptan las formulaciones a las nuevas demandas de los consumidores a través de la sustitución de aditivos de síntesis por productos naturales (con efecto antioxidante, antimicrobiano, etc.). También se estudia el uso de tecnologías emergentes, nuevas alternativas de conservación y envasado, que permitan incrementar la vida útil de alimentos con un contenido reducido en aditivos.

Desarrollo de productos en los que se minimice el uso de aditivos de síntesis, introduciendo cambios en la formulación y/o procesado y evaluación de sus características microbiológicas, físico-químicas, sensoriales y tecnológicas.
Estudios que hagan posible un lanzamiento exitoso de productos que se ajusten al concepto de etiqueta limpia.
Estudios de vida útil y estudios de estabilidad microbiológica del producto para su posicionamiento en el mercado (certificación, exportación, etc.).
Desarrollo de estrategias basadas en la utilización de diferentes formas de envasado (vacío convencional, vacío 2ª piel, atmósferas modificadas, envases activos, envases inteligentes, etc.), así como en la aplicación de tecnologías emergentes para incrementar la vida útil de productos libres de aditivos.

3er nivel - Evaluación de propiedades saludables

Evaluación de propiedades saludables

Los consumidores que desean llevar hábitos de vida saludables, demandan cada vez más productos que ayuden a reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades. Por otra parte, la industria alimentaria se beneficia de mostrar en el etiquetado las propiedades o bondades que busca el consumidor. Por este motivo, hay una necesidad de evaluar estas propiedades para que cualquier alegación (claim) que sea registrada en el etiquetado, cumpla con el reglamento vigente (Reglamento 1924/2006).

En el ITACyL se trabaja con herramientas analíticas in vitro, que permiten cuantificar las propiedades saludables de alimentos e ingredientes. Las propiedades antioxidantes, antihipertensivas, propiedades antiinflamatorias, índice glucémico o digestibilidad son evaluadas con la finalidad de seleccionar aquellos ingredientes que pueden ir dirigidos a desarrollar ciertos productos o las propiedades finales del producto, ayudando a personalizar o adecuar los alimentos a grupos poblacionales específicos.

Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
Análisis del índice glucémico.
Búsqueda de nuevos ingredientes saludables.
Asesoramiento en etiquetado.

3er nivel - Desarrollo de alimentos funcionales y saludables

Desarrollo de alimentos funcionales y saludables

El concepto tradicional "para el mantenimiento de una salud óptima la dieta diaria debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes esenciales" ha cambiado radicalmente, ya que existen cada vez más evidencias de que los alimentos aportan compuestos que no son directamente nutrientes pero que tienen un efecto directo sobre la salud, ya que modulan el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades crónicas.

El éxito de los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, es una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella.

En ITACyL se desarrollan productos con modificaciones nutricionales, bioactivas y sensoriales que permitan incorporar alegaciones nutricionales y/o saludables en su etiquetado de acuerdo con el reglamento (CE) nº 1924/2006 y que, por tanto, puedan ser puestos en el mercado como productos saludables nuevos o existentes.

Formulación y Reformulación de alimentos saludables.
Desarrollo de nuevos productos que incorporen ingredientes saludables o funcionales.
Desarrollo de alimentos dirigidos a grupos poblacionales específicos o personalizados.

Proyectos

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DESARROLLO DE PRODUCTOS DE FRUTA INNOVADORES PARA INCREMENTAR SU CONSUMO, PROMOVER LA SALUD Y REDUCIR RESIDUOS AGROALIMENTARIOS (ALLFRUIT4ALL)

TÍTULO
Desarrollo de snacks de fruta y evaluación de las propiedades bioactivas de los procesados de fruta

TITLE
Development of fruit snacks and evaluation of processed fruit bioactive properties

REFERENCIA: PID2019-104269RR-C32/AEI/10.13039/501100011033

FINANCIACIÓN
Proyectos I+D+i 2019 - Modalidad "Retos Investigación". Agencia Estatal de Investigación. Ministerio de Ciencia e innovación

PRESUPUESTO SUBPROYECTO ITACyL: 98.010 €

DURACIÓN
01/06/2020 - 31/05/2023

OBJETIVOS
Este proyecto se desarrolla con el objetivo de aumentar el consumo de fruta (fresca y procesada), promover la salud, encontrar soluciones de la sobreproducción y reducir el desperdicio. En el proyecto participan tres organizaciones a nivel nacional (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria-IRTA, Universidad Rovira Virgili y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León-ITACyL, con la colaboración de la Universidad de Medicina de la Universidad de Valladolid). La propuesta presenta un enfoque multidisciplinar desde la postcosecha hasta el consumidor y pretende cubrir diferentes aspectos a través de la integración de diversas soluciones.

Por un lado, desarrollo de técnicas analíticas rápidas y predictivas (PAT) como una herramienta para la evaluación del control de calidad de la fruta en relación con su aptitud para el consumo (momento óptimo) o procesamiento.

Por otro lado, la búsqueda de diferentes tecnologías innovadoras para producir frutas recién cortadas más saludables y seguras y jugos y zumos bioactivos. Se evaluará la bioactividad de los subproductos para reincorporarlos a los zumos y así mejorar las estrategias de economía circular.

Finalmente, las tecnologías PAT se utilizarán para predecir la vida útil de los productos a base de fruta obtenidos como una herramienta para evitar pérdidas durante la distribución y en el hogar.

ACTUACIONES DE DIFUSIÓN

Artículos

Daniel Rico, Ana Belén Cano, María Jesús García-Casas, Miguel Ángel Sanz-Calvo y Ana Belén Martín-Diana. Tecnología de extrusión para el desarrollo de harinas y productos sin gluten. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Subdirección de Investigación y Tecnología. Consejería de Agricultura y Ganadería. Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria, octubre 2021 páginas 48-50.
Assessment of Variability Sources in Grape Ripening Parameters by Using FTIR and Multivariate Modelling. Daniel Schorn-García, Barbara Giussani, AnaBelén Martin-Diana, Laura Aceña, María Jesús García-Casas, Daniel Rico , Olga Busto, Ricard Boqué, Montserrat Mestres. Foods (MDPI). 24 de febrero 2023.

Asistencia a congresos, conferencias o workshops relacionados con el subproyecto

Delivering nutraceutical flours through valorization of frit peels using extrusion technology
Autor: Martín Diana, Ana Belén; García Casas, María Jesús; Pérez-Jiménez, Jara; Abadías, María I.; Aguiló-Aguayo, Ingrid; Rico, Daniel. 36th EFFoST International Conference. 7-9 noviembre 2022. Dublin.
Aplicación de tecnología de extrusión y valorización de piel de melocotón para el desarrollo de papillas de maíz instantáneas enriquecidas en fibra y antioxidantes. Daniel Rico Bargues, V Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS), Girona, 19-21 junio 2023.

Jornadas

Valorización de fruta de hueso y uva y aplicación de técnicas no destructivas para la evaluación de la calidad. 13 diciembre 2023. Lleida.
Tecnología y gastronomía para desarrollar alimentos ricos en fibra. 9 de noviembre de 2023, sede de ITacyl, Valladolid.
Alimentación infantil: innovación tecnológica para el desarrollo de alimentos más saludables. 26 de octubre de 2023, sede de Itacyl, Valladolid.
Jornada Innovación tecnológica en harinas sin gluten: más nutritivas y saludables. 21 de septiembre de 2023, sede de Itacyl, Valladolid.
Jornada estudiantes del MÁSTER EN CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS.UNIVERSIDAD DE VALLADOLID. 21-12-2021. Se realizó una jornada para los estudiantes Máster donde se les habló de las estrategias tecnológicas y dentro de la economía circular disponibles para el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales. Se les explicó la importancia de la valorización dentro de la industria de la uva y de las nectarinas/melocotones y las líneas posibles de valorización de estos productos.

Jornada estudiantes IESO ARROYO DE LA ENCOMIENDA. Arroyo de la Encomienda, Valladolid. 21-12-2021. Se realizó una charla para estudiantes de primero a cuarto de la ESO donde se les habló la importancia de la tecnología en la industria agroalimentaria y se les explicó varios proyectos dentro de los cuales se encontraba DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Jornada estudiantes IESO La Milagrosa y Santa Florentina. Valladolid. 20-12-2021.

Nos visitaron de manera presencial estudiantes de 3 y 4 de la ESO, donde se les explicó la importancia de la tecnología en el ámbito agroalimentario. Se les explicaron las actividades que llevamos a cabo en el marco de varios proyectos, dentro de los cuales se encuentra DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Jornada estudiantes Programa ADA. Colegio Sagrado Corazón de Jesús. Zamora. 13-12-2021. Dentro del programa ADA. El objetivo de este programa de formación en TIC en el ámbito educativo, es el promover el interés de las niñas y jóvenes en las ramas tecnológicas de estudio, con ello pretendemos contribuir a una mayor presencia de mujeres en las carreras tecnológicas en general y en el ámbito de las TIC en particular. En el marco del programa se realizarán talleres dirigidos al alumnado de 3º a 6º de primaria y 1º de ESO. Dentro de la jornada se explicó la importancia de las herramientas tecnológicas y se les explicó varios proyectos dentro de los cuales se encontraba DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Jornada estudiantes dentro de la semana de la ciencia del IESO de Cigales, Valladolid y CEPA LA Victoria, Valladolid. Semana de la Ciencia. ITACyL participa en la Semana de la Ciencia. El día 9 y 11 asistieron estudiantes de 4 de la ESO del IESO de Cigales y CEPA LA Victoria. Participaron en el Tour Agro-tecnológico. Se les explicó la importancia de la tecnología dentro de la cadena agroalimentaria y en concreto dentro del ámbito de la valorización revisándose el contenido de varios proyectos dentro de los cuales se encontraba el proyecto DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Además, durante la anualidad 2021 el grupo de trabajo del ITACyL ha participado en un curso y en varias jornadas de transferencia, tanto presenciales como virtuales, donde se ha presentado el proyecto 'DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL', y se han explicado los objetivos que persigue y la relevancia de los mismos. A continuación, se enumeran estos eventos.

Curso de verano UEMC: desafíos y cambios: nuevas tendencias en industria alimentaria y modelos emergentes de negocio en restauración. Estudiantes postgrado, master y personal técnico de empresas.
Jornada al IESO Arroyo De La Encomienda Importancia de la Bioeconomía y la tecnología en alimentación. Arroyo de la Encomienda, Valladolid. 21-12-2021. Estudiantes de 1 a 4 ESO.
Jornada del IESO La Milagrosa y Santa Florentina. V Importancia de la Bioeconomía y la tecnología en alimentación. Valladolid. 20-12-2021. Estudiantes 3 y 4 ESO.
Jornada Programa ADA. Colegio Sagrado Corazón de Jesús. Zamora. 13-12-2021.Importancia de la tecnología en la valorización y extensión de vida útil de alimentos.
Jornada dentro de la Semana de la Ciencia del IESO de Cigales, Valladolid. Semana de la Ciencia. IESO de Cigales. Valladolid. 09-11-2021. Estudiantes de 4 ESO.

Otras publicaciones derivadas de colaboraciones mantenidas durante la ejecución del subproyecto

Trabajo de Fin de Grado presentado por la alumna de la UEMC Paula Ferreras Navarro, que ha realizado las prácticas en ITACyL en el marco de las actividades del proyecto ALLFRUIT4ALL. Aprovechamiento de subproductos de la fruta como ingrediente para la elaboración de un snack saludable.

Daniel Rico, Ana Belén Cano, María Jesús García-Casas, Miguel Ángel Sanz-Calvo y Ana Belén Martín-Diana. Tecnología de extrusión para el desarrollo de harinas y productos sin gluten. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Subdirección de Investigación y Tecnología. Consejería de Agricultura y Ganadería. Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria, octubre 2021 páginas 48-50.

Tesis fin de grado. Se ha participado en la tutorización de una Tesis de fin de grado en colaboración con la Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC) dentro del marco de este proyecto. El titulo de la tesis es "Aprovechamiento de subproductos del fruto como ingredientes para elaboración de un snack saludable". El trabajo se enfocó en la aplicación de tecnología de extrusión sobre un subproducto como el bagazo de melocotón

Trabajo de Fin de Grado presentado por la alumna de la UEMC que ha realizado las prácticas
en ITACyL en el marco de las actividades del proyecto ALLFRUIT4ALL.

Cursos

Curso de verano UEMC: DESAFÍOS Y CAMBIOS: NUEVAS TENDENCIAS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y MODELOS EMERGENTES DE NEGOCIO EN RESTAURACIÓN. Se participó en los cursos de verano de la UEMC (Valladolid), en la temática de nuevas tendencias en la industria alimentaria, hablando de la valorización de residuos y aprovechamiento de subproductos, dentro de lo cual se publicitó el proyecto DESARROLLO DE SNACKS DE FRUTA Y EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE LOS PROCESADOS DE FRUTA: ALLFRUIT4ALL.

Página web institucional y redes sociales
Dentro de la página del Instituto se incluye una ficha informativa del proyecto, con la mención a los fondos que lo financian, así como objetivos y miembros que componen el equipo.

Por otra parte, cabe destacar que se han difundido a través de las redes sociales del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León tales, como Facebook y Twitter y en la propia página web del Instituto detalles del proyecto, desde sus objetivos, tareas en marcha, procesos de contratación, así como reuniones, cursos, jornadas o publicaciones. A continuación, algunos de las imágenes mostradas o reseñas.