Estación Tecnológica de la Leche: tras la excelencia del sector lácteo

Desde hace tres décadas, ITACyL se ha enfocado en la búsqueda de la excelencia de los productos lácteos a través de la innovación y la aplicación tecnológica. Lo hace desde sus instalaciones de la Estación Tecnológica de la Leche, ubicadas en la Finca Viñalta de Palencia, desde donde trabaja por el impulso del desarrollo y la innovación del sector lácteo de Castilla y León.

Su actividad se centra fundamentalmente en la optimización de los procesos de elaboración de todo tipo de productos lácteos: quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente y un largo etcétera. Entre sus ocupaciones está el control de los procesos de coagulación y fermentación de los productos lácteos, para tener un mayor control de la calidad y mejorar su rendimiento; el seguimiento de los productos de las marcas de calidad de Castilla y León; y la caracterización de productos lácteos mediante análisis físico, químico y microbiológico y sensorial. 

INSTALACIONES

La planta piloto es el corazón de la Estación Tecnológica de la Leche, donde se desarrolla todo el trabajo técnico a nivel de fabricación y todo tipo de productos y procesos. Cuenta con equipos piloto de concentración por membranas, microparticulación, pasteurización o/y homogeneización, una sala experimental de mini quesería para controlar los procesos de elaboración, una sala aislada dedicada a leches fermentadas, cubas de cuajado de diferente escalado, sala de prensa, salmueras y cámaras de secado, maduración y afinado de quesos. 

Un completo equipamiento que ITACyL pone a disposición del sector. Empresas privadas, multinacionales, pymes y pequeños artesanos, pueden recurrir a la ayuda del personal especializado de este centro en aspectos como el desarrollo de nuevos productos, estudios de vida útil de los productos, trabajos para aumentar el rendimiento quesero, estudios de coagulación láctica, de concentración de leche y de suero, o microparticulación de suero para aumentar el rendimiento y resolución, entre otros. 

También dispone de un área de envasado para múltiples formatos y simulación de condiciones de conservación. Los laboratorios son el apoyo a todo lo que se hace en la planta y están dotados de equipamientos de alta tecnología, tanto el laboratorio físico químico, donde se hacen análisis nutricionales, de actividad de agua, o ácidos grasos; como el laboratorio de microbiología para detección de bacterias patógenas, detección de residuos de antibiótico, recuento de probióticos y estudios de vida útil, entre otros. También se realizan análisis físicos para medir el color o las propiedades reológicas y de textura de los alimentos (firmeza, densidad, adherencia, consistencia etc.). Por último, está el laboratorio de análisis sensorial, que se apoya con una sala de catas y el personal de la Estación como catadores especializados y entrenados en el análisis de productos lácteos.

ASESORAMIENTO

En la última década, el centro ha asesorado a cerca de 60 empresas, y ha colaborado con una decena de centros de investigación y universidades, además de los servicios que prestan a la asociación de Artesanos de Castilla y León y a la Federación Castellanoleonesa de Industrias Lácteas Lacteacyl. La Estación Tecnológica de la Leche desarrolla también una importante labor formativa, tanto con jornadas y cursos de iniciación en colaboración con la Escuela Viñalta, como dirigidos a queseros en activo, en los que se abordan temas como las pastas blandas, prensadas o hiladas que han dado lugar a productos novedosos que ya se encuentran en los lineales de los supermercados.

PRODUCTOS INNOVADORES

Uno de los desarrollos más singulares de los últimos años ha nacido en el marco del proyecto `Donsheep¿ (cofinanciado con fondos FEADER) que ha permitido desarrollar quesos y yogures elaborados con leche de burra que comercializan la empresa Hacienda Zorita y la Quesería Sacramenia. Son productos muy innovadores elaborados con leche de burra y de oveja, con unas cualidades nutricionales y sensoriales muy interesantes. Además, los yogures tienen un porcentaje altísimo de leche de burra (70%) lo que los convierte en un producto único en España.

La leche de burra la produce la cooperativa Buleza, que está en Torres del Carrizal (Zamora) y forma parte de ASZAL, la Asociación Nacional de Criadores de Raza Asnal Zamorano Leonesa. Este proyecto es, sin duda, uno de los mejores ejemplos de transferencia de conocimiento y colaboración entre la iniciativa privada y los centros de investigación. Es una colaboración perfecta entre investigación, empresa y sector primario de la que en ITACyL estamos muy orgullosos, porque se ha visto la aplicación real de las investigaciones que el Instituto lleva a cabo.