3er nivel - Innovación y optimización de procesos

Innovación y optimización de procesos

En el campo del procesado de alimentos, la industria agroalimentaria tiene un gran potencial y un importante margen para la innovación. Aparecen nuevas tecnologías, posibilidades de tratamiento, de mejora y conservación de los alimentos, que hacen fundamental optimizar e implementar soluciones específicas para las necesidades de la industria agroalimentaria.

Una de las principales áreas de conocimiento del ITACyL es la optimización de procesos aplicando tecnologías noveles (Altas Presiones, recubrimientos comestibles, Fritura a Vacío, tecnología de microparticulado, monitorización de la coagulación en elaboración de quesos). Respecto a la producción convencional, permite una mejor eficiencia y sostenibilidad y/o mejorar la calidad de los productos.

3er nivel - Optimización de procesos

Optimización de procesos

En el procesado de alimentos, al mismo tiempo que se siguen mejorando los sistemas tradicionales, aparecen nuevas tecnologías, posibilidades de elaboración, tratamiento y conservación de los alimentos, que permiten revisar y actualizar las estrategias y soluciones utilizadas por la industria de la agroalimentación.

 

En el ITACyL se trabaja tanto en el estudio y mejora de tecnologías ya implantadas como en la aplicación de tecnologías noveles, para conseguir aumentar la rentabilidad de los procesos productivos dentro del sector agroalimentario, mejorar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, aumentar su vida útil o desarrollar nuevos productos. La optimización en procesos permite además una mayor sostenibilidad ambiental reduciendo consumos de agua y energía y emisiones.

  • Aumento de la eficiencia en los procesos de elaboración tradicionales.
  • Aplicación de tecnologías noveles.
  • Recuperación y extracción de productos de alto valor añadido.
  • Desarrollo y mejora de tecnologías sostenibles.
  • Reducción y revalorización de residuos de la industria agroalimentaria.

3er nivel - Aplicación de tecnologías noveles

Aplicación de tecnologías noveles

Las tecnologías emergentes están dirigidas a satisfacer una mayor demanda en materia de calidad y seguridad alimentaria, derivada de los nuevos hábitos de consumo y de un mercado globalizado en el que las empresas deben adecuarse a los requisitos de nuevos hábitos y modos de consumo.

 

En el ITACyL se dispone de tecnologías nóveles como Altas Presiones Hidrostáticas, fritura al vacío, recubrimientos comestibles, extrusión, liofilización, membranas para ultrafiltración, para la optimización de los procesos y el desarrollo de nuevos productos innovadores más competitivos.

  • Optimización de la utilización de tecnologías noveles para mejora de vida útil, requisitos de seguridad alimentaria, mejora de calidad sensorial, desarrollo de productos diferenciados.
  • Pilotaje de procesos para su posterior escalado.
  • Desarrollo de nuevos productos en planta piloto a demanda.

 

Proyectos

Publicador de contenidos

ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)

ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANOS INNOVADORES DE ALTO VALOR (DONSHEEP)

1271962

TÍTULO
Elaboración de Nuevos Productos Lácteos Artesanos Innovadores de Alto Valor (DONSHEEP)


PERÍODO
2021-2023

OBJETIVO
Dar valor añadido a la leche de oveja y a otras leches, a través de la elaboración de productos lácteos innovadores con mezcla de leche de burra (asno zamorano-leonés). 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Análisis de las materias primas de partida (leches):
    • Físicos (estudio de la coagulación, reología, colorimetría, etc.)
    • Químicos (análisis composicional, perfil de ácidos grasos, aminoácidos, etc.)
    • Microbiológicos (recuentos de m.o., estudio de la microbiota de la leche de burra y aislamiento de cepas, etc.)
    • Seguimiento continuo de la producción de leche en la Cooperativa (control higiénico-sanitario, análisis químico, microbiológico, etc.)
  • Desarrollo de nuevos productos innovadores a través de la incorporación de leche de burra:
    • Quesos, yogures, leches fermentadas y kéfir
    • Composición nutricional 
    • Escalado, implantación, seguimiento y control industrial en las empresas, de los procesos y productos desarrollados en la planta piloto de la Estación Tecnológica de la Leche.
  • Divulgación de los resultados de la investigación al sector
    • Redes sociales, publicaciones divulgativas y científicas, programas de televisión y radio, etc. 

RESULTADOS OBTENIDOS

Desde el inicio del proyecto se ha trabajado intensamente en la elaboración de nuevos productos, habiéndose realizado ésta en dos fases:

En una primera fase se elaboraron quesos de diferentes tipos de pasta (prensada, pasta blanda, etc.), leches fermentadas (yogures) y kéfir, con incorporación de la leche de burra de la raza asnal zamorano-leonesa, y los mismos sin mezcla de leches como control. Todos ellos se cataron con integrantes del proyecto para detectar su aceptación. Y, en vista de los resultados tan positivos obtenidos, se realizó la segunda fase en contacto directo con las empresas participantes, dando como resultado los siguientes productos, ya en comercialización:

  • Queso de pasta prensada con leche de burra y oveja, con la empresa Hacienda Zorita que, hasta el momento, ha conseguido 3 premios internacionales: 
    • Oro en el WCA (Word Cheese Adwards) desarrolado en Oviedo, España, en 2021. 
    • Oro y Bronce en el WCCC (World Championship Cheese Contest) desarrollado en Wisconsin, EEUU, en 2022.
  • Yogur batido de leche burra y oveja, con la empresa Caprichos de Sacramenia, que ha conseguido el Certificado Artesanos y el de Tierra De Sabor y, además, ha conseguido 2 premios:
    • Plata en los premios Artesanos de Castilla y León 2022 (categoría Artesanos-Innovación).
    • Oro en los premios Artesanos de Castilla y León 2023 (categoría de Postres Lácteos y Yogures) con sus ¿YOBURRI¿ (yogur bebible elaborado con leche de burra) de piña y coco.

Como parte complementaria, se han realizado en la ETL estudios con la leche de burra de coagulación y concentración de proteína para delimitar su aptitud de coagulación para la elaboración de los diferentes productos lácteos, determinándose que, por su baja concentración de caseína, requiere su mezcla con otras leches (oveja, cabra o vaca).

Y se ha seguido realizando, con la Cooperativa BULEZA, un seguimiento exhaustivo de la leche de burra que, debido a su originalidad, requiere de una especial dedicación y control.

DIFUSIÓN DEL PROYECTO
El proyecto y los resultados que se han ido consiguiendo se han difundido a través de diferentes medios, eventos, etc.:

Presentación en eventos y jornadas: 

Publicaciones científicas

Medios de comunicación generalistas

Otros medios


 

Ver »