3er nivel - Innovación y optimización de procesos

Innovación y optimización de procesos

En el campo del procesado de alimentos, la industria agroalimentaria tiene un gran potencial y un importante margen para la innovación. Aparecen nuevas tecnologías, posibilidades de tratamiento, de mejora y conservación de los alimentos, que hacen fundamental optimizar e implementar soluciones específicas para las necesidades de la industria agroalimentaria.

Una de las principales áreas de conocimiento del ITACyL es la optimización de procesos aplicando tecnologías noveles (Altas Presiones, recubrimientos comestibles, Fritura a Vacío, tecnología de microparticulado, monitorización de la coagulación en elaboración de quesos). Respecto a la producción convencional, permite una mejor eficiencia y sostenibilidad y/o mejorar la calidad de los productos.

3er nivel - Optimización de procesos

Optimización de procesos

En el procesado de alimentos, al mismo tiempo que se siguen mejorando los sistemas tradicionales, aparecen nuevas tecnologías, posibilidades de elaboración, tratamiento y conservación de los alimentos, que permiten revisar y actualizar las estrategias y soluciones utilizadas por la industria de la agroalimentación.

 

En el ITACyL se trabaja tanto en el estudio y mejora de tecnologías ya implantadas como en la aplicación de tecnologías noveles, para conseguir aumentar la rentabilidad de los procesos productivos dentro del sector agroalimentario, mejorar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, aumentar su vida útil o desarrollar nuevos productos. La optimización en procesos permite además una mayor sostenibilidad ambiental reduciendo consumos de agua y energía y emisiones.

  • Aumento de la eficiencia en los procesos de elaboración tradicionales.
  • Aplicación de tecnologías noveles.
  • Recuperación y extracción de productos de alto valor añadido.
  • Desarrollo y mejora de tecnologías sostenibles.
  • Reducción y revalorización de residuos de la industria agroalimentaria.

3er nivel - Aplicación de tecnologías noveles

Aplicación de tecnologías noveles

Las tecnologías emergentes están dirigidas a satisfacer una mayor demanda en materia de calidad y seguridad alimentaria, derivada de los nuevos hábitos de consumo y de un mercado globalizado en el que las empresas deben adecuarse a los requisitos de nuevos hábitos y modos de consumo.

 

En el ITACyL se dispone de tecnologías nóveles como Altas Presiones Hidrostáticas, fritura al vacío, recubrimientos comestibles, extrusión, liofilización, membranas para ultrafiltración, para la optimización de los procesos y el desarrollo de nuevos productos innovadores más competitivos.

  • Optimización de la utilización de tecnologías noveles para mejora de vida útil, requisitos de seguridad alimentaria, mejora de calidad sensorial, desarrollo de productos diferenciados.
  • Pilotaje de procesos para su posterior escalado.
  • Desarrollo de nuevos productos en planta piloto a demanda.

 

Proyectos

Asset Publisher

Definición de buenas prácticas enológicas para la gestión adecuada del oxígeno en bodega

Definición de buenas prácticas enológicas para la gestión adecuada del oxígeno en bodega

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Título
DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS PARA LA GESTIÓN ADECUADA DEL OXÍGENO EN BODEGA 

Presupuesto (ITACyL y Universidad de Valladolid)
262.480,00 €

Período
Octubre 2018 - abril 2023

Objetivos
El objetivo principal de este proyecto es generar una herramienta de ayuda al enólogo en la gestión del oxígeno en bodega, para ello se realizará el diagnóstico de los aportes de oxígeno que se producen a mostos y vinos en los procesos de elaboración en bodega, desde la entrada de uva hasta el embotellado, y comprende los siguientes objetivos parciales:

Objetivo 1. Establecimiento de los puntos críticos de contaminación con O2 mediante el diagnóstico de los diferentes equipos utilizados en las operaciones ejecutadas en bodegas de Castilla y León.

Objetivo 2. Caracterización de la Oxigenación Equivalente Real (OER) del diferente equipamiento característico, tanto de bodegas con instalaciones poco tecnificadas como de bodegas con instalaciones con un alto nivel de tecnificación.

Objetivo 3. Definición de buenas prácticas enológicas para la gestión deseada del oxígeno en bodega para dar a cada vino el oxígeno que necesite.

Objetivo 4. Difundir los resultados obtenidos al sector bodeguero mediante una herramienta que asegure accesibilidad a la información y cierta facilidad para su aplicación directa.

Resultados hasta el momento
Las actividades desarrolladas hasta 2021 han dado lugar a los siguientes resultados.

  1. El estudio de la idoneidad de los diferentes materiales de las conducciones flexibles para minimizar la incorporación no deseada de oxígeno al vino durante los trasiegos indica que:
    1. Las mangueras fabricadas con butilo son las que menos cantidad de oxígeno aportan, 50mmØ mejor que 32mmØ
    2. Las uniones tipo Tri-CLAMP son generalmente más herméticas, destacando por sus buenos resultados las juntas de FKM (Viton)
    3. El gas de inertización de mangueras más económico es el CO2 seguido N2.
  2. El estudio de los procesos de llenado y vaciado de depósitos de vino, así como el efecto que tiene la operación en la incorporación de oxígeno en el vino indica que la inertización más efectiva es la realizada con las mezclas 20% CO2 en N2 y Ar, siendo más económico el empleo de CO2 seguido de la mezcla 20% CO2/Ar.
  3. El oxígeno del aire siempre está presente durante la vinificación y es muy importante controlar los aportes de oxígeno especialmente en vinos jóvenes. Se ha estudiado la cinética del consumo de oxígeno y el efecto del consumo de oxígeno sobre su composición, obteniéndose las siguientes conclusiones:
    1. Los vinos blancos con mayor contenido inicial de polifenoles totales, intensidad de color, acetaldehído y alcoholes C6 muestran una mayor capacidad de consumo de oxígeno, lo que provocó una pérdida de polifenoles totales y un aumento del pardeamiento.
    2. En el caso de los vinos rosados, la mayor capacidad de consumo de oxígeno también se relaciona con un mayor contenido inicial de polifenoles totales, ácidos hidroxicinámicos, aldehídos furánicos y fenoles volátiles.
    3. Todos los vinos tintos presentan altos consumos de oxígeno, siendo más rápido en aquellos vinos con mayor contenido inicial de antocianos, ácido elágico, flavonoles y ácidos grasos de cadena lineal. Además, estos vinos mostraron una mayor pérdida de estos compuestos y mayor estabilización del color debido a la formación de antocianos poliméricos y aumento de la intensidad del color.
    4. Todos los vinos mostraron una importante y significativa disminución del contenido de ésteres etílicos de ácidos grasos y acetatos de alcoholes, y un aumento de los aldehídos de Strecker por efecto del oxígeno consumido, lo que indica que la oxidación produjo una pérdida en los aromas frutales y florales de los vinos y puede provocar la aparición de notas negativas.

Difusión y transferencia de resultados 
Asistencia Congresos Científicos
Se ha participado en los siguientes congresos:

  • Macrowine 2021, con la comunicación "Oxygen Consumption and Changes in Chemical Composition of Young Wines". Junio de 2021.
  • Congreso GIENOL 2021, con la ponencia oral "Evaluación de la micro-oxigenación no controlada del material de trasiego de vinos en bodega". Junio 2021.
  • Congreso GIENOL 2022, con la conferencia plenaria "La gestión del oxígeno en bodega mediante el manejo de gases inertes". Junio 2022.

Publicaciones científicas

Otras actividades de divulgación científica

  • Tech day 'Vinnovación', un encuentro entre empresas innovadoras del sector enológico y vitivinícola, compañías bodegueras y grupos de investigación, en el que se dio a conocer al sector líneas de referencia para el control del oxígeno en bodega. Junio de 2019.
  • Taller "Control del oxígeno en bodega" dentro de la XVII edición de la Semana de la Ciencia en Castilla y León, actividad de divulgación de la ciencia a nivel nacional coordinada por el Parque Científico UVa a nivel regional de Castilla y León. Noviembre de 2019.
  • Jornada I+D AGRO con la ponencia invitada "Transferencia del Conocimiento en Sectores Estratégicos de Castilla y León: La oxigenación no controlada en bodega". Septiembre 2021.
  • Jornada 'Aplicaciones y Procesos innovadores en la elaboración y control de vinos de alta calidad', con la ponencia invitada "El uso de gases inertes para el control de la oxigenación durante los trasiegos", Mayo 2022.
  • Entrevista al equipo de la Universidad de Valladolid en el que se explican los resultados obtenidos de la evaluación la oxigenación de vinos con el uso de mangueras para el movimiento de vinos, trabajos realizados en el marco del convenio. Vídeo https://www.youtube.com/watch?v=q7x5p7qGorE 
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