3er nivel - Innovación y optimización de procesos

Innovación y optimización de procesos

En el campo del procesado de alimentos, la industria agroalimentaria tiene un gran potencial y un importante margen para la innovación. Aparecen nuevas tecnologías, posibilidades de tratamiento, de mejora y conservación de los alimentos, que hacen fundamental optimizar e implementar soluciones específicas para las necesidades de la industria agroalimentaria.

Una de las principales áreas de conocimiento del ITACyL es la optimización de procesos aplicando tecnologías noveles (Altas Presiones, recubrimientos comestibles, Fritura a Vacío, tecnología de microparticulado, monitorización de la coagulación en elaboración de quesos). Respecto a la producción convencional, permite una mejor eficiencia y sostenibilidad y/o mejorar la calidad de los productos.

3er nivel - Optimización de procesos

Optimización de procesos

En el procesado de alimentos, al mismo tiempo que se siguen mejorando los sistemas tradicionales, aparecen nuevas tecnologías, posibilidades de elaboración, tratamiento y conservación de los alimentos, que permiten revisar y actualizar las estrategias y soluciones utilizadas por la industria de la agroalimentación.

 

En el ITACyL se trabaja tanto en el estudio y mejora de tecnologías ya implantadas como en la aplicación de tecnologías noveles, para conseguir aumentar la rentabilidad de los procesos productivos dentro del sector agroalimentario, mejorar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, aumentar su vida útil o desarrollar nuevos productos. La optimización en procesos permite además una mayor sostenibilidad ambiental reduciendo consumos de agua y energía y emisiones.

  • Aumento de la eficiencia en los procesos de elaboración tradicionales.
  • Aplicación de tecnologías noveles.
  • Recuperación y extracción de productos de alto valor añadido.
  • Desarrollo y mejora de tecnologías sostenibles.
  • Reducción y revalorización de residuos de la industria agroalimentaria.

3er nivel - Aplicación de tecnologías noveles

Aplicación de tecnologías noveles

Las tecnologías emergentes están dirigidas a satisfacer una mayor demanda en materia de calidad y seguridad alimentaria, derivada de los nuevos hábitos de consumo y de un mercado globalizado en el que las empresas deben adecuarse a los requisitos de nuevos hábitos y modos de consumo.

 

En el ITACyL se dispone de tecnologías nóveles como Altas Presiones Hidrostáticas, fritura al vacío, recubrimientos comestibles, extrusión, liofilización, membranas para ultrafiltración, para la optimización de los procesos y el desarrollo de nuevos productos innovadores más competitivos.

  • Optimización de la utilización de tecnologías noveles para mejora de vida útil, requisitos de seguridad alimentaria, mejora de calidad sensorial, desarrollo de productos diferenciados.
  • Pilotaje de procesos para su posterior escalado.
  • Desarrollo de nuevos productos en planta piloto a demanda.

 

Proyectos

Asset Publisher

POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

3009880

Título

POLIAMINAS COMO INDICADORES DE ESTRÉS EN VIÑEDO Y SU RELACIÓN CON LA MICROBIOTA

Presupuesto

ITACyL, bodega Pago de Carraovejas y bodega Milsetentayseis)
233.500,00 €

Período

Marzo 2022 - Diciembre 2024

Objetivos

Las poliaminas son compuestos sintetizados en las células vegetales y animales, y juegan un papel importante en el crecimiento y desarrollo celular. Algunos de estos compuestos pueden resultar tóxicos o tener efectos sensoriales negativos en los vinos y se encuentran en las plantas de forma natural. Su acumulación se produce en la viña principalmente como respuesta a condiciones ambientales adversas, estrés abiótico y/o durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, el envejecimiento y almacenamiento de los vinos por acción microbiana (microorganismos como levaduras y bacterias).

El objetivo principal de este proyecto es contribuir a mantener o mejora la calidad de los vinos, estableciendo unos indicadores de estrés en viñedo, mediante la evaluación del contenido de poliaminas en uva y vino, y su relación con diferentes factores de viñedo, climatología, suelo y microbiota de la uva y el vino. Para ello, se plantean los siguientes objetivos parciales:

Objetivo 1: Estudiar la evolución del contenido de aminoácidos y poliaminas a lo largo del periodo de maduración de la uva.

Objetivo 2: Evaluar el contenido de aminoácidos, poliaminas y monoaminas desde el mosto hasta el vino durante todo el proceso de elaboración y envejecimiento.

Objetivo 3: Estudiar la evolución de las poblaciones de levaduras y bacterias (microbiota) mediante técnicas de secuenciación masiva durante el proceso de elaboración y envejecimiento del vino.

Objetivo 4: Estudiar la correlación de todos los datos obtenidos de aminoácidos, poliaminas y monoaminas con datos de viñedo, climatología, suelo y microbiota.

Impacto potencial

Los resultados del proyecto permitirán mejorar la calidad de los vinos, lo que se traducirá en una mejora de la percepción por parte del consumidor, y por tanto de su valor añadido y la predisposición a pagar un precio mayor por estos vinos.
El estudio de las poliaminas sobre las condiciones de estrés del viñedo permitirá mejorar el desarrollo, el crecimiento y el rendimiento de la planta por encima de los límites óptimos.

Por otro lado, el estudio de la microbiota, levaduras y bacterias, presente durante los procesos de elaboración y de la posible formación de poliaminas y monoaminas permitirá optimizar las condiciones de los diferentes procesos de elaboración y mejorar la calidad de los vinos, ya que algunos de estos compuestos pueden ser negativos desde el punto de vista sensorial y/o de la salud.

Resultados obtenidos hasta el momento 

Resultados del Objetivo 1: Estudiar la evolución del contenido de aminoácidos y poliaminas a lo largo del periodo de maduración de la uva.

  • El contenido de aminoácidos y poliaminas se mantiene estable a lo largo de la maduración de las uvas. Los parámetros enológicos (grado alcohólico, contenido de azúcares, pH y acidez total) son los que permiten diferenciar principalmente las muestras de uvas por efecto del grado de maduración. 
  • Las diferencias en el contenido de aminoácidos y poliaminas se encontraron asociadas a la parcela o grupos de parcelas, encontrándose parcelas más ricas en aminoácidos y otras más pobres que pueden influir en el desarrollo de la fermentación alcohólica.
  • La variedad de uva es un factor que afecta significativamente al perfil de aminoácidos y poliaminas tanto a lo largo del proceso de maduración de la uva como en el mosto de entrada. La concentración de ciertos aminoácidos, como la prolina y el triptófano, o poliaminas como la putrescina y la espermidina permite diferenciar entre las variedades de uva de origen francés (Cabernet Sauvignon y Merlot), y el Tempranillo.
  • El estrés abiótico (hídrico) influyó ligeramente en el contenido de algunos aminoácidos en el mosto, pero no parece influir significativamente en el contenido de poliaminas.

Resultados del Objetivo 2: Evaluar el contenido de aminoácidos, poliaminas y monoaminas desde el mosto hasta el vino durante todo el proceso de elaboración y envejecimiento.

  • Tras la fermentación maloláctica se detectó un aumento de poliaminas (sobre todo putrescina), y monoaminas (histamina y tiramina), aunque no en todos los vinos, lo que puede estar relacionado probablemente con el tipo de bacterias ácido lácticas (BAL) que llevan a cabo el proceso de fermentación maloláctica.
  • En general, la concentración de poliaminas y monoaminas se mantuvo constante tras el proceso de crianza en la mayoría de los vinos.
  • En general, se observó que en las muestras en las que se produce un aumento de putrescina y/o histamina, también aumenta el contenido de otras poliaminas como espermidina y espermina.

Difusion del proyecto

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