El valor de la carne. Jornada teórico-práctica

España es uno de los mayores productores de carne de caza, en cambio su consumo interno es muy limitado, la gran mayoría de la producción se destina a la exportación hacia otros países como mayor tradición en el consumo de carne de caza, mayoritariamente como carne congelada. Se persigue potenciar el consumo de caza interno, tanto a nivel de comercio minorista como carne fresca, como a nivel de restauración, se vea incrementado. Ello permitirá ampliar la disponibilidad de carne de diferentes características para dar respuesta a todo tipo de consumidores, además de mejorar la rentabilidad de las zonas rurales donde se asienta la producción de caza. 

La carne de lidia es identificada por la mayoría de los consumidores como la procedente de animales lidiados, ya sea por asociación al término "carne de lidia" o por el desconocimiento de que no todo el vacuno de esta raza tiene como destino la lidia. 

Las características zootécnicas y fisiológicas del ganado bravo se asemejan bastante al vacuno de carne de las razas rústicas que coexisten en los sistemas adehesados, con la diferencia de que los objetivos de selección han ido encaminados a aspectos etológicos (bravura) en lugar de a la producción de carne. De hecho, la carne resultante de animales que no van a ser sometidos a la lidia, puede ser tratada como la de cualquier otra raza cárnica (Real Decreto 60/2001). En este sentido, la carne de los animales no lidiados, podría ver aumentado su valor económico, con el consiguiente valor añadido que esto generaría en las explotaciones de ganado de lidia. 

Además, por motivos económicos y medioambientales, ha aumentado el interés por los residuos y subproductos de la industria agroalimentaria y especialmente de la industria cárnica (el 80% de los residuos en la industria agroalimentaria). Estos Productos Animales de Bajo Valor Añadido (PABVA) son principalmente vísceras, lengua, estómagos, sesos, rabos, recortes, manitas, intestinos, criadillas, cortezas, sangre, bazo, carnes de animales de edad alta, restos sobrantes de la producción, etc. El aumento de la utilización de estos productos de elevado valor nutricional, mediante la adaptación de recetas tradicionales a los nuevos hábitos y demandas del consumidor así como para la fabricación de alimentos contribuiría a la reducción del número de residuos incinerados y por tanto al rendimiento de la producción y a la mejora del medio ambiente. 

Con esta jornada, se pretende poner en valor tres productos cárnicos, cuyo consumo es minoritario a pesar de sus atributos culinarios y su valor nutricional: la carne de caza, la carne de lidia y los productos de casquería. 

Se celebra dentro del ciclo "Alimentos y Salud" impulsado por ITACyL con el objetivo de fomentar la sinergia entre gastronomía, tecnología y materias primas con un carácter diferenciador y muchas de ellas de proximidad. 

Fecha: 26 de septiembre 
Lugar: ITACyL 
Inscripciones: https://www.itacyl.es/es/jornadas/20230926_valorcarne 
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