27 de Marzo: Día Mundial del Queso

Hoy, 27 de marzo, se celebra el Día Internacional del Queso. El queso es un alimento que presenta un alto valor nutritivo, no sólo por su contenido en proteínas y grasas sino también como fuente de vitaminas y minerales. Las etapas fundamentales en la elaboración de un queso incluyen un tratamiento térmico (o no) de la leche, la adición de cultivos iniciadores, coagulación por acción del cuajo (de origen animal o vegetal), separación del suero, moldeado, salado y maduración.

La leche y el queso ocupan un lugar destacado en la nutrición humana ya que contienen todos los nutrientes que el cuerpo humano necesita para su crecimiento y desarrollo. En particular, tienen concentraciones suficientes de proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Además se ha comprobado que muchos de estos componentes participan en la regulación y la modulación de numerosas funciones fisiológicas entre las que destacan: la absorción y fijación del calcio, por medio de los fosfopéptidos; la regulación de la presión arterial gracias a los péptidos antihipertensivos; la prevención de algunos tipos de cáncer y propiedades antioxidantes por acción de ácido linoleico conjugado (CLA) o la prevención de la osteoporosis gracias al aporte de calcio en la dieta.

El ITACyL trabaja en materia de investigación e innovación en los procesos de elaboración de quesos, a través de tecnologías nóveles para la optimización de la coagulación de la leche (Proyecto Coagusen) o en la Prevención y control a lo largo de la cadena alimentaria para reducir el riesgo por aflatoxinas en leche de ovino y productos derivados.

Asimismo, en la Estación Tecnológica de la Leche, se llevan a cabo las analíticas físico-químicas y sensoriales de las 3 figuras de calidad de queso existentes en Castilla y León: Queso Castellano, Queso Zamorano y Queso de Valdeón.