Análisis sensorial y tecnología: las claves para aumentar la competitividad en el sector de la alimentación
Análisis sensorial y tecnología: las claves para aumentar la competitividad en el sector de la alimentación
17 mar 2022
ITACyL ha celebrado una jornada centrada en el papel de la innovación tecnológica y el análisis sensorial en la cocina y en la industria gastroalimentaria, donde han participado profesionales de renombre de la gastronomía castellano y leonesa
El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León ha celebrado 'De la percepción a la emoción a través del análisis sensorial a la tecnología', una jornada donde diversos expertos del sector de la alimentación han compartido su visión sobre el papel de las nuevas tecnologías y el análisis sensorial tanto en la gastronomía como en la industria agroalimentaria.
El evento ha contado con la participación de Alfonso García, propietario del restaurante vallisoletano Don Bacalao y discípulo de Luis Irizar; Víctor Martín, dueño de Trigo, restaurante ubicado en Valladolid que cuenta con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol; y Esther García, que ha trabajado en el prestigioso Restaurante Ambivium de Peñafiel y actualmente es profesora de Innovación en técnicas culinarias en la Universidad Europea Miguel de Cervantes.
"Estamos en un momento en el que tanto la industria como la gente que transformamos la materia prima en los restaurantes vamos muy de la mano", comenta Víctor Martín sobre la situación actual del sector de la alimentación en Castilla y León. "Esto hace unos años no se veía y tenemos que potenciarlo, porque es precisamente la clave del desarrollo en otras comunidades que van a la cabeza en innovación".
Innovar en una tierra tan anclada a su tradición gastronómica como Castilla y León no es sencillo. Sin embargo, Alfonso García lleva treinta y seis años fusionando tradición y tecnología en Don Bacalao, donde la desalación del bacalao se realiza por ósmosis desde hace décadas.
Su exitosa trayectoria en el Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid está estrechamente relacionada con el uso de utensilios y técnicas innovadoras, como el uso del nitrógeno líquido, una de las señas de identidad de la cocina vanguardista.
También Esther García está familiarizada con la comida tradicional, de la que creció rodeada en el restaurante de su padre, pero decidió apostar por una cocina diferente y fue una de las primeras alumnas en estudiar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque Culinary Center.
Durante su etapa en el restaurante Ambivium colaboró con el ITACyL para "hacer un restaurante con todo lo que nos aportaba la viña, los productos de la viña y el vino". Para ello elaboraron diversos platos utilizando subproductos del vino, como hojas de parra e inflorescencias de vid encurtidas.
En su opinión "la sostenibilidad y el hecho de aprovechar todo lo que se pueda también es innovación", algo que está al alcance de todo tipo de restaurantes, aunque, apunta, es mucho más sencillo hacerlo si se cuenta con medios tecnológicos para ello.
Medios tecnológicos, como liofilizadoras, que se encuentran en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León y que este pone a disposición de los restaurantes y de la industria agroalimentaria.
El moderador de esta jornada, como no podía ser de otra manera, ha sido Miguel Sanz, responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial del ITACyL, presidente del Comité Técnico de Normalización de Análisis Sensorial y tesorero de la Asociación Española de Profesionales de Análisis Sensorial.
