ITACyL potencia la cadena de valor "trigo-harina-pan" ecológica para el desarrollo de productos de alto valor añadido

La sede de la harinera Molinos del Duero, ubicada en Zamora, ha acogido una jornada con el objetivo de difundir los resultados del proyecto FEADER ¿Ecotrigo¿, coordinado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) con la colaboración de la cooperativa ARAE, la harinera Molinos del Duero, el Ayuntamiento de Riofrio de Aliste, y los obradores Horno de Trini y Calpe CB, de forma que el proyecto integra a todos los eslabones de la cadena.

La agricultura ecológica, especialmente en cereales, ha adquirido una gran relevancia, por la gran demanda de los consumidores de este tipo de harinas. Sin embargo, tal y como ha subrayado la subdirectora de ITACyL, "la producción sigue siendo minoritaria, probablemente debido a la falta de información sobre cuestiones como las variedades potenciales o condiciones de fertilización, entre otros aspectos que condicionan el éxito de estas producciones". No en vano, Castilla y León cuenta con cerca de 12.000 hectáreas de cultivo de trigo en ecológico, lo que supone apenas un 1,5% de la superficie total de la comunidad. 

La experiencia y especialización de ITACyL al servicio del sector

Las dificultades detectadas en el sector para la producción en ecológico impulsaron a ITACyL a tratar de dar respuesta a estas carencias mediante el desarrollo de este proyecto que, desde 2020, trabaja en el fomento de la innovación, la cooperación y el desarrollo de nuevos productos a través de las sinergias creadas entre todos los eslabones que integran la cadena "trigo-harina-pan" en el marco del cultivo ecológico. 

El objetivo final de esta experiencia es que el agricultor ecológico produzca una materia prima innovadora a través de unos manejos agronómicos y tecnológicos destinados no sólo a mejorar el rendimiento y la calidad de los trigos ecológicos, sino también de la harina y de los productos transformados obtenidos de los mismos. Por ello, dentro del proyecto se abarca toda la cadena de transformación tanto a nivel agronómico como en el sector de la transformación. 

Por un lado, dada la experiencia del grupo de Investigación en cereales coordinado por la Dra. Nieves Aparicio en materia de mejora y experimentación en el cultivo trigo, se ha trabajado en la búsqueda de estrategias agronómicas para incrementar la rentabilidad de las explotaciones agrícolas de Castilla y León y satisfacer la demanda del consumidor, ofreciendo al sector información de cuáles son las variedades que mejor se pueden adaptar a las condiciones agroclimáticas de la región y qué manejo agronómico se debe realizar para producir trigos ecológicos de calidad, contribuyendo así además a la diversificación de las explotaciones y al incremento del número de agricultores.

Harinas tecnofuncionales y más saludables

Por otro, el Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Innovadores y Saludables (C-ideas), dependiente de ITACyL en el ámbito de los alimentos y la salud y coordinado por el Dr. Daniel Rico, ha trabajado en la caracterización de las diferentes harinas producidas, así como la aplicación de tecnologías transformadoras tales como la germinación o la extrusión que permitan mejorar las propiedades bioactivas de las mismas, incrementando sus propiedades tales como la capacidad antioxidante, poder reductor  o reduciendo su índice glucémico. Además de mejorar las propiedades tecnofuncionales de las mismas.

Texturas y Sabores

Por último, el proyecto ha contado con la colaboración del Dr. Miguel Ángel Sanz,  quien ha participado en la realización de estudio en el ámbito sensorial que han permitido seleccionar tanto a nivel agronómico como a nivel de transformación y salud aquellas variedades que presentan un mejor perfil sensorial y por tanto unas mejores propiedades sensoriales y aceptabilidad por parte del consumidor.

El objetivo final es demostrar el potencial de la utilización de harinas de trigos ecológicos, destacando las características tecnológicas, sensoriales y saludables que puedan aportar al producto final, otorgándole así un alto valor añadido. "No hay duda que la agricultura ecológica es un gran avance para alcanzar la sostenibilidad social, económica y ambiental, pero es importante obtener información fiable y contrastada que permita trasladar a la sociedad y a los consumidores las propiedades de las harinas que se obtienen desde el punto de vista nutricional, tecno funcional y saludable", ha concluido Cristina León.

Jornada de resultados 

La jornada de hoy ha incluido un extenso programa: la técnica de ITACyL Mª del Carmen Díez ha hablado sobre "Diversidad genética: Camino para conseguir rendimiento y calidad en trigo ecológico", mientras que el investigador Daniel Rico, ha abordado las propiedades saludables y tecnofuncionales en la transformación de trigo ecológico. La jornada ha contado además con la participación de Ángel Rueda, de Timac Agro, que ha hablado sobre "manejo y rentabilidad del cereal ecológico" y del profesor de INEA Juan Luis Fradejas, quien ha profundizado en la situación actual del sector y el deshierbado mecánico. Para finalizar, se ha expuesto un ejemplo de cooperativa ecológica, de la mano de Jesús Ochoa Moneo, de la Cooperativa ARAE; y Juan Carbajo Aguirre, de Molinos del Duero, ha hablado de "la harina como materia prima". La jornada ha concluido con una cata de panes ecológicos, que ha sido conducida por del responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial de ITACyL, Miguel Sanz.