Ultracongelación, la gran aliada del ibérico

La aplicación de la ultracongelación en carne y derivados cárnicos permite su conservación a largo plazo con una calidad en el producto descongelado comparable a la del producto fresco. En el caso de la carne de cerdo ibérico, puede resultar una herramienta útil, ya que se trata de productos claramente estacionales, especialmente aquellos procedentes de animales con alimentación bellota, de una alta calidad, cuya comercialización se canaliza fundamentalmente hacia la restauración o el mercado gourmet. 

Sin embargo, hasta el momento, son escasos los estudios realizados para evaluar si el producto congelado mediante esta tecnología mantiene la calidad del fresco, una vez descongelado. Quizá por ello existe todavía un alto porcentaje de consumidores a los que no les genera confianza la compra de producto cárnico congelado industrialmente, frente a lo que ocurre con otro tipo de productos, como los productos vegetales o procedentes de la pesca, en los que se asume una calidad comparable a la del producto fresco. 

Un estudio realizado por ITACyL, en colaboración con la empresa Cárnicas Joselito, ha puesto de manifiesto que el tratamiento de ultracongelación (congelación con nitrógeno líquido) y el almacenamiento en condiciones de congelación durante 24 meses permiten mantener la calidad tanto microbiológica como tecnológica y sensorial de la carne de cerdo ibérico una vez descongelado.

Análisis microbiológico y sensorial

El estudio ha sido llevado a cabo por la Estación Tecnológica de la Carne/Centro de I+d Cárnico con el objetivo de evaluar la calidad de dos productos (solomillo y picadillo de cerdo 100% ibérico de bellota) después de haber sido ultracongelados (congelación criogénica con nitrógeno líquido) y almacenados en congelación durante 24 meses. En concreto, los productos fueron ultracongelados a -80ºC, con un tiempo medio de 50 minutos y almacenados a una temperatura de -22ºC durante dos años, con muestreos para la realización de análisis microbiológicos, de análisis de pH, de las pérdidas de agua por descongelación y por cocinado, así como de las características sensoriales antes de su congelación y tras 12, 18 y 24 meses de su almacenamiento. Antes de la realización de las diferentes analíticas, las muestras ultracongeladas fueron descongeladas en agua corriente a una temperatura de 22ºC (descongelación rápida). 

Los resultados del estudio revelan que la ultracongelación con nitrógeno líquido es una de las tecnologías que menos afecta a las pérdidas de peso que se derivan de la descongelación de la carne, sin que se vean tampoco afectados sus valores de pH. El proceso permite mantener asimismo la calidad microbiológica tanto del solomillo como del picadillo durante al menos los 24 meses que permanecieron congelados. En el caso del picadillo, se da la circunstancia de que el tratamiento de la ultracongelación y posterior almacenamiento en congelado permiten mantener e incluso mejorar su calidad microbiológica durante este periodo. En cuanto a la textura, tampoco se han observado diferencias significativas por efecto de la ultracongelación y almacenamiento en congelación respecto al producto fresco. Por lo tanto, se puede concluir que el tratamiento de ultracongelación (congelación con nitrógeno líquido) y el almacenamiento en condiciones de congelación durante 24 meses permiten mantener la calidad microbiológica, tecnológica y sensorial del solomillo y del picadillo de cerdo ibérico una vez descongelado. 

La ultracongelación

La Estación Tecnológica de la Carne/Centro de I+d Cárnico de ITACyL, ubicada en Guijuelo (Salamanca), dispone de un equipo de ultracongelación con nitrógeno líquido que permite congelar los alimentos por debajo de los -80 grados en un periodo muy corto de tiempo. Frente a la congelación tradicional, en la que las temperaturas más altas y tiempos más largos (incluso en condiciones de congelación óptimas -18º) pueden provocar daños en la estructura de los tejidos de los alimentos, afectando a la textura y a la capacidad de retención de agua del producto una vez descongelado; el proceso de ultracongelación o criogenización mediante el uso de nitrógeno líquido permite que los cristales de hielo formados a partir del agua que contienen los alimentos sean más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos, lo que posibilita conservar al máximo la estructura física de los mismos. Esta técnica, además de permitir conservar intactas las características sensoriales del producto, evita el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida de calidad nutritiva del mismo.