3er nivel - Incremento de la vida útil

Incremento de la vida útil

La vida útil de un alimento es una cuestión económica de primer orden para la industria, que incide directamente en la competitividad del producto, permitiendo el acceso a mercados exteriores. Por otra parte, una vida útil demasiado corta tiene implicaciones medioambientales como son el coste energético de conservación y la cantidad de producto desperdiciado por no llegar a ser consumido.

En el ITACyL hay expertos en el desarrollo de sistemas y aplicación de tecnologías que permiten extender la vida útil de los alimentos.

3er nivel - Incorporación de compuestos naturales

Incorporación de compuestos naturales

El consumidor preocupado por la salud y el medio ambiente está demandando productos más naturales a través de la sustitución de aditivos de síntesis, recuperando ingredientes naturales utilizados tradicionalmente o nuevos ingredientes con propiedades de interés en la mejora de la calidad de los productos.

En el ITACyL se trabaja en la utilización de ingredientes naturales de interés para la industria agroalimentaria como alternativas a otros aditivos o para la mejora de su conservación, calidad sensorial o propiedades saludables.

Respuestas para crear valor:

  • Evaluación de compuestos naturales como alternativa a otros aditivos alimentarios.
  • Análisis de propiedades antioxidantes, antihipertensivas y antiinflamatorias de ingredientes y alimentos.
  • Asesoramiento en etiquetado.

3er nivel - Desarrollo de recubrimientos comestibles y films biodegradables

Desarrollo de recubrimientos comestibles y films biodegradables

Los alimentos son, por naturaleza, perecederos. Su vida útil, es decir, el tiempo que estos pueden permanecer almacenados y mantenerse en condiciones óptimas nutricionales, sensoriales y de seguridad, condiciona su comercialización, coste de transporte y distribución, así como la cantidad de productos que pueden llegar a perderse. El uso de películas comestibles, a modo de barreras físicas naturales, pueden mantener los alimentos de manera eficaz y segura, a la vez que satisfactoria, para el consumidor, que pide la reducción de tratamiento térmicos y eliminación de conservantes artificiales buscando productos naturales y frescos. La liberación gradual de compuestos activos integrados en la formulación permite la conservación de manera eficaz del producto.

En el ITACyL se trabaja en el desarrollo de recubrimientos y/o films comestibles que se adecuen a las propiedades del producto donde van a ser incorporados, integrando en los mismos compuestos que pueden actuar, incrementando la vida útil o añadiéndolos propiedades nutricionales que permitan mejorar el valor del producto final y fomentando el desarrollo de estrategias biosostenibles y la economía circular.

  • Desarrollo de nuevas formulaciones (antifúngicas, antimicrobianas, antioxidantes, etc.).
  • Optimización de las formulaciones y métodos de aplicación de los mismos.
  • Evaluación de las propiedades mecánicas y bioactivas de los mismos.

3er nivel - Desarrollo de harinas tecnofuncionales y saludables

Desarrollo de harinas tecnofuncionales y saludables

Durante los últimos años, ha surgido un interés por el reemplazo de harinas tradicionales por harinas cuyo contenido nutricional y efectos saludables sean diferentes a los asociados a las harinas tradicionales.

La mayor demanda de productos libres de gluten también es una tendencia creciente entre los consumidores, promovida por el incremento en celiaquía diagnosticada, pero, sobre todo, por la asociación, más o menos fundamentada, aunque de calado, que se hace entre el gluten y el incremento en diabetes, obesidad y trastornos de sensibilidad no celíaca al trigo. Además, el ofrecer alternativas viables tecnológicamente al trigo puede facilitar la menor dependencia de éste y mejorar la competitividad de los transformadores secundarios.

En ITACyL se utilizan tecnologías de pretratamiento tales como tratamientos enzimáticos, extrusión o altas presiones con el objetivo de modificar las propiedades nutricionales, saludables, tecno-funcionales y sensoriales de las harinas tanto tradicionales como harinas alternativas procedentes de nuevas matrices (algas, vegetales, pseudocereales, leguminosas, etc.), mejorando las propiedades de las harinas y reforzando la cadena de valor de las industrias productoras y de transformación alimentaria.

  • Modificación de harinas.
  • Desarrollo de nuevas harinas.

 

Proyectos

Asset Publisher

INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

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Titulo

INNOVACIONES EN LA FABRICACIÓN DE QUESO A TRAVÉS DE TECNOLOGÍAS NÓVELES PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA COAGULACIÓN DE LA LECHE (COAGUSEN)

Periodo

2017-2021

Objetivo

Desarrollar un sistema que permita el control de la etapa de coagulación, mejorando así la competitividad en los procesos de fabricación de queso.

Objetivos específicos

Innovación en el desarrollo de nuevos productos a través del control de la coagulación y el empleo de nuevos cultivos y enzimas.

  • Queso fresco de coagulación láctica y enzimática.
  • Quesos de pasta blanda.
  • Quesos de pasta prensada y pasta prensada cocida.
  • Quesos afinados con mohos, interna y externamente.

Desarrollo y puesta a punto de un equipo para la medida de la coagulación de la leche en línea y un equipo para la medida del pH, en línea.

  • Puesta a punto en función del tipo de leche (vaca, oveja, cabra).
  • Puesta a punto en función del tipo de coagulación.
  • Estudio detallado de las etapas de fabricación.
  • Influencia en rendimiento y calidad.

Control de la coagulación a escala industrial para mejorar la calidad y el rendimiento quesero.

  • Pruebas para la estandarización y el control en la producción industrial.
  • Pruebas para la optimización del rendimiento.

Escalado para la adaptación de las sondas a una cuba de cuajar.

  • Integración de las sondas en una cuba de cuajar.
  • Puesta a punto del sistema cuba-sonda.
  • Divulgación.

Resultados obtenidos

El principal logro del proyecto es la presentación de un equipo que permite monitorizar el proceso de coagulación de la leche. Dicho equipo está en vías de comercialización bajo el nombre ¿Consistency Meter¿ y ha sido desarrollado por la empresa C-Aguas y puesto a punto por ITACyL en la Estación Tecnológica de la Leche. El equipo permite medir el grado de consistencia de la cuajada y se presenta como una herramienta totalmente objetiva para elegir el momento óptimo de corte de la cuajada en función de las necesidades específicas de cada tipo de queso y quesería. El diseño permite tanto su uso portátil para quesería de medio y pequeño tamaño como su integración en cubas de cuajar en queserías de mayor tamaño.

Dicho equipo ha sido validado a nivel industrial en la quesería Quesos Marsan, donde fabrican queso de pasta prensada de oveja y mezcla, comprobando su fiabilidad trabajando en un entorno industrial.

Junto a la empresa Chr Hansen se ha trabajado en la innovación y desarrollo de nuevos productos a través del control de la coagulación con el Consistency Meter y el empleo de nuevos cultivos y enzimas. De esta forma se a testado el equipo en las diferentes tecnologías queseras: quesos frescos, pastas blandas, pastas prensadas y pastas cocidas.

Paralelamente al diseño del equipo, se ha trabajado en la línea de recuperación y valorización de suero a través de la tecnología de microparticulación, gracias a un equipo cedido por la empresa Perinox. Se han estudiado los niveles de suero que se puede incorporar en determinados productos y estudiado como influye en los procesos de coagulación a través del empleo del Consistency Meter.

Por último, los resultados alcanzados han sido transferidos al sector en diferentes foros con la ayuda de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

Difusión del proyecto

Vídeo divulgativo del proyecto 
Programa del RTVCyL sobre el trabajo de la Estación Tecnológica de la Leche, donde se explica el proyecto. 

Jornadas y Congresos 

Artículos publicados 

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